Kochen
Von: Lunа (abgemeldet), 19.12.2002 11:04 Uhr
Hallo!
Kann mir einer von euch sagen,wie man einen Hirschbraten zubereitet??Also,keine Hirschkeule!Sondern einen richtige Hirschbraten!!Brauche dringend ein gutes Rezept!Vielen Dank schon mal für eure Mühe!
Gruss
Luna



  1. Antwort von Αnоnүm (abgemeldet) 2
    Re: Hirschbraten???
    1 4/5 kg Hirschrücken; mit Knochen
    1 Möhre
    1 Stellerieknollenstück
    1 klein. Kauchstange
    1/2 l trockener Rotwein
    50 g Butterschmalz; (1)
    25 g Butterschmalz; (2)
    1 Lorbeerblatt
    5 Waholderbeeren; zerdrückt
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    50 g Butter; eiskalt
    2 tb davon (3)
    1 tb Zucker
    100 g schwarze Johannisbeeren
    125 g Crème fraîche
    400 g Steinpilze
    1 sl durchwachsener Räucherspeck
    1 Majoranzweig
    2 l Wasser (4)
    300 ml Fond einkochen lassen (5)


    Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.

    Die Knochen walnußgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln.

    Etwa (1) Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen.
    Die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser (4) aufgießen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen.

    Den entstandenen Fond anschließend durch ein Tuch passieren und in einem Topf auf (5) ml einkochen lassen.

    Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schmalz (2) in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

    Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingießen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen.

    Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und
    karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Crème fraîche unterrühren und Butter (3) in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.

    Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln.
    Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten.
    Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen.

    Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die Sauce darübergießen und die Steinpilze dazulegen.

    Als Beilage Roggenfäden oder Spätzle servieren.

    Quelle: kochbuch.unix-ag.uni-kl.

    PS: Habe dieses Rezept schon mehrmals ausprobiert, schmeckt super, macht halt viel Arbeit.

    Grüße

    Alex
    • Antwort von ΗүlΤоx 0
      Re: luna???
      Hi Luna.. Kann mir einer von euch sagen,wie man einen Hirschbraten
      zubereitet??Also,keine Hirschkeule!Sondern einen richtige
      Hirschbraten!!Brauche dringend ein gutes Rezept!Vielen Dank
      schon mal für eure Mühe!
      Gruss
      Luna
      Lag es am Vollmond?
      Das wollte ich heute auch schon posten.
      Das Beste, was ich bis jetzt gefunden habe, war: Mach es wie Reh (das schreibt zumindest Bocuse, oder war es das Wildbuch?).
      Ich bin auch schon ziemlich am Zweifeln, ob das mit dem Hirsch die richtige Idee war, sonst haben wir immer Reh...

      Grüße
      & hoffentlich postet jemand noch was gescheites!

      HylTox
      • Antwort von Αnіtа 0
        Re: Hirschbraten???
        Hallo!

        Ich habe zwar selbst noch nie Hirschbraten zubereitet, aber da ich kürzlich eine Gewürzmischung "Wildgewürz" geschenkt bekam, will ich es auch mal in Angriff nehmen! Ich denke, für "Einsteiger" kann damit nicht viel schief gehen!

        Rezept: Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, salzen, mit Wildgewürz einreiben und in etwas Fett von allen Seiten anbraten. Danach mit durchwachsenem Speck belegen und unter mehrmaligem Aufgießen gar braten. Das Fleisch herausnehmen. Den Speck in Streifen schneiden und zusammen mit in Scheiben geschnittenen Pilzen wieder zur Soße geben. Die Soße mit etwas Mehl andicken und mit saurer Sahne, Wildgewürz, Salz und einer Prise Zucker pikant abschmecken.

        Beilagen: Spätzle, Nudeln, Mehl-oder Semmelknödel, Preiselbeeren und Salat.

        Buttermilchbeize: 1/2 l Buttermilch, 1/2 l Wasser, Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel Wildgewürz

        Rotweinbeize: 1/2 l Rotwein, 1/8 l Weinessig, 1/2 l Wasser, 1 Esslöffel Wildgewürz


        Gutes Gelingen!

        Anita