Biologie
Von: Lieselotte leuchtet (abgemeldet), 22.10.2008 23:04 Uhr
Bei der Sauerkrautherstellung wird in Streifen geschnittener und gewaschener Weißkohl in etwas Wasser eingelegt. Durch die Milchsäuregärung entsteht nach einigen Monaten Sauerkraut.

Nun habe ich im Biologieunterricht eine Tabelle mit Vergleichswerten von der Vorkommnis verschiedener Stoffe im Weißkohl und später im Sauerkraut bekommen. Ich habe bereits recherchiert wie der Herstellungsprozess mit den Veränderungen zusammenhängt. Das Sinken des pH-Wertes lässt sich leicht erklären auch die der Kohlenhydratanteile, doch zu
Proteinen (Weißkohl: 1,4%, Sauerkraut: 1,5%) und
Fetten (Weißkohl: 0,2%, Sauerkraut: 0,3%)
habe ich bisher nichts gefunden.

Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher kleine, Steigerung erklären lässt.



  1. Antwort von Gandalf 1
    Re: Sauerkrautherstellung
    Hallo Liselotte, Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
    kleine, Steigerung erklären lässt.
    der Kohl wird mit einer nicht zu vernachlässigenden Menge Salz versetzt. Dadurch kommt es durch osmotische Effekte zu Wasserentzug. Allein dadurch könnte es zu einer Erhöhung der Werte kommen.
    Des weiteren wird durch die Fermentation auch etwas Kohlendioxid gebildet, was auch zu einer Erhöhung der Fett- und Proteinkonzentration führen kann.

    Gandalf
    • Antwort von Michael Bauer (abgemeldet) 0
      Re: Sauerkrautherstellung
      Hallo! Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
      kleine, Steigerung erklären lässt.
      Kann es nicht sein, dass sich an diesen Stoffen überhaupt nichts ändert? Wenn nämlich (z. B. durch Verdunstung von Wasser) das gesamte Kraut an Substanz verliert, müssen zwangsläufig alle Stoffe, die nicht verschwinden, prozentual zunehmen. Das hat einfach weniger mit Biochemie als mit Prozentrechnen zu tun. ;-)

      Michael
      1 Kommentare
      • von Silberlöwe (abgemeldet) 0
        Re^2: Sauerkrautherstellung
        Hallo! Vielleicht habt ihr eine Idee, wie sich diese, wenn auch eher
        kleine, Steigerung erklären lässt.
        Kann es nicht sein, dass sich an diesen Stoffen überhaupt
        nichts ändert?

        Michael
        Hallo,
        Nur so eine Idee: die Michsäurebakterien, die sich hier breitgemacht haben, sind ja auch eine Nährstoffquelle.
        Gruß
        von Julius