Schmoren; das Einßüsen des Fleisches

HAllloooo ,
ich möchte gern wissen warum das Fleisch beim Schmoren etwa 40 Prozent seines Volumens einbüßt?? Könnte mir jeman vieleicht den Prozess genau erklären?
Danke danke!
MfG, Sea

Hi!
Aus irgendwelchen Gründen wurde deine Frage an mich zugeschickt. Also Thema „Fleisch schmoren“…
„den Prozess genau erklären?“
… hmmm, ist das ein Test? Oder tatsächlich eine ernsthafte Frage?
Was da bei Schmoren chemisch von sich geht, werde ich nicht aufspalten, man könnte ja googeln… aaaaber Fleisch besteht ja zu einem gewissen Teil aus Wasser. Beim schmoren dunstet dieses Wasser halt aus = Volumenverlust.

Übrigens, auch unser Körper besteht je nach Alter zu 40% bis 75% aus Wasser :wink:

LG

Hallo Sea,

genau erklären kann ich es Dir leider nicht.
Auf jeden Fall verliert Fleisch beim Garen Flüssigkeit.
Allerdings hängt es vom Fleisch und von der Zubereitung ab, ob es viel oder wenig schrumpft:

  • Fleisch von Masttieren (Supermarktware) enthält mehr Flüssigkeit als natürlich aufgewachsene Bio-Tiere.
  • Fleisch verliert viel Flüssigkeit beim Braten, Garen, etc. wenn es vorher gesalzen wird. Deswegen erst salzen, wenn die Poren durch das Anbraten geschlossen sind. Fisch soll man übrigens auch esrt nach dem Braten salzen, wie mir ein Koch neulich sagte.

MFG
Bert

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Hallo Sea,

ich kann Dir leider keine genaue Antwort geben. Klar ist auf jeden Fall dass das heutige Fleisch aus dem Suppermarkt (also aus Mastbetrieben) so hoch gezüchtet ist das ein großer Anteil des Fleisches Wasser ist. Darum „schrumpft“ das Fleisch in der Pfanne aus so drastisch.

Du kannst ja mal zum Vergleich zu einem Direktvermarkter gehen und Dir dort ein Stück Fleisch von dort auf Wiesen lebenden Tieren kaufen und braten. Meine Erfahrung ist: Da holt man tatsächlich die Fleischportion aus der Pfanne die man hienein getan hat! :smile:

Mfg, Ela

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