Gebratenes wird zart, kurz gebratenes zäh

Hallo,
eine Frage aus dem Fachbereich Lebensmittelchemie:
Wenn man einen Braten lang im Ofen brät, also so, dass durch das Wasser nie mehr als so um die 100°C erreicht werden, wird der Braten immer zarter, je länger er brät bis man ihn quasi zerkochen kann und nur noch einzelne Fasern übrig hat.

Bei kurz gebratenem in einer Pfanne verhält es sich anders: Wenn man es zu lang brät, wird es zäh.
Hier sind die Temperaturen natürlich auch viel höher.

Wie kann man sich das erklären?

Meine Idee: Es ist wohl so, dass die Fasern ab einer gewissen Temperatur einfach zerstört werden und damit zart werden. Diese ist auch schon unter den 100°C. Also es werden zwischenmolekulare Wechselwirkungen aufgehoben und es wird unordentlicher und die Wechselwirkungen können sich dann nicht mehr so gut ausbilden. Das heißt, das Fleisch bleibt zart.
Ist die Temperatur aber noch größer, dann werden die Proteine zerstört und neue kovalente Bindungen geknüpft und das macht das Fleisch dann zäh.

Stimmt das oder was ist der echte Grund?

Vielen Dank
Tim

Moin,
es gibt an sich drei Stoffe die dafür verantwortlich sind: Aktin, Myosin und Collagen.
Als erstes geht das Protein Myosin kaputt. Das passiert schon bei 50° C, das ist gut, die Textur wird besser und es schmeckt besser. Ab 60° C geht Myoglobin kaputt, damit wird dein Steak von roh-rot zu medium-rosa. Ab 73° C geht Aktin kaputt, das macht das Fleisch zäh und trocken.

An sich kann man also sagen: man sollte Fleisch kurz braten, damit außen 154° erreicht und das Fleisch somit braun wird (Maillardreaktion), dann sollte man es langsam bei niedriger Temperatur durchgaren.

Ein Unterschied macht sehr collagenhaltiges Fleisch. Wenn man Collagen über lange Zeit (vier Stunden und mehr) bei mindestens 68° C hält, beginnt es zu denaturieren und wird zu Gelatine. Das verbessert die Textur wiederum sehr, sodass es egal ist, ob Aktin vorher kaputtgegagen ist.

MfG

Wie macht Aktin das Fleisch zäh?
Vielen Dank für die treffende Erklärung.
Könntest du bitte noch kurz den Mechanismus erläutern, wie das Aktin, wenn es durch Hitze zerstört wird, das Fleisch zäh macht?

Vielen Dank