Schweine- oder Rinderfilet als Ganzes im Backofen

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#1

Ich möchte für Gäste und mich Schweine- oder Rinderfilet als Ganzes im Backofen zubereiten. Dazu soll es Pfannengemüse geben.

Klar ist, dass ich das Filet zunächst pariere, es kräftig pfeffere (nicht salze, da sonst Wasser entzogen wird) und es danach insgesamt etwa drei Minuten in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbrate. Danach soll das Filet als Ganzes in den Backofen, und ich kann dann das Pfannengemüse zubereiten.

Ich stelle mir nun folgende Fragen. Es wäre toll, wenn die Fragen sowohl für Rinderfilet als auch für Schweinefilet beantwortet werden könnten.

  1. Welche Temperatur sollte man wählen? Ich hatte bislang für Schweinefilet an 150 Grad und für Rinderfilet an 180 Grad gedacht.

  2. Wie lange sollte man es drin lassen? Bei Schweinefilet hatte ich an Minuten gedacht. Bei Rinderfilet bin ich sehr unsicher, wobei ich generell Rindersteaks lieber medium rare als medium mag.

  3. Ist eine normale große Auflaufform als Behältnis geeignet?

  4. Muss man das Filet wenden?

5.Sollte man das Filet in Alufolie einwickeln? Wie müsste man das machen, also z. B. vollständig dicht?! Was bringt das mit der Alufolie?

#2

hallo, G30,:Ich möchte für Gäste und mich Schweine- oder Rinderfilet als

Ganzes im Backofen zubereiten. Dazu soll es Pfannengemüse
geben.

Klar ist, dass ich das Filet zunächst pariere, es kräftig
pfeffere (nicht salze, da sonst Wasser entzogen wird) und es
danach insgesamt etwa drei Minuten in einer sehr heißen Pfanne
mit etwas Öl von allen Seiten anbrate.

bei zubereitung im ganzen kannst du auch salzen.
filet benötigt wegen des mageren fleisches nicht extrem hohe temperaturen, du kannst die hitze etwas drosseln.

Ich stelle mir nun folgende Fragen. Es wäre toll, wenn die
Fragen sowohl für Rinderfilet als auch für Schweinefilet
beantwortet werden könnten.

  1. Welche Temperatur sollte man wählen? Ich hatte bislang für
    Schweinefilet an 150 Grad und für Rinderfilet an 180 Grad
    gedacht.

70-80°C

  1. Wie lange sollte man es drin lassen? Bei Schweinefilet
    hatte ich an Minuten gedacht. Bei Rinderfilet bin ich sehr

mit der daumendruckmethode arbeiten. der widerstand zeigt die elastizität des fleisches und damit den garzustand an.

  1. Muss man das Filet wenden?

ja, nach einer viertel stunde

5.Sollte man das Filet in Alufolie einwickeln? Wie müsste man
das machen, also z. B. vollständig dicht?! Was bringt das mit
der Alufolie?

bewirkt, daß dein schönes filet einen houtgout von kochfleisch bekommt.
besser wäre, alufolie zu buttern und dann locker nach dem wenden auf das fleisch zu legen, daß der dampf abziehen kann.
falls du bei 70-80°C garst, kannst du auf folie verzichten.

strubbel
K:open_mouth:)

#3

Vielen Dank, strubbel, für Deine Ausführungen.

Warum kann man es bei Zubereitung im Ganzen auch vorher salzen? Was ist da der Unterschied zu Steaks?

Zur Garzeit sehe ich gerade, dass mein Eingangspost verunglückt ist. Bislang hatte ich für Schweinefilet bei 150 Grad an 15 Minuten gedacht. Bei 70-80 Grad dürfte es sehr viel mehr sein. In welcher Größenordnung liegt da die Garzeit im Ofen?

#4

Hallo,
die Garzeit beim Schweinefilet liegt bei ca 2 Stunden, beim Rinderfilet ca 3 Stunden, je nachdem wie die Garstufe sein soll (saignant, medium oder durch)
Gruß Heinz

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#5

Hallo,
die Garzeit beim Schweinefilet liegt bei ca 2 Stunden, beim
Rinderfilet ca 3 Stunden, je nachdem wie die Garstufe sein
soll (saignant, medium oder durch)
Gruß Heinz

2 bzw. 3 Stunden! Das ist aber eine lange Zeit! Bringt denn die Niedrigtemperaturmethode mit 70-80 Grad geschmacklich wirklich so viel, dass es sich lohnt, den sehr viel größeren Zeitaufwand gegenüber 15 Minuten bei 150 Grad in Kauf zu nehmen?

#6

hallo G30,

das hängt davon ab, welche textur des filets du erreichen willst. so wird es besonders zart und saftig und austrockenen wird im wesentlichen ausgeschlossen.
aber du kannst ja die alufolienmethode anwenden.

strubbel
l:open_mouth:)