Frankfurter Wiener Saiten
Guten Abend, Anja,
seufze du nur.
Was hat die Frankfurter Rindswurst (kreiert von der Metzgerei
Gräf Völsings zu einer Zeit, als die Schweine knapp waren, es
aber Rinder im Überfluss gab) mit den Frankfurter Würstchen
gemein? Rein gar nichts, außer, dass beide zur Gattung „Wurst“
gehören.
Dies und auch das andere mag ja richtig sein; aber darf ich dir einen Ausschnitt eines Artikels zum 200-jährigen Jubiläums des Wiener/Frankfurter oder - wie sie bei mir heißen: Saitenwürstchen vorlegen.
Ich kann dir gern den ganzen Artikel mailen, denn hier darf man ja gar nichts mehr richtig zutieren. Hoffentlich fällt mein jetziges Zitat nicht der Schere zum Opfer.
Zitat:
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Die Qualität von Frankfurter und Wiener ist durchweg Ia, bzw. ff. Die Wiege all dieser Leckerei stand in Frankfurt am Main. Von dort aus trat das Würstchen im 13. Jahrhundert seinen Siegeszug um die Welt an.
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Die Frankfurter Würstchen waren bis zu Goethes Zeiten Bratwürste und keineswegs Siedewürste wie heute. In ihrem 1845 erschienenen Standardkochbuch nannte Henriette Davidis folgendes Rezept einer Frankfurter Siedewurst: „Durchwachsenes Schweinefleisch, ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Frisch ist diese Wurst am feinsten, doch auch leicht geräuchert sehr gut. Man hängt sie in der Luft auf.“
Aus der Bratwurst wurde also im Verlauf des 19. Jahrhunderts in Frankfurt am Main eine Siedewurst.
Doch wie geriet das „Wiener“ ins Wurst-Vokabular? Nicht die Globalisierung, sondern ein Geselle auf „Walz“ war schuld und die k. u.k. Monarchie. Als Gabelfrühstück liebte Kaiser Franz Joseph I. heiße Würstchen, hergestellt von der Wiener Metzgerei Lahner, die im siebten Gemeindebezirk eine Wurstküche betrieb. Der Fleischhauer Johann Georg Lahner hatte sein Handwerk im Frankfurter" Worschtquartier" erlernt , bevor er auf Wanderschaft ging. Den Hessen verschlug es schließlich in die Donaumetropole. Zuerst arbeitete er als Aufhackknecht, bevor er eine Selcherei aufkaufte. Der Metzger aus Hessen unterstand nicht der Zunft; die schrieb nämlich den Wiener Fleischhauern vor, jeweils nur eine Tiersorte zu verwerten.
1805 lieferte er erstmals eine eigene Wurst aus, die die Vorzüge einer Schweinswurst mit den Vorzügen einer Rindswurst kombinierte. Lahner hatte die mitgebrachte Rezeptur durch Beimischung von Kalbfleisch und durch Reduzierung der Räucherung verfeinert.
Seine Kreation nannte er in Erinnerung an seine Gesellenzeit " Wiener Frankfurter". Die kannte man noch nicht. 1845 starb Lahner, da hatten sich seine Würstl bereits als Delikatesse durchgesetzt. Grillparzer, Nestroy und Franz Schubert schätzten die langen Dinger, deren Ruf schnell über die über die Grenzen der Donaumonarchie hinaus drang.
Beliebt ist die Wurst in Wien immer noch, auch in besseren Kreisen: In Paaren zu 180 Gramm abgedreht, werden die Brühwürste heute noch als Spezialität des Nobelhotels Sacher serviert.
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Zitat Ende
Und man darf sie mit den Fingern essen, seit unser Kaiser Wilhelm II. dies bei einem Bankett in Wien tat.
Gruß Fritz