Hallo Regina,
Wenn es darum geht, Eigelb, z.B. für eine Zabaione, schaumig
zu schlagen, heißt es in manchen Kochbüchern „IM heißen
Wasserbad“, in anderen Kochbüchern „ÜBER dem heißen
Wasserbad“.
Ersteres heißt für mich, der Schlagkessel hängt im heißen
Wasser, d.h. der Inhalt des Kessels wird höchstens auf etwa
80°C erwärmt.
Letzteres bedeutet meiner Meinung nach, der Schlagkessel hängt
im Wasserdampf und wird somit stärker erwärmt, da Dampf heißer
ist als kochendes Wasser.
Welche Vorgehensweise ist nun richtig?
die, bei der es Dir nicht gelingt, Dir die Finger zu verbrühen.
Nimm einen Topf, der möglichst dicht mit dem Schlagkessel abschließt. Alles andere ist schmerzhaft
Wird es über dem
Wasserbad nicht zu heiß, so daß das Eigelb gerinnen könnte?
wird es.
Eigelb über oder in Wasserbad aufschlagen ist in jeder Variante eine Sache, die Du mit einiger Erfahrung rechtzeitig abbrichst.
Ich habe Eischaum im Simmertopf aufgeschlagen(kochendes Wasser in der Innenwandung des Topfs)
in einer Glasschüssel, die in einem Topf mit kochendem Wasser stand
und - weil es mir inzwischen zu blöd ist: ganz normal im Topf auf dem Ceranfeld
wenn ich den Eindruck habe, es wird brenzlich, hebe ich schlicht den Topf eine Sekunde von der Platte und schlage die Masse ein bisschen „in der Luft“
irgendwann hast Du schlicht heraus, wie lange Du schlagen musst, bis das Ei bindet
viele grüße
Geli
