Hallo zusammen
Weshalb sagen alle Köche,dass Fleisch schnell und heiss angebraten werden muss,damit sich die Poren schliessen. Was für Poren? Fleisch ist doch ein Muskel und enthält keine.Wie soll ich das verstehen?
Vielen Dank Hanni
Hallo Hanni,
natürlich hast Du recht und Fleisch hat keine Poren. Ist auch eher eine Begrifflichkeit da die Zellen damit gemeint sind. Früher hat man zu allem Poren gesagt, was durchlässig ist.
Beim schnellen Anbraten (Hochtemperatur) gerinnen die Eiweißstoffe in den äußeren Zellenschichten des Fleischstückes schlagartig.
Das ist vergleichbar mit einem Ei, das von außen nach innen gerinnt. Die Schale hält das Innere des Ei´s zusammen. Wenn das Ei aber gekocht ist, dann braucht man die Schale nicht mehr, weil das geronnene Eiweiß automatisch die Form hält und das Ei komplett ausfüllt.
Die Fleischfasern bestehen aus Zellen. Die Zellwände halten den Fleischsaft und die Proteine(Eiweiße) in Form, damit sie nicht auslaufen können.
Erhitzt man die äußeren Zellen also schnell und das Eiweiß gerinnt schlagartig, dann wirkt das wie eine Sperre für den Fleischsaft. Dieser kann dann also nicht so schnell aus der Faser austreten und das Fleisch bleibt beim Braten saftiger.
Ich hoffe ich konnte die Antwort so anschaulich wie möglich machen. Solltest Du weitere Fragen haben, so frag einfach noch mal. Ich antworte gern.
Viele Grüße
Rüdiger
Hallo Hanni,
aus meiner Sicht ist die Geschichte mit den Poren Quatsch. Das heiße Anbraten bringt vor allem eines: Röstaromen und somit Geschmack (Maillardreaktion).
Bei großen Fleischstücken macht es meines Erachtens mehr Sinn, bei niedrigen Temperaturen im Backofen zu garen und kurz vor Ende der Garzeit innerhalb weniger Minuten durch größtmögliche Hitze des Backofens (ggf. Grill einschalten) die Röstaromen zu bilden (je nach Ofen rentiert es sich davor stehen zu bleiben, damit der Sonntagsbraten nicht verbrennt). Auf diese Weise bleibt das Fleisch deutlich saftiger. Um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen empfiehlt sich ein Bratenthermometer (einfache Modelle gibt es unter 5,- Euro im Supermarkt).
Aber es gibt Ausnahmen, bei denen das scharfe Anbraten Sinn macht.
- Dünne Scheiben (Steak o.ä.) .
Ohne Röstaromen geht Geschmack verloren. Um nach dem (Niedertemperatur-)Garen die Hitze hoch zu nehmen ist das Fleisch zu dünn. Allein das Anbraten reicht oft schon, um die richtige Garstufe zu erreichen. Bei dünnen Scheiben reicht ganz einfach die Zeit nicht aus, um mit den Temperaturen zu spielen.
Bei Steaks u.ä. : Scharf anbraten, aber nicht wegen der Poren sondern aus Geschmacksgründen
- Schmorbraten.
Hier brutzelt das Fleischstück über längere Zeit im eigenen Saft, einem Saucenansatz oder ähnlichem. Durch die viele Flüssigkeit ist es kaum möglich am Ende des Garvorgangs noch einmal Röstaromen zu erzeugen.
Also auch hier: Scharf anbraten und dann ggf. mit Niedertemperaturgaren weitermachen.
Hoffe diese Infos helfen.
Guten Appetit 
Dirk
Hallo Hanni,
aus meiner Sicht ist die Geschichte mit den Poren Quatsch. Das heiße Anbraten bringt vor allem eines: Röstaromen und somit Geschmack (Maillardreaktion).
Bei großen Fleischstücken macht es meines Erachtens mehr Sinn, bei niedrigen Temperaturen im Backofen zu garen und kurz vor Ende der Garzeit innerhalb weniger Minuten durch größtmögliche Hitze des Backofens (ggf. Grill einschalten) die Röstaromen zu bilden (je nach Ofen rentiert es sich davor stehen zu bleiben, damit der Sonntagsbraten nicht verbrennt). Auf diese Weise bleibt das Fleisch deutlich saftiger. Um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen empfiehlt sich ein Bratenthermometer (einfache Modelle gibt es unter 5,- Euro im Supermarkt).
Aber es gibt Ausnahmen, bei denen das scharfe Anbraten Sinn macht.
- Dünne Scheiben (Steak o.ä.) .
Ohne Röstaromen geht Geschmack verloren. Um nach dem (Niedertemperatur-)Garen die Hitze hoch zu nehmen ist das Fleisch zu dünn. Allein das Anbraten reicht oft schon, um die richtige Garstufe zu erreichen. Bei dünnen Scheiben reicht ganz einfach die Zeit nicht aus, um mit den Temperaturen zu spielen.
Bei Steaks u.ä. : Scharf anbraten, aber nicht wegen der Poren sondern aus Geschmacksgründen
- Schmorbraten.
Hier brutzelt das Fleischstück über längere Zeit im eigenen Saft, einem Saucenansatz oder ähnlichem. Durch die viele Flüssigkeit ist es kaum möglich am Ende des Garvorgangs noch einmal Röstaromen zu erzeugen.
Also auch hier: Scharf anbraten und dann ggf. mit Niedertemperaturgaren weitermachen.
Hoffe diese Infos helfen.
Guten Appetit
Dirk
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Hallo,
das hat nichts mit Poren zu tun, sondern mit dem Fleischeiweiß, das beim starken erhitzen im Fleisch
bleibt und nicht herausläuft. Vielleicht ist es Dir schon mal passiert, daß Du versucht hast, Fleisch anzu-
braten ( passiert oft bei Geschnetzeltem, Gulasch e.t.c.)und Du hattest den Topf oder die Pfanne voller
Flüssigkeit und das Fleisch wurde nicht braun. Da war
die Fleischmenge für den Topf/Pfanne zu viel, das Anbratfett kühlte zu sehr aus, das Eiweiß floss aus dem Fleisch. Darum muss man auch bei Suppen beachten:
Soll das Fleisch zart bleiben und in die Suppe geschnitten werden, gibt man es in die heisse Brühe.
Für eine kräftige Bouillon setzt man es kalt auf und
läßt es lange sieden, sodaß die Inhaltsstoffe in die
Brühe übergehen.
Grüsse und Allaf vom Niederrhein
sie alle haben recht. das krustige anbraten hat nur für das auge zu tun, damit das fleisch eine angenehme farbe enthält. unerlässlich meine ich bei niedertemperatur garen 80-90 grad im backofen ohne jedoch 2 schalen mit gartenhraeutern mit wasser gefüllt reinzustellen. man kann getrost einkaufen und andere dinge erledigen. austrocknen ist bei dieser methode auch nach stunden nicht möglich. aber zwischendurch mal begiessen mit dem eignen bratensaft von vorteil. rüäbli oder anderes gemüse kann fein geschnitten von anfang an beigegeben werden. auch kartoffeln die im saft das gewisse etwas verleiht.harp.