Hefeteig gärt auch durch Abdeckung

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#1

Hallo,

demnächst verzweifle ich bei der Zubereitung von Hefeteig. Seit ich umgezogen bin gärt mein Hefeteig. Zur Vorgehensweise: Nachdem ich den Teig zubereitet habe, packe ich ihn in eine Plastikschüssel mit Deckel. Sobald der Deckel aufspringt verarbeite ich den Teig weiter und backe ihn bei Ober- und Unterhitze fertig. Das Hefegebäck schmeckt trotzdem gärig bzw. manchmal schon so alkoholisch, dass er nicht mehr genießbar ist. Liegt es nur an der Zugluft die in dem Haus herrscht und an dem Backofen der trotz Ober- und Unterhitze etwas vor sich hinbläßt? Einen Hermann-Teig mach ich schon gar nicht mehr. Trotz mehrerer Versuche und luftdichter Abdeckung mit Klarsichfolie und Teller haben den Vorteig gärend gemacht. Auch Trockenhefe bringt nicht die gewünschte Verbesserung. Vielen Dank im Vorraus für Ihre Antwort.

Gruß Fee

#2

Hi,
ist ganz einfach. Du lässt den Teig in der Schüssel aufgehen und verarbeitest ihn dann. Lass das einfach weg und schon passt es. Zutaten in eine Schüssel alles gut verkneten, ca. 10-15min entspannen lassen (nicht garen lassen) und verarbeiten.
(Tipp: Es heißt: Einen Teig gehen lassen, nicht gären:smile:)

Ciao, Carsten

#3

Hallo

wenn ich dich richtig verstanden habe möchte du einen Vorteig machen, den du dann im Hefeteig zu verarbeiten.

Dann spiel die Teigtemp. ein wichtige rolle.

Wenn der Vorteig schon nach alkoholisch riecht bzw. schmeckt heißt das, das der Teig vergammelt ist, in der Bäckersprache, bzw zu weit abgebaut ist.

Wie lange lasst du denn Vorteig stehn und was ist im Vorteig genau drin und Mehl- und Wassertemp. nimmst du?

#4

hallo fee
versuch es mal wenn du alle backzutaten auf zimmertemperatur bringst,und dann alles zusammen mischt und gut kneten ,bei blechkuchen und andere leichte und mittelschwere heferezepte brauchst du keinen vorteig zumachen.
nur bei schwere hefeteig ,wie stollen oder fruechtebrot, wo du einen hohen fruehte oder fettanteil has ,dann macht man einen vorteig (dampfel )
und lass den kuchen nur einmal gehen ,an einen warmen ort und dann in den backofen backen.bei dreiviertelgare backen!

#5

Hallo,

vielen Dank für die Antwort. Arbeite bei Hefeteig immer mit „direkter Führung“ (ohne Vorteig). Die Zutaten sind alle auf Zimmertemperatur und die Milch ist lauwarm. Auf 500 g Mehl (Typ 405) nehme ich 20 g Hefe und 70 g Zucker. Inwiefern spielt Zugluft beim Hefeabbau eine Rolle?

#6

Hefeteig
Zugluft spielt erst mal keine Rolle,
denn dann musste diese Zugluft deutlich wärmer sein als die Raumtemp…

Jetzt verstehe ich aber nicht warum du denn Teig noch in einer Schüssel ruhen lassen willst bzw. möchtest.
Bei direkter Führung kannst du den Teig kneten, aufarbeiten und auf gare kommen lassen und schieben.
Durch zusätzlich Teigruhezeit bekommt man kein Verbesserung der Backware ober Geschmack oder ähnliches.

Was noch auffällt ist das du Mehl vom Type 405 nimmst welches eigentlich ungeeingt für Hefeteig ist.
Besser oder normal wäre Type 550 da es kleberstärker ist und ein besser Porenbild geben würde.

Wenn du alle Zutaten bei Zimmertemp. nimmst, wo ich von aus gehe, das es dann um die 20°C ist und warme Milch um die 25°C, dann schätze ich die Teigtemp. auf ca. 28- 30°C und dann bei 4% Hefe geht, salopp gesagt, im Teig die Post ab.
Optimal wäre eine Teigtemp. von 20-22°C.

Also mein Tipp wäre erst mal versuchen das du die Teigtemp niedrig hältst also auch kalte Milch aus dem Kühlschrank +6°C, Wasser Kalt +9°C, Mehl halt Raumtemp.

und dann mal weiter sehen.

#7

Du machst jedesmal einen neuen Teig ?!
Welche Umgebungstemperatur hat dein Teig?!
Wie lange lässt du deinen Teig gähren?!
Bei welcher Temperatur backst du deinen Teig ab?
Ist der Backofen der gleiche wie in der anderen Wohnung?
Wieviel % Hefe nimst du im Verhältniss zum Mehl ?

Ideal gährt der Teig mit 4-5 % Hefe, bei 30 - 40 Grad, 1/2 bis 3/4 Std.
und abbacken bei ca 200 Grad (Umluft / Ober-Unterhitze abweichent…)