Hallo, ihr Paul Bocuse der Welt,
hab das mal ne Frage: Ich hab schon x-mal versucht, reines Sauerteigbrot, also ohne Zusatz von Hefe zu produzieren und es klappt einfach nicht. Den sauerteigansatz hab ich aus Mehl mit Wasser und Joghurt angesetzt und mit Weizenmehl (Type 405) und Salz gehen lassen. Das wirft dann zwar Blasen, aber der Teig geht nicht auf. dann tu ich (fuers Gschmaaeckle) ca. 1/3 bis 1/2 der Weizenmehlmenge an Roggenmehl (1050) dazu. Jetzt wird die Pampe so fest, dass ich sie nicht mehr geknetet kriege, wiederum geht der Teig nicht auf und Blasen gibts auch keine mehr, selbst wenn ich den Teig bei ca 40-50 grad in den Ofen stelle. Ich hab dann mal von einem Bekannten mit etwas von seinem Sauerteig geben lassen, aber damit geht es auch nicht.
Also: Kann man ueberhaupt reines Sauerteigbrot machen und wenn ja, was mach ich hier falsch?
hungernde Gruesse
Ralph
Hallo Ralph,
hab das mal ne Frage: Ich hab schon x-mal versucht, reines
Sauerteigbrot, also ohne Zusatz von Hefe zu produzieren und es
klappt einfach nicht. Den sauerteigansatz hab ich aus Mehl mit
Wasser und Joghurt angesetzt und mit Weizenmehl (Type 405) und
Salz gehen lassen. Das wirft dann zwar Blasen, aber der Teig
geht nicht auf.
Joghurt? Höchstens Dickmilch. Joghurt gibt es zwar seit tausend Jahren,aber nicht in Mitteleuropa. Salz? wieviel nimmst Du denn?
dann tu ich (fuers Gschmaaeckle) ca. 1/3 bis
1/2 der Weizenmehlmenge an Roggenmehl (1050) dazu. Jetzt wird
die Pampe so fest, dass ich sie nicht mehr geknetet kriege,
wiederum geht der Teig nicht auf und Blasen gibts auch keine
mehr, selbst wenn ich den Teig bei ca 40-50 grad in den Ofen
stelle.
Sauerteig „geht“ kalt und braucht seeehr lange, d.h. mindestens über Nacht. Wann immer Bäuerinnen Erinnerungen an früher vorlegen, sprechen sie darüber, dass der Teig an einem Teig vorbereitet und am nächsten gebacken wurde, aus eben diesem Grund. Roggenmehl enthält wesentlich mehr Gluten, als Weizenmehl. Sauerteig allein bringt Roggen(misch)teige nicht in die Höhe und tat das auch früher nicht. Roggenbrote neigen nun mal eher dazu, flach zu werden.
Ich hab dann mal von einem Bekannten mit etwas von
seinem Sauerteig geben lassen, aber damit geht es auch nicht.
Also: Kann man ueberhaupt reines Sauerteigbrot machen und wenn ja, was mach ich hier falsch?
klar kannst Du. Nur sieht es eben nicht so aus, wie Du es vom heutigen Bäcker gewöhnt bist.
viele Grüße
Angelika
Hallo Ralph,
: klappt einfach nicht. Den sauerteigansatz hab ich aus Mehl mit
: Wasser und Joghurt
Joghurt finde ich auch merkwürdig. Eigentlich müssste es nur mit Mehl und Wasser gehen (ganz früher hatten die Menschen ja noch nicht mal Salz).
Salz gehen lassen. Das wirft dann zwar Blasen, aber der Teig
geht nicht auf.
Vielleicht zu wenig Wasser hinzugefügt. man muss da etwas variabler seinb als evtl. die Vorgabe sagt; Mehl (Schrot) kann, je nachdem, wie lange es schon steht (ohen dass es alt ist) unterschiedliche Feuchte mitbringen oder trocken sein.
:dann tu ich (fuers Gschmaaeckle) ca. 1/3 bis
:1/2 der Weizenmehlmenge an Roggenmehl (1050) dazu.
:Jetzt wird
:die Pampe so fest, dass ich sie nicht mehr geknetet kriege,
:wiederum geht der Teig nicht auf und Blasen gibts auch keine
:mehr,
Kann es sein, dass Du vergisst, auch wieder Wasser hinzuzufügen?
Sonst kann sich ja gar nichts bewegen!
:selbst wenn ich den Teig bei ca 40-50 grad in den Ofen stelle.
Das hilft auch nicht, wenn zu wenig Wasser da ist, das macht es nur noch schlimmer. Sauerteig müsste sowieso bei Raumtemepratur gehen können…
:Ich hab dann mal von einem Bekannten mit etwas von
:seinem Sauerteig geben lassen, aber damit geht es auch nicht.
Da weiss ich auch nicht, was da schief lief, zu wenig Wasser?
: Also: Kann man ueberhaupt reines Sauerteigbrot machen
Ich habe jetzt keine Zeit, aber unter metager.de oder google.de findet man mit „Sauerteig Grundrezept“ definitiv genug Rezepte, die auch nur aus Wasser und Mehl (und Salz) bestehen.
Der Sauerteigansatz, den ich kenne, der wird unter dreimlaigem Hinzufügen von Mehl und Wasser angesetzt und steht 2-3 Tage.
Gutes Gelingen wünscht K’König
Hallo Ralph,
mit Bocuse hat Sauerteig wohl nichts zu tun, höchstens Mehl Type 405.
Nimm frisch gemahlenes Roggenmehl für den ersten Ansatz (350g) und mixe das mit Wasser zu einem Brei. 24h stehen lassen(warmer Ort). Erneut 350g Roggenmehl (frisch gemahlen) und Wasser zugeben. 12h stehen lassen. 700g frisch gemahlenes Weizenmehl und Wasser zum einstellen der Teigkonsistenz sowie 2 Teel. Salz zufügen. Das Ganze in eine Brotback- oder Kuchenform, gehen lassen bis auf das 1,5 fache des Volumens und dann 15 min bei 250 Grad und dann 60 - 90 Minuten bei 170 - 180 Grad backen. Frisch gemahlenes Mehl bekommst du im Naturkostladen vor deinen Augen aus Körnern gemahlen. Mehl in Tüten ist meist pasteurisiert und enthält dadurch kaum Mikroorganismen, die die Gärung in Gang setzen. Früher haben die Leute ihr Mehl entweder frisch aus der Mühle bekommen oder im Extremfall mit dem Mörser aus gesammelten Ähren hergestellt. Gemahlenes Vollkornmehl hält nur einige Wochen, danach wird das Keimöl ranzig.
Zum ersten probieren die Mengen halbieren. Sehr feuchter Teig ergibt ein sehr saftiges Brot. Falls der Teig in der Form doch nicht mehr geht (klappt bei mir allerdings immer), kannst du dann immer noch Hefe zusetzen, damit du nicht alles wegwerfen musst.
Viel Spaß
Tilo
Na, dann werde ich mal schauen, wo ich hier frisch gemahlenes Roggenmehl herkriege. Vielen dank fuer alle Tips.
R.