Fettkennzahlen

Wissenschaft Biologie
#1

Hallo Forum,

ich beschäftige mich gerade mit dem Verderbt von Fetten und der Peroxidzahl. Die POZ ist dabei ein Maß für den gebundenen Sauerstoff in Fetten und zeigt an inweiweit das Fett verdorben ist. Fette mit ca. POZ über 10 gelten als verdorben.

Nun zu meiner Frage: es gibt auch gehärtet Fette wie z.B. gehörtetes Palmöl - diese haben sehr geringe POZ. Der Parameter POZ kann glaube ich nicht für den Verderb eines solchen gehärteten Fettes herangezogen werden oder doch ? Die POZ dürft sich doch nicht verändern wenn Fette gehärtet sind. Mit welchen Parameter kann ich also den Verderb bzw. die Stabilität eine gehärteten Fettes analytisch bestimmen ?

Danke für die Hilfe.

Gerd.

#2

Hallo Gerd,

etwas zum Hintergrund der Peroxidzahl.

Olefinische Doppelbindungen reagieren mit Sauerstoff unter Bildung (cyclischer) Peroxide.
Da nur Doppelbindungen so reagieren, können gesättigte oder nachträglich hydrierte (gesättigte) Fettsäuren nicht so reagieren.
Daher sind Fette wie Palmkernfett oder andere gesättigte Fette gegen ranzigwerden weitestgehend stabil.

Gandalf

#3

Danke Gandalf,

es macht also keinen Sinn bei gehärteten = hydrogenierten Fetten die Peroxidzahl zu bestimmen.

Ist es aber nicht so, dass auch bei gehärteten Fetten eine Arte Verderb stattfinden kann. Z.B. durch Hydrolyse der Triglycerig-Bindung. Da könnte man doch die Zahl der freien Fettsäuren bestimmen und sagen je mehr freie FS je höher der Verderb ?

#4

Hallo Gerd,

es macht also keinen Sinn bei gehärteten = hydrogenierten hydrierten
Fetten die Peroxidzahl zu bestimmen.

Jain.
es gibt auch Fette, die sind teilhydriert. Z.B. zur Herstellung von Margarine.
Voll durchhydrierte Fette haben eine talgige Konsitenz und werden in der Lebensmittelindustrie üblicherweise nicht verwendet.

Ist es aber nicht so, dass auch bei gehärteten Fetten eine
Arte Verderb stattfinden kann. Z.B. durch Hydrolyse der
Triglycerig-Bindung.

Das schon, aber soweit ich weiß, passiert das nicht chemisch, sondern mikrobiologisch.

Da könnte man doch die Zahl der freien
Fettsäuren bestimmen und sagen je mehr freie FS je höher der
Verderb ?

Dazu kann ich Dir leider nichts sagen.

Gandalf

#5

Gandalf,

bringt uns vielleicht die sogenannte Anisidinzahl weiter ? Sie wird in den Zusammenhang mit Fettverderb gebracht ich finde aber keine Info dazu.

gerd

#6

Hallo Gerd,

Da könnte man doch die Zahl der freien
Fettsäuren bestimmen und sagen je mehr freie FS je höher der
Verderb ?

Kann man. Das ist dann die sogenannte Säurezahl (mg KOH pro g Fett). Alles weitere findet sich zum Bleistift unter:

http://www.tomchemie.de/kennzahlenvonfetten.htm

Beste Grüsse,

Bernd

#7

Hi Gerd,

bringt uns vielleicht die sogenannte Anisidinzahl weiter ?

die kenn ich nicht, aber eine Suche im Netz ergab, daß sie den Gehalt an ungesättigten Aldehyden repräsentiert

http://www.vu-wien.ac.at/i124/unterlagen/uebungen-FM…

Mehr kann ich allerdings auch nicht dazu sagen.

Gandalf

#8

Hallo Gerd!

Ich bin zwar nicht direkt angesprochen, antworte aber trotzdem :wink:

bringt uns vielleicht die sogenannte Anisidinzahl weiter ? Sie
wird in den Zusammenhang mit Fettverderb gebracht ich finde
aber keine Info dazu.

Die Anisidinzahl bestimmt nicht Säure-, sondern Aldehyd-Funktionen in Fetten; Aldehyde entstehen vorwiegend durch oxidative Spaltung der Doppelbindungen von ungesättigten Fettsäuren.
Für die Anisidinzahl wird das Fett mit Anisidin (ich glaube o-Anisidin, könnte aber auch para sein…) umgesetzt, da mit Aldehyden Schiff’sche Basen gibt. Der Nachweis erfolgt photometrisch. Ich kenne aber keine Standard-Arbeitsvorschrift.
Die Anisidinzahl ist also ein anderer Parameter für die Qualität von Fetten, die zusätzliche Informationen liefert. Der Schaden, den Fette mit der Zeit oder durch Lagerungfehler (Licht, Sauerstoff, Schwermetalle…) nehmen, kann schliesslich durchaus unterschiedlich sein, so dass unterschiedliche Verfahren notwendig sind.

Bernd

#9

Tag Bernd,

dass mit der Säurezahl ist schon klar. Nur handelt es sich bei meiner Frage nicht um typische Fett, sondern um gehärtetes Fett welches lagerstabil sein soll (keine Doppelbindungen mehr). Es sind also keine freien Fettsäuren vorhanden.

Oder werden die Fettsäuren vom Glycerin auch bei gehärteten im Laufe der Zeit abgespalten ?

Also Parameter für Fette macht die Säurezahl sicherlich Sinn aber für gehärtete Fette ???

Gerd.

#10

Hallo Gerd,

die Doppelbindungen, die hydriert werden, befinden sich ja in den Fettsäuren. Beim Härten werden also aus ungesättigten Fettsäuren gesättigte. Auf die Esterbindung hat das keinen Einfluss.

Gehärtete Fette sind also gegen Verderb durch Oxidation geschützt (jedenfalls bei einer vollständigen Hydrierung), Peroxid- und Anisidinzahl sollten klein sein. Die Säurezahl hingegen muss nicht zwangsläufig klein sein. Ich vermute (!) einmal, hier hängt die Lagerstabilität vor allem vom Wassergehalt des Fettes ab.

Also Parameter für Fette macht die Säurezahl sicherlich Sinn
aber für gehärtete Fette ???

Ich habe gerade keine Zahlen für typische Säurezahlen hier, aber Fett ist Fett. Kokosfett, das nur 6-10% ungesättigte Fettsäure enthält und sich somit ähnlich verhält, wie ein gehärtetes Oel, wird ja auch ranzig.

Grüsse,
Bernd