Bei der Sauerkrautherstellung wird in Streifen geschnittener und gewaschener Weißkohl in etwas Wasser eingelegt. Durch die Milchsäuregärung entsteht nach einigen Monaten Sauerkraut.
Nun habe ich im Biologieunterricht eine Tabelle mit Vergleichswerten von der Vorkommnis verschiedener Stoffe im Weißkohl und später im Sauerkraut bekommen. Ich habe bereits recherchiert wie der Herstellungsprozess mit den Veränderungen zusammenhängt. Das Sinken des pH-Wertes lässt sich leicht erklären auch die der Kohlenhydratanteile, doch zu
Proteinen (Weißkohl: 1,4%, Sauerkraut: 1,5%) und
Fetten (Weißkohl: 0,2%, Sauerkraut: 0,3%)
habe ich bisher nichts gefunden.
Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher kleine, Steigerung erklären lässt.