Sauerkrautherstellung

Bei der Sauerkrautherstellung wird in Streifen geschnittener und gewaschener Weißkohl in etwas Wasser eingelegt. Durch die Milchsäuregärung entsteht nach einigen Monaten Sauerkraut.

Nun habe ich im Biologieunterricht eine Tabelle mit Vergleichswerten von der Vorkommnis verschiedener Stoffe im Weißkohl und später im Sauerkraut bekommen. Ich habe bereits recherchiert wie der Herstellungsprozess mit den Veränderungen zusammenhängt. Das Sinken des pH-Wertes lässt sich leicht erklären auch die der Kohlenhydratanteile, doch zu
Proteinen (Weißkohl: 1,4%, Sauerkraut: 1,5%) und
Fetten (Weißkohl: 0,2%, Sauerkraut: 0,3%)
habe ich bisher nichts gefunden.

Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher kleine, Steigerung erklären lässt.

Hallo!

Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
kleine, Steigerung erklären lässt.

Kann es nicht sein, dass sich an diesen Stoffen überhaupt nichts ändert? Wenn nämlich (z. B. durch Verdunstung von Wasser) das gesamte Kraut an Substanz verliert, müssen zwangsläufig alle Stoffe, die nicht verschwinden, prozentual zunehmen. Das hat einfach weniger mit Biochemie als mit Prozentrechnen zu tun. :wink:

Michael

Hallo Liselotte,

Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
kleine, Steigerung erklären lässt.

der Kohl wird mit einer nicht zu vernachlässigenden Menge Salz versetzt. Dadurch kommt es durch osmotische Effekte zu Wasserentzug. Allein dadurch könnte es zu einer Erhöhung der Werte kommen.
Des weiteren wird durch die Fermentation auch etwas Kohlendioxid gebildet, was auch zu einer Erhöhung der Fett- und Proteinkonzentration führen kann.

Gandalf

Hallo!

Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
kleine, Steigerung erklären lässt.

Kann es nicht sein, dass sich an diesen Stoffen überhaupt
nichts ändert?

Michael

Hallo,
Nur so eine Idee: die Michsäurebakterien, die sich hier breitgemacht haben, sind ja auch eine Nährstoffquelle.
Gruß
von Julius