Salz oder nicht Salz

Hallo ,
Ich sehe mir fast alle Kochsendungen im Fernsehen an , und bin immer überrascht , wie unterschiedlich die Angaben zum Salzen
vor dem Braten von Fleisch ist . Es geht wohl um Osmose , das heißt , Salz vor dem Braten entzieht dem Fleisch Zellflüssigkeit
und es wird trocken . Auf der anderen Seite werden beim Anbraten mit Salz die Röststoffe intensiever im Geschmack .
Ein Steak nachgesalzen schmeckt trostlos .
Gruß Harald

Tag auch.

Ein Steak nachgesalzen schmeckt trostlos .

Sagt jetzt genau wer? Die „Experten“ oder ist das Deine Ansicht?

Tatsache ist, dem Fleisch wird durch frühzeitiges Salzen Wasser entzogen, was das Stück Fleisch nicht wirklich saftiger macht. Andererseits bildet sich beim Braten irgendwann eine mehr oder weniger dicke Kruste, so daß der Wasserverlust beim Salzen in dieser Phase geringer ausfallen dürfte aber die Wirkung beim Aroma, wenn man denn an diese glaubt, trotzdem stattfinden dürfte.

Gruß
Christian,
der immer nachher salzt und ganz sicher keine trostlos schmeckenden Steaks ißt.

Ein Steak nachgesalzen schmeckt trostlos .

Findest du? Ich habe Steaks noch nie gesalzen, immer nur gepfeffert, wenn überhaupt, und ich mag es. So kommt der Eigengeschmack vom Fleisch rüber und wird nicht von Gewürzen überlagert.

Hallo Harald,

dünne Fleischstücke mit offenen Poren sollte man nie vor dem Braten salzen, weil der Flüssigkeitsverlust zu hoch ist und die austretende Flüssigkeit zusätzlich auch noch die Temperatur im Geschirr massiv absenkt. Der Effekt ist ein mehr gekochtes als gebratenes Steak. Der Flüssigkeitsverlust sorgt außerdem dafür dass das Fleisch schnell trocken und zäh schmeckt.

Panierte dünne Fleischstücke kann man ruhig kurz vor dem Panieren salzen, da die Panade die Flüssigkeit bindet.

Größere Fleischstücke kann man ebenfalls vorher salzen, da der Flüssigkeitsverlust hier in Relation zum Gewicht nicht so groß und die Garzeiten ohnehin länger sind. Wenn vorher gesalzen wird, sollte dies aber auf jeden Fall erst unmittelbar vor dem Anbraten erfolgen!

Gruß vom Wiz

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