Kochen
Von: Manfred Leidorf (abgemeldet), 23.10.2003 17:59 Uhr
Man hat mir eine Riesentüte Maronen geschenkt. Ich weiß, daß das ungeheuer gut schmeckt, habe das aber noch nie selbst zubereitet. Habe vor, dies am Wochenende zusammen mit Hirschgulasch auszuprobieren. Wer kennt da ein passendes Rezept, was die Maronen angeht? (Hirschgulasch krieg ich perfekt hin.)
Wie würzen?
Mit Schale kochen, dann schälen?
Erst schälen, dann kochen?
und so weiter......

Dielen Vank schon mal....



  1. Antwort von dirk malessa (abgemeldet) 1
    Re: Maronen (Esskastanien)
    Moin,
    zu den Maronen:
    An der flachen Seite kreuzweise einschneiden, dann kochen und schälen.
    In der Mikrowelle kann Du sie auch mit wenig Wasser garen. Sie nehmen dann nicht soviel Wasser auf.
    Am besten schmecken sie vom Grill oder auf der Ofenplatte geröstet. Dann hat der Hirsch wohl keine Chance mehr. Dann sind nämlich schon aufgegessen.
    Das einschneiden ist wichtig, sonst fliegen die Dinger Dir um die Ohren wenn die Schale platzt.
    Zur Verwendung als Gemüse bzw Beilage warte ich gerne auch auf Rezepte.
    Da kenn ich sie nur als Füllung von Pute.
    Gruß
    Dirk m. [Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
    1 Kommentare
    • Re^2: Maronen (Esskastanien)
      Hallo!

      Main Mann und ich haben vor ein paar Jahren ein seeehr leckeres Weihnachtsessen zubereitet, und da gab´s auch Maroni als Beilage:

      Marinierter Rehrücken vom Pfälzer Rehbock (der kann auch woanders herkommen, schätz ich ;-) ) mit Preiselbeer-Pfeffer-Jus, Feigen-Rotkohl (mal eine Abwechslung zu Apfel-Rotkohl) und glasierten Maroni

      Zutaten für 8 Portionen:
      1 Rehrücken ausgelöst und pariert
      0,5 l Rotwein
      1 Lorbeerblatt
      10 Pfefferkörner
      2 Nelken
      4 Wacholderbeeren
      2 Pimentkörner
      0,4 l Preiselbeer-Pfeffer-Jus (Rezept folgt weiter unten)
      200 g glasierte Maroni (Rezept noch weiter unten)
      8 frische Feigen
      4 EL Feigenpürree
      400 g Rotkraut
      24 Stück Schupfnudeln
      Salz, Pfeffer
      Olivenöl
      etwas Butter

      Zubereitung:
      Aus dem Rotwein und den Gewürzen eine Marinade erstellen und den portionierten Rehrücken darin für mindestens 24 Stunden einlegen.
      Den Rotkohl mit dem Feigenpürree abschmecken. Die ganzen Feigen sternförmig einschneiden, mit wenig Butter bestreichen und für ca. 5-6 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
      Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in heissem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbragen und auch für ca. 7-8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. (Anmerkung: Nach dieser Garzeit ist das Fleisch "rosa" gebraten. Wer´s lieber etwas weiter gegart haben möchte, verlängert die Bratzeit im Backofen um 4-6 Minuten).
      Die Schupfnudeln in etwas schäumender Butter schwenken, die Sauce aufkochen un die Maroni erhitzen.
      Zum Anrichten den Rehrücken in gleichmässig dünne Scheiben schneiden, auf den Tellern in den vorbereiteten Feigen den Rotkohl anrichten, Maroni und Schupfnudeln auf den Teller geben. Zum Schluss etwas Sauce auf den Teller geben und das Fleisch darauf anrichten.

      Zutaten für ca. 0,5 l Preiselbeer-Pfeffer-Jus:
      1,5 kg Rehknochen
      Olivenöl
      150 g Zwiebeln
      60 g Karotten
      40 g Sellerie
      50 g Tomatenmark
      0,4 l Rotwein
      2,5 l Wasser
      1 Lorbeerblatt
      1 Gewürznelke
      10 Wacholderbeeren
      10 pfefferkörner
      6 Pimentkörner
      1 Zweig Thymian
      2-3 EL Mondamin, mit etwas Rotwein verrührt
      8 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
      3 EL eingelegter grüner Pfeffer
      Salz

      Zubereitung:
      Die Knochen in kleine Stücke hacken und in einem Bräter im Olivenöl kräftig von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei ca. 250 Grad von allen Seiten knusprig braun anbraten. Das geputzte, zerkleinerte Gempse zufügen und mitanrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben und noch kurz weiterrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und dann mit Wasser auffüllen. Die Knochen sollten gut mit Wasser bedeckt sein. Den beim Aufkochen entstehenden Schaum mit einer Kelle abnehmen. Die Gewürze und Kräuter zufügen und bei niedriger Temperatur ca. 2-2,5 Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren und falls nötig entfetten.
      Nun so lange einkochen lassen, bis der Fond eine kräftige Farbe bekommt und einen kräftigen Geschmack hat. Mit Salz, Preiselbeeren und dem grünen Pfeffer abschmecken und leicht mit angerührtem Mondamin binden. Die Sauce sollte nur eine leichte Bindung erhalten.

      Zubereitung der glasierten Maroni:
      Die Maroni (nicht eingeschnitten!) ca. 20-25 Minuten lang kochen, schälen.
      40 g Butter in einem Topf schmelzen, 1 gehäuften EL Kristallzucker darin glasig werden lassen. Mit etwas Mineralwasser ablöschen, Zucker auflösten, Maroni beigeben, ankochen. Salz und ständig etwas Wasser einrühren, dabei die Maroni schwenken. Die Flüssigkeit muss immer auf ein Minimum beschränkt sein, bis sie schliesslich ganz verdunstet ist.

      Viel Spass beim Nachkochen und guuuuuuten Appetitk!

      LG Martina
  2. Antwort von felicitas 1
    Re: Maronen (Esskastanien)
    Man hat mir eine Riesentüte Maronen geschenkt.
    Habe vor, dies am Wochenende zusammen mit Hirschgulasch auszuprobieren. Wer kennt da ein passendes
    Rezept, was die Maronen angeht?
    Wie würzen?
    Mit Schale kochen, dann schälen?
    Erst schälen, dann kochen?
    hallo manfred,

    zu kastanien im allgemeinen....
    handelt es sich um frische, oder getrocknete kastanien?
    frische kastanien werden am besten möglichst bald verbraucht, da sie bei lagerung bald austrocknen.
    eine gewisse zeit frisch bleiben sie in vorratsdosen im kühlschrank ca. 14 tage.

    frische kastanien-mit dem messer eingeschnitten-können samt schale tiefgekühlt werden.
    man gibt die noch tiefgekühlten kastanien direkt ins kochende wasser oder direkt in den ofen zum braten.
    geschält werden sie nacher.

    getrocknete-gedörrte kastanien
    frische kastanien werden in eigens dafür gebauten dörrhäusern-cascine- über einem schwehlenden holzfeuer getrocknet.
    das dauert 5 - 6 wochen.
    während der trockenzeit werden sie regelmäßig mit einem rechen bewegt, damit sie nicht verbrennen
    je langsamer sie trocknen, desdo schöner und haltbarer sind die getrockneten früchte.
    durch den rauch bekommen die kastanien einen unverwechselbaren kräftigen, rauchähnlichen geschmack
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    praktische tips

    1kg frische kastanien ergeben 850 g geschälte kastanien.
    je nach gericht rechnet man pro person 200 bis 250 g frische kastanien samt schalen.
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    frische kastanien schälen
    das schälen frischer kastanien ist sehr zeitaufwendig.leider gibt es kein geheim oder patentrezept, das diese arbeit erleichtern würde.

    1. die frischen kastanien mit einem spitzen küchenmesser rundherum einkerben.

    2. eingekerbte kastanien ins kochende wasser geben.nicht zu viele früchte, damit das wasser nicht zu sehr abkühlt und damit man die kastanien in kurzer zeit möglichst heiß schälen kann.
    kastanien 3-6 minuten kochen.
    nie länger als 6 minuten, da sie sonst zu weich werden.

    3. die k. so heiß wie möglich , am besten mit handschuhen, schälen.

    weitere verarbeitung siehe rezepte.

    tiefgekühlte kastanien

    in gefrorenem zustand ins kochende wasser geben. weitere verarbeitung siehe
    "frische kastanien schälen" punkt 2. und 3.

    getrocknete kastanien

    grundsätzlich können für jedes rezept anstelle für frische kastanien auch getrocknete verwendet werden.
    die gerichte werden im geschmack allerdings viel intensiever.

    wichtig:
    wenn in den rezepten geschälte kastanien durch gegarte getrocknete k. ersetzt werden, dürfen diese erst dem fertigen gericht beigegeben werden.

    variante 1

    1. die getrockneten k. über nacht in reichlich kaltem wasser einlegen.
    einweichwasser anderntags weggießen.
    2. dunkle häutchen entfernen und braune stellen wegschneiden
    3. geputzte kastanien mit kaltem wasser aufsetzen.
    aufkochen und 45 min. auf kleinem feuer zugedeckt garen.
    wasser weggießen.
    4.kastanien weiterverarbeiten gemäß rezept.


    variante 2

    200 g getrocknete kastanien
    1/2 l wasser

    1. kastanien zusammen mit dem wasser in den dampfkochtopf geben. 30 min.auf stufe1 garen.
    dampfkochtopf öffnen.
    2. kastanien putzen
    dunkle häutchen entfernen und braune stellen wegschneiden
    3. .kastanien weiterverarbeiten gemäß rezept

    variation 3

    200g getrocknete kastanien
    1/2 l wasser

    1.die getrockneten k. über nacht in reichlich kaltem wasser einlegen.
    einweichwasser anderntags weggießen
    2. kastanien putzen
    dunkle häutchen entfernen und braune stellen wegschneiden
    3. k. zusammen mit dem wasser in den damppfkochtopf geben.
    15 min auf stufe 1 garen.
    auf der ausgeschalteten wärmequelle im geschlossenen topf 15 min. nachquellen lassen.
    4.kastanien weiterverarbeiten gemäß rezept.


    kastanien aus dem glas-fertigprodukt-

    1. k. aus dem glas sind essbereit und können gleich wie gegarte k. verwendet werden.

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    kastanien pürieren

    1. k. im dampf sehr weich garen.

    2. k. in einer moulinette oder im mixer oder mit zauberstab pürieren.
    durch ein sieb passieren.

    tip: kastanienpüree mit birnendicksaft süßen.

    in gläser füllen.
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    kastanien ohne flüssigkeit sterilisieren

    1. frische k. schälen.
    2. geschälte trockene k. in saubere gläser füllen
    gläser verschließen.
    3. gitter oder gefaltetes küchentuch auf dem boden eines hohen weiten kochtopfes legen.
    gläser daraufstellen.
    die gläser müssen beschwert sein, weil sie sonst schwimmen.
    topf bis 3/4 glashöhe mit kaltem wasser füllen.
    4. wasser auf höchster stufe aufkochen.
    sobald es den siedepunkt von rund 100 grad erreicht hat, auf niedrigestufe zurückschalten.
    das wasser muß konstant leicht kochen.sterilisierzeit 40 min.
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    kastanien mit flüssigkeitsterilisieren

    1. frische k. schälen
    2. eine lösung aus 1 l wasserund 20g meersalz herstellen.
    3. die geschälten k. in saubere gläser füllen.
    das salzwasser bis auf 2/3 glashöhe einfüllen.
    4.gläser verschließen.
    5.gitter oder gefaltetes küchentuch auf dem boden eines hohen weiten kochtopfes legen.
    gläser daraufstellen.
    die gläser müssen beschwert sein, weil sie sonst schwimmen.
    topf bis 3/4 glashöhe mit kaltem wasser füllen.
    6.wasser auf höchster stufe aufkochen.
    sobald es den siedepunkt von rund 100 grad erreicht hat, auf niedrigestufe zurückschalten.
    das wasser muß konstant leicht kochen.
    wenn im einmachglas kleine bläschen aufsteigen, kocht der glasinhalt.
    sterilisierzeit 20 min.
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    gebratene kastanien

    1.frische kastanien waschen und auf der gewölbten seite einschneiden.
    2.k. auf ein mit wasser gespültes blech verteilen.
    3.frücdhte im vorgeheizten ofen bei 220 grad auf mittlerem einschub 30 - 40 min backen

    kastanien von zeit zu zeit schütteln,eventuell mit wenig wasser bespritzen.
    heiß servieren.
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    zu wild als kastanienrezept im besonderen.
    was könnte passen?
    apfel -kastaniengemüse?
    kastanienterrine mit cognac?
    austernpilz-kastanienragout?
    kastanien-salbeiragout?
    kastanien-gemüse-terrine?
    wintergemüse mit kastanien?

    kastanienfüllung---zum füllen von zuchini, gemüsezwiebeln kolrabi auberginen

    kastanienpüree
    hausgemachte kastaniennudeln
    glasierte kastanien?
    oder kastaniensuppen oder nachspeisen?
    füge mal ein hinreißendes dessert bei zur probe.

    Maronen-Soufflé mit Maronen-Orangenragout und Pralinemousse

    Zutaten:

    Maronen-Soufflé ( 4 Personen)

    125 gr. Rahm
    35 gr. Butter
    3 Eigelb
    25 gr. Stärkepulver
    4 Eiweiss
    35 gr. Zucker
    50 gr. Maronenpüree
    Vanille, Salz, Grand Manier

    Rahm mit Vanille und Butter aufkochen. Stärkepulver mit Rahm und Eigelb verrühren.
    Kochender Rahm unterrühren und zur Rose abziehen.
    Maronenpüree und den Grand Manier beigeben.
    Eiweiss mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
    Die Souffléformen ausbuttern, mit Mehl bestäuben.
    Die Form zu dreiviertel einfüllen. Im Wasserbad bei 140 Grad backen.

    Maronen-Orangenragout

    12 Maronen
    2 Orangen
    80 gr. Zucker

    Von einer Orange Zesten schneiden und blanchieren.
    Zucker karamelisieren und mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen.
    Maronen dazugeben und garkochen. Zum Schluss die Orangenfilets von einer Orange und die Zeste dazugeben.
    Mit Grand-Marnier abschmecken.

    Sabayon

    1 Eigelb
    20 gr. Zucker
    80 gr. Malvoisiewein
    1/2 Vanillestengel

    Eigelb mit dem Wein verrühren,
    Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und im Wasserbad aufschlagen bis die Masse bindet.

    Pralinemousse

    100 gr. Bitterschokolade
    40 gr. Zucker
    3 Eigelb
    1 Eiweiss
    1,5 dl. Schlagrahm
    Cognac und Grand-Marnier

    Schokolade im Wasserbad schmelzen.
    Zucker und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen (warm-kalt),
    Eischnee und Schlagrahm sorgfältig daruntermengen.
    Parfumieren mit Cognac und Grand-Manier.

    Zubereitung:

    Das Saboyon auf den Teller dressieren.
    Das warme Maronen-Soufflé darauf legen. Den Maronen-Orangenragout gefällig dazu geben.
    Die Pralinenmousse mit einem heissen Löffel ausstechen und zwischen die Mousse und den Ragout arrangieren.
    Dekorieren mit einem Pfeffermünzeblatt.
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    Maronicreme (Esskastaniencreme)
    Marone, Schoko, Alkohol

    4 Portionen

    250 g Maronen (Esskastanien)
    1 l Milch
    1 unbehandelte Zitrone
    ;etwas abgeriebene Schale
    1/2 Zimtstange
    1 Vanilleschote; gespalten
    180 g Zucker
    4 Eigelb
    2 tb Speisestaerke
    250 g Schlagrahm
    2 tb Kirschwasser
    1 Riegel Blockschokolde
    --(Kochschokolade)
    Schlagrahm z.Garnieren


    Die vorher auf dem Backblech geroesteten und danach geschaelten Maroni
    in der gewuerzten Milch 1 Stunde lang weichkochen (im Schnellkochtopf
    10-15Min). Durch ein Sieb streichen und suessen. Eigelb und
    Speisestaerke mit dem Schlagrahm verquirlen, zum Maronibrei geben und
    unter Ruehren bei maessiger Hitze zu einer dicken Creme kochen.

    Mit Kirschwasser abschmecken, in Glasschalen fuellen und erkalten
    lassen. Dann mit geraspelter Blockschokolade bestreuen und die Creme mit
    steifem Schlagrahm garnieren.


    wenn du dir rezepte aussuchst, schreib ich sie dir gerne auf.
    liebe grüße und spass beim experimentieren
    felicitas