Kochen
Von: Inlimine, 2.12.2006 11:19 Uhr
Liebe Experten,

leider finde ich über Google nur Angaben für die Zubereitung kompletter Gänse mit Niedrigtemperatur. Da ich aber nur Keulen machen möchte, bräuchte ich mal einige Tipps zur Zubereitung.

Als Erstversuch mit Niedrigtemperatur habe ich mal eine Gänsebrust gesalzt (gesalzen?) und gepfeffert und ohne weiteres Federlesen für 6 Stunden bei knapp 80 Grad in den Ofen gepackt. Zum Schluß habe ich den Grill eingeschaltet, damit die Sache knusprig wird.

Ich weiß, das war lieblos und unspektakulär, ich wollte aber nur mal die Temperaturgeschichte testen. Sie scheint mir sehr einleuchtend und für Faule mich mich großartig, morgens in den Ofen, abends auf den Tisch und dazwischen ist Zeit für alles andere.

Das Ergebnis war in Ordnung, aber viel zarter als bei meiner üblichen Methode war das Fleisch nicht. Unter der Knusperkruste befand sich noch eine intakte Fettschicht, die war nicht so lecker. Normalerweise steche ich die Haut ein. Da ich aber davon ausgehe, dass man beim Niedriggaren die Feuchtigkeit im Fleisch behalten will, habe ich das diesmal nicht gemacht.

Also wie macht Ihr's? Vorher anbraten? Erst mit höherer Temperatur? Haut einstechen oder nicht? Was packt Ihr dazu? Apfel, Nuss und Mandelkern?

Da ich großspurig meine komplette Großfamilie zum Gänsekeulen-Weihnachtsessen eingeladen habe, wäre ich für jede Anregung dankbar.

Liebe Grüße,

Inli



  1. Antwort von Ulf Elberling (abgemeldet) 4
    Re: Niedriggarmethode Gänsekeulen / Gänsebrust
    Das Ergebnis war in Ordnung, aber viel zarter als bei meiner
    üblichen Methode war das Fleisch nicht. Unter der
    Knusperkruste befand sich noch eine intakte Fettschicht, die
    war nicht so lecker. Normalerweise steche ich die Haut ein. Da
    ich aber davon ausgehe, dass man beim Niedriggaren die
    Feuchtigkeit im Fleisch behalten will, habe ich das diesmal
    nicht gemacht.
    Also wie macht Ihr's? Vorher anbraten? Erst mit höherer
    Temperatur? Haut einstechen oder nicht? Was packt Ihr dazu?
    Apfel, Nuss und Mandelkern?
    Hallo Inli,
    80 °C ist für eine fette Gans etwas wenig. Die Fettzellen sollen platzen. Versuche es mal mit 120 °C.
    Bei der Temperatur kannst du die Haut an fetten Stellen einstechen, ohne Angst zu haben, dass die Keulen vertrocknen.

    Und nun meine subjektive Meinung zum Würzen einer Gans (Überzeugungsversuche zwecklos): An Gans kommt bei mir nur (schwarzer) Pfeffer und Salz. Ich liebe den natürlichen Gans-Geschmack und möchte ihn nicht mit Füllungen verfälschen.

    @Alle:
    Könnte mal jemand eine FAQ zur Niedriggarmethode (Gans-unabhängig) zusammenstellen? Hier gibt es doch Leute, die das Fachwissen haben.

    Grüße
    Ulf
    (beim Schreiben fast verhungert, *Speicheltropfen abwisch*
    2 Kommentare
    • von Inlimine 2
      Re^2: Niedriggarmethode Gänsekeulen / Gänsebrust
      Hui, das ging ja schnell :-) 80 °C ist für eine fette Gans etwas wenig. Die Fettzellen
      sollen platzen. Versuche es mal mit 120 °C.
      Bei der Temperatur kannst du die Haut an fetten Stellen
      einstechen, ohne Angst zu haben, dass die Keulen vertrocknen.
      Klingt logisch. Und brätst Du die vorher an? Oder direkt in den Ofen? Und nun meine subjektive Meinung zum Würzen einer Gans
      (Überzeugungsversuche zwecklos): An Gans kommt bei mir nur
      (schwarzer) Pfeffer und Salz. Ich liebe den natürlichen
      Gans-Geschmack und möchte ihn nicht mit Füllungen verfälschen.
      Da kann ich nur beipflichten.
      Es gab als Beilagen ja noch glasierte Maronen und Rotkohl und Bratäpfel usw. das sind Aromen genug. @Alle:
      Könnte mal jemand eine FAQ zur Niedriggarmethode
      (Gans-unabhängig) zusammenstellen? Hier gibt es doch Leute,
      die das Fachwissen haben.
      Dafür wäre ich auch sehr dankbar. Ich denke da an Kaninchen...sabber.

      Gruß, Inli
    • von Borat (abgemeldet) 1
      Re^3: Alternative: Ente
      Hui, das ging ja schnell :-)
      Hui,
      im Supermarkt entdeckte ich zufällig eine fertig gewürzte halbe Ente - eine Stunde im Backofen und fertig.
      bon appetit
      Borat