Warum hält die Bindung bei meiner Champisoße nicht. Ich koche sie und binde sie mit Stärke ab. Hab auch schon Mehlbutter genommen. Dann schiess ich die früh heiß und stelle sie ins bain marie. dann dauert es keine Stunde und die Soße hat sich komplett getrennt. Warum???
Tach,
Eine Sauce zieht beim Warmhalten Wasser.
Versuche es mit Agar Agar, ist geschmacksneutral und du hast keinen Stärkegeschmack.
Anguille
Wie heiß stellst du denn dein Bain-Marie ein?
Ich kenne sowas nur wenn die Sauce zu heiß geworden ist.
Das „knackt“ die Stärke, jheißt sie geht kaputt.
Agar Agar ist eigentlich kein adäquates Bindemittel.
Agar Agar ist eine Alternative zu Gelatine und entfaltet seine Wirkung - das Gelieren - wenn es abkühlt. Sollte eigentlich für deine Champignon-Creme ungeeignet sein.
Ich habe Agar Agar nur in der Pâtisserie verarbeitet, Gardemanger vielleicht auch noch, aber nicht in heißen Produkten.
Ich würde Dir vorschlagen eventuell das Bain-Marie nicht so heiß aufzudrehen, und/oder 2,3 Bains mit Sauce nacheinander heiß zu stellen.
Wieso überhaupt heiß stellen?
Kantine?