Hallo liebe Braten-Experten,
am Wochenende möchte ich einen Burgunderbraten für 4 Personen zubereiten. Da ich bis jetzt noch nicht so wirklich oft Braten gemacht habe, hoffe ich auf Tipps, wie ich denn diesen Braten wirklich gut und schön saftig hinbekomme.
Danke für Eure Hilfe,
Kieckie
Hallo Kieckie!
Du nimmst deinen Braten und trocknest ihn mit einem Küchenkrepp gut ab. Dann wird er gesalzen und gepfeffert. Du schneidest eine mittelgroße Karotte in ca. 1 cm große Würfel, desgleichen eine Scheibe Knollensellerie. 2 Zwiebeln grob Würfeln. Falls du magst ein paar Knobizehen (ganz lassen). Einen nicht zu sauren, aber kräftigen Burgunder bereit stellen. Das muss kein 15 Euro Wein sein, aber kein Hengstenberg Nordlage. Dann noch etwas Tomatenmark bereit halten.
In einem Bratentopf (falls du hast Gußeisen) läßt du etwas Butterschmalz heiß werden. Darin brätst du den Braten von allen Seiten an. Dann nimmst du ihn raus und gibst die Karotten und Selleriestücke in das Bratfett. Sobald die Selleriestücke an den Kanten anfangen Farbe zu kriegen, gibst du die Zwiebeln und die Knobizehen dazu. Wenn auch diese Farbe bekommen, gibst du 1 EL Tomatenmark hinein und verteilst es mit dem Kochlöffel auf dem Topfboden. Du wirst sehen, daß das Tomatenmark etwas dunkler wird. Es darf aber nicht verbrennen. Vorher mit einem Schuß Rotwein (ca. 100 ml) ablöschen. Der Wein kocht sprudelnd auf. Mit dem Kochlöffel löst du alles, was sich an Röststoffen am Topf angesetzt hast. Du lässt alles einreduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Topfinhalt wieder anfängt zu brutzeln. Die Kust ist, daß man sich aromatische Röststoffe bilden lässt, ohne daß etwas verbrennt. Kurz bevor im Topf was anbrennt löscht du wieder mit Rotwein ab und machst das ganze Spiel noch mal.
Nachdem du das 2 oder 3 mal gemacht hast, gießt du nun ca. 1/2 l Rotwein in den Topf und läßt ihn aufkochen. Sobald es kocht legst du dein angebratenes Fleisch rein und reduzierst die Hitze so weit, daß das Ganze bei geschlossenem Deckel nur noch schwach köchelt. So läßt du deinen Braten 2,5 bis 3 Stunden vor sich hin schmoren. Alle 45 min mal rumdrehen. Falls von der Schmorflüssigkeit zu viel verdampft ist, Wein nachfüllen. Alternativ kannst du den Topf im Backofen bei 130ºC schmoren lassen (ebenfalls zugedeckt). Dann hast du den Herd für was anderes frei.
Am Ende der Garzeit den Braten aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb gießen und die Röstgemüse durch das Sieb passieren. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Säure des Weines zu stark duchschmeckt, 1 EL Honig dazu geben. Ist dir die Soße zu dünn, dann mit Semmelnbröseln oder mit einer geriebenen Kartoffel binden. Dann aber nochmals mindestens 5 durchkochen lassen.
Den Braten in Scheiben schneiden und in der Soße Servieren.
Viel Erfolg und guten Appetit!
Liebe Grüße,
Thomas.
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Burgunderbraten zum Niederknien! 
Hi Kieckie!
Zum Niederknien lecker ist mein oft gekochtes und gelobtes Rezept:
Rinderbraten mit perfekter Sauce
(4 Personen)
1 kg Rinderbraten (gern auch mehr!)
2 Mohrrüben fein würfeln
2 Zwiebeln fein würfeln
2 Knoblauchzehen zerquetschen (kein Mitleid!)
2 Tl Senf
1 Tl Tomatenmark
1 Fl. trockenen Rotwein
1/4 l Rinderbrühe (Instant oder im Glas von „Langbein“, Lacroix“!)
1 Schuss Essig
2 TL Creme Fraîche
Rinderbraten pfeffern und mit Paprikapulver (scharf) einreiben. In einem Topf von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf, auch scharf anbraten. Senf und Tomatenmark dazu, auch kurz braten lassen. Mit der halben Flasche Rotwein und ein wenig Brühe ablöschen. (Wenn Kinder mitessen, den Rotwein natürlich reduzieren, mehr Brühe!)
Rinderbraten wieder hinzufügen, einen kleinen Schuss Essig dazugeben.
Das Ganze nun 3 Stunden mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Nach drei Stunden Herd abstellen, alles erkalten lassen.
Sauce zusammen mit dem Gemüse durch ein feines Sieb streichen, dauert länger, ist anstrengend!
Sauce in einen Pott, Braten dazu. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag sanft erwärmen, bis der Braten wieder butterweich ist und 1 – 2 El Creme Fraîche unter die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen!
Is lecker im Mund, macht süchtig!
Da das Kochen / Erkalten lassen doch recht lange dauert, fange ich meistens schon am Mittag des Vortages mit dem Kochen an.
Die Sauce schmeckt einfach um Längen besser, wenn sie zusammen mit dem Braten über Nacht gezogen ist!
Guten Appetit,
Luzie