Liebe/-r Experte/-in,
eine Frage aus dem Fachbereich Lebensmittelchemie:
Wenn man einen Braten lang im Ofen brät, also so, dass durch das Wasser nie mehr als so um die 100°C erreicht werden, wird der Braten immer zarter, je länger er brät bis man ihn quasi zerkochen kann und nur noch einzelne Fasern übrig hat.
Bei kurz gebratenem in einer Pfanne verhält es sich anders: Wenn man es zu lang brät, wird es zäh.
Hier sind die Temperaturen natürlich auch viel höher.
Wie kann man sich das erklären?
Meine Idee: Es ist wohl so, dass die Fasern ab einer gewissen Temperatur einfach zerstört werden und damit zart werden. Diese ist auch schon unter den 100°C. Also es werden zwischenmolekulare Wechselwirkungen aufgehoben und es wird unordentlicher und die Wechselwirkungen können sich dann nicht mehr so gut ausbilden. Das heißt, das Fleisch bleibt zart.
Ist die Temperatur aber noch größer, dann werden die Proteine zerstört und neue kovalente Bindungen geknüpft und das macht das Fleisch dann zäh.
Stimmt das oder was ist der echte Grund?
Vielen Dank
Tim