hallo zusammen,
Hallo Alex 
so, ich habe mich gestern tatsächlich gewagt, den ersten
Schweinebraten meines Lebens selber zu machen.
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Um dafür
gerüstet zu sein, bin ich am vergangenem Samstag FREIWILLIG
(!!!) um 08.00 Uhr morgens aufgestanden und zu meiner Oma in
mein Heimatdorf zu fahren
Das ist mit Sicherheit die beste Quelle für
Schweinsbratenrezepte!!
(Niederbayern, die Hälfte der
Einwohner haben Fell, braune und schwarze Flecken und machen
MUH).
Zu welcher Hälfte gehörst Du? *duckundwech*
So, also, Tips von einer 80jährigen Ex-Köchin, die ihr Leben
lang jeden Tag bayrisch gekocht hat:
Thema Kruste: Ich habe Chefkoch.de durchwühlt und verschiedene
Tips gelesen, mit 2 Stunden wässern und so weiter.
Nun, das hab ich nicht gemacht, sondern folgender Ablauf:
Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben, in den
Bräter gelegt, mit der Schwarte nach UNTEN (Schwarte noch
nicht in Rauten geschnitten). Dann Schweinepfoten (oder
irgendwas knochiges) für die Soße mit rein, grob geschnittene
Zwiebel, Knoblauch und Zwiebelschalen (für die Farbe). Ofen
vorgeheizt, über das rohe Fleisch etwas kochendes Wasser
(nicht viel), ab in den Ofen. Erst wenn das ganze Wasser
verdampft ist und sich am Boden das Bräters eine braune
Schicht gebildet hat (grundlage für das gelingen der soße)
wieder aufgießen!
So, nach ca. einer knappen Stunde (Hälfte der Garzeit), das
Fleisch umdrehen, also Schwarte nach oben und jetzt die Rauten
reinschneiden. Hat den Vorteil, dass das Messer wie durch
Butter gleitet auf der Schwarte.
Hitze hochdrehen, ich hab zum Schluß noch 15 Minuten den Grill
dazugeschaltet, fertig garen.
Die Kruste war ein Traum, aber das Fleisch war zu fest.
Nun also meine Frage: Liegt das nur am Fleisch (war nur unter
der Kruste fett, sonst völlig mager) oder habe ich zuwenig
übergossen? Oder waren etwas über 1,5 Stunden zulange für 600
g Fleisch?
Und wenn man Bier mit in der Soße haben will (macht meine Oma
aus Kalorien-Gründen nicht mehr), wann muss das drüber?
Tips rund um den Schweinebraten sind herzlich willkommen
Aaaalso: So wie Deine Oma das macht, hab ich es noch nie
gemacht. Trotzdem glaube ich, dass das ein gutes Rezept ist. Ich
denke, dass a) das Fleisch etwas zu wenig Fett hatte, b) Du zu
wenig Flüssigkeit zugegegben hast (am besten immer wieder von
dem sich bildenden Saft oben drüber schöpfen), c) hast Du sicher
etwas zu lang gegart.
Wenn’s denn ein Bauch sein sollte und der ein „Ramerl“ kriegen
soll (für Externe: eine Kruste), dann würde ich das so machen:
Schwarte mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden. Etwas Fett (nicht sehr viel) in den
Bräter geben und heiß werden lassen. Dann den mit Pfeffer, Salz,
gemahlenem Koriander und etwas gemahlenem Rosmarin eingeriebenen
Braten mit der Schwarte ins heiße Fett legen, anbraten lassen.
Herausnehmen, Zwiebeln (können ganz bleiben, auch die letzte
braune Haut sollte dran bleiben wg. Farbe und Geschmack),
Möhren, Knofel mit Pelle, Selleriestücke und etwas Tomatenmark,
auch einige Fleisch- und Markknochen im Fett auf dem Boden des
Bräters anrösten, öfter rühren, damit das Tomatenmark nicht so
anpappt. Mit etwas Wasser (kann auch Rotwein oder dunkles Bier
sein) ablöschen, Fleisch (Schwarte jetzt oben) draufpacken, ab
in den Ofen (bis jetzt konnte man den Bräter oben auf dem Herd
haben, das ist bequemer zum Hantieren.)
Immer wieder von dem Saft unten auf den Braten schöpfen. Wenn es
zu knapp wird, aufgießen (Wasser). Für ein Kilo würde ich 1,5
Std. rechnen, für 600g vielleicht 70 Minuten. Gegen Ende, wenn
Du die Biervariante bevorzugt hast, noch ein paar mal dunkles
Bier über die Schwarte gießen, das glasiert ganz toll und macht
knusprig. Ansonsten Fleisch herausheben, in Alufolie schlagen
und im Ofen warm halten. Sauce abseihen, in kleinem Topf
fertigstellen: Bei Bier nur abschmecken, evtl. mit Wasser/Bier
auf nötige Menge verlängern, nachwürzen. Ist sie trotz vieler
Zwiebeln zu dünnflüssig, Mehlbutter einrühren (ein Teil Mehl mit
einem Teil Butter verknetet, kann man kügelchenweise immer
eingefroren im Vorrat haben). Bei Wein-Version: Mit Wein
abschmecken, etwas crème fraîche dazu oder auch süße Sahne (dann
aber nicht mehr kochen).
Ansonsten bevorzuge ich Schweine-Hals bzw. -Halsgrat für den
Braten. Der bleibt, weil schön gleichmäßig von Fett durchzogen,
immer saftig!
Außer dem w-w-w-Schweinsbraten: Das war ein Rollbraten, am Grill
gemacht, mit Barbecue-Gewürzen zubereitet.
Ach ja, mir fällt noch ne Frage ein: Meine Oma hat auch
Kartoffelknödel aus rohen Kartoffeln gemacht (also 2/3 rohe,
1/3 gekochte Kartoffeln) - die rohen Kartoffeln hat sie mit
Schwefel behandelt, damit sie nicht blau werden. Sie meinte
zwar, dass das schwefeln sehr umstritten wäre, wußte aber
nicht genau warum. Und nachdem sie das schon immer so macht,
wird sie das auch nicht ändern.
Weiß jemand von euch, was am schwefeln nicht gesund ist?
Ja mei, das ist halt Chemie. Es ist schweflige Säure, die die
Kartoffeln bleicht. Ist auch das gleiche Mittel, das man für die
Fasshygiene beim Wein nimmt (sollte aber nicht zuviel sein,
sonst kommen die kleinen grünen Männchen mit Ihren Hämmerchen
und machen in Deinem Kopf dann Musik. Das zeigt schon, dass das
nicht so gesund sein kann). Das Schwwefeln ist auch nur eine
Schönheitsoperation, schmecken tut es keinen Deut besser.
Danke für Antworten,
guten Hunger
Alexa
Ja, den guten Hunger wünsch ich Dir zu Deinem nächsten
Schweinsbraten, wie immer Du den machst!
Bussi
Bolo
