Warum verdirbt Fisch schneller als Fleisch

Weshalb gammelt Fisch so schnell und vor allem schneller als Fleisch? Ich verarbeite auch Fleisch sofort nach Kauf oder maximal einen Tag danach, aber Fisch muss bei mir sofort in die Pfanne, ansonsten traue ich dem nicht. Wer weiß Näheres? MvFG und vielen Dank im Voraus.

Hi. Die Eiweiße u Fette im Fisch sind nie vom Natur gedacht um am Frischluft zeit zu verbringen, daher zerfallen sie und verderben viel schneller als land lebende Tiere.

Hallo Haruscha,

überwiegend hängt der Verderb mit dem Abbau von Eiweiss zusammen, was auch für den atypischen Geruch verantwortlich ist.
Neben der Anwessenheit von Verderbniserregern ist bei Fisch die Aktivität der fischeigenen eiweißabbauenden Enzyme für den leichten Verderb verantwortlich. Diese sind auch bei recht tiefen Temperaturen immer noch aktiv.
Desweiteren ist auch die schwache Ausbildung von Bindegewebsstruktur den Mikroorganismen förderlich sich im „Fleisch“ auszubereiten.

Noch weitere Fragen?

Noch einen schönen Tag

Manfred

Hallo Haruscha
Der Unterschied liegt nicht bei Fisch und Fleisch, sondern wie hoch ist der Fettgehalt.Fäulnisbakterien lieben Wärme,Feuchtigkeit und Fett (Eiweiss).Zum vergleich:Hering gammelt schneller als Thunfisch, Schweinefleisch gammelt schneller als Rindfleisch.Sehr wichtig wie lange ist das Lebensmittel schon Gelagert und ist die Kühlkette beim Transport korekt eingehalten worden.Soltes du noch fragen haben, lass es mich wissen
Gruß
Koch diedel

Hallo!
Wo kaufst Du Deinen Fisch und welchen?
Meine Forellen kannst Du im guten Kühlschrank (2 Grad)laut Labor 14 Tage aufbewahren, 7 Tage gebe ich Garantie für den Haushaltskühlschrank.
Ich beliefere auch Edeka-
Aktiv-Märkte - Die haben die Fische von Montag bis Samstag auf Eis: dann haben Sie natürlich schon eine Geschichte.
Zumal das Eis hygienisch eher fragwürdig ist aber vom Verbraucherschutz aus irgendwelchen Gründen halt vorgeschrieben.
(Früher war Deutschland das Land der Dichter und der Denker - hauptsächlich wohl auch das der Arbeiter. Jetzt sind wir das Land der Verbraucher und vielleicht noch der Lobbyisten.)
Die Vorgeschichte des Fisches ist wohl der Hauptteil Deines Problems.
Allerdings verdirbt Fisch grundsätzlich leichter, weil die Muskel- und Hautzellen weicher und instabiler sind und auch einige Enzyme enthalten, die die Verdaulichkeit erhöhen und eben auch den Verderb beschleunigen…Guten Appetit!

Hallo Haruscha,
Soviel ich weiß liegt das zum Einen an dem höherem Eiweißgehalt und zum Anderen an dem hohem Wassergehalt. Beides zusammen ist für Keime ein wundervoller Nährboden.
Gruß
Goruk

Das liegt am Eiweiß des Fisches - dieses zersetzt sich schneller.
Da kann ich aber leider nicht viel mehr dazu sagen, bin ich der falsche Ansprechpartner.

Wenn Fleisch bei dir im Kühlschrank nur einen Tag hält, solltest du mal deine Kühlschranktemperatur prüfen und den Transportweg (Kühlung/Kühltasche?)!!!

Fleisch, Fisch sollten bei 0-2°C aufbewahrt werden.

Hallo
Da muss ich leider passen,da ich ein Gegner von Fisch bin und ich mich deshalb mit dem Thema nie auseinander setzen musste.
Sorry

Hallo. Ich habe zwar mit fisch noch nie gearbeitet, aber durch meine fleischermeisterlehre weiss ich sehr genau wie ein verderbprozess funktioniert und was es damit aufsich hat.

Ich versuch dir die Frage ein bisschen detalierter zu beantworten, damit du daraus deine entschluesse Ziehen kannst. der verderb von allgemein fleisch haengt davon ab was fuer bedigungen das Fleisch und die umstaende in dennen sich das Fleisch befindet den Mikroorganismen geben. Desto mehr microorganismen im Produkt, desto verdorbener ist es auch. daher werden bestimmte produkte in Vakuum verpackt oder gekuehlt gelagert, beziehungsweise eingefroren damit die mikroorganismen sich nicht vermehren koennen bzw. die vermehrung verlangsamt wuerd.

Doch nun genau zu deiner Frage. Wo ist der Unterschied zwischen zb. schweinefelisch, Rindfleisch und eben Fisch? Warum fueheln sich die Mikroorganismen im Fisch wohler und vermaehren sich viel schneller? Es gibt 2 bestimmte komponete im Produkte, von dennen die Mikroorganismen abhaengig sind. Zum einen ist es der PH wert, also der saeurungsgrad sozusagen, zum anderen der aw wert, also das freiliegende wasser im Produkt. Fuer beide Komponente gild. desto hoeher der wert desto wohler fiehlen sich mikroorganismen. deshalb vergammelt z.B. salami oder trockenfleisch nicht so schnell. der Ph wert ist da sehr niedrih und sie sind ziemlich trocken…also ein geringer AW wert.

bei Fisch sieht das anders aus. Obwohl ich die werte von Fisch nicht kenne ehrlich gesagt. kann ich mir sehr gut vorstellen, das fisch einen ueberdurchschnittlich hohen ph wert hat(bin mir aber mit dem ph wert nicht sicher) und einen sehr hohen aw Wert hat ( da bin ich mir sehr sicher. An sich ist das Produkt sehr nahrhaft…nicht nur fuer menschen auch fuer Mikroorganismen. Es zaehlt deshalb zu denn Kritischen Produckten wie z.B. Gefluegel, Eier und Eis wo sich auch sehr schell Salmonellen ansiedeln koennen. Also ist es durchaus ratsam sehr genau aufs verfalzdatum zu achten, seine sushirestaurante genau auszusuchen (in russland duerfen z.B sushirestaurands jetzt nur die sushi vor den Augen des Kunden zubereiten) und am besten fisch sofort zi verarbeiten.

Bisschen lang geworden…ich bin aber ein fan vom Klugscheissen :smile:. Hoffe ich konnte dir weiterhelfen.

sorry weilte in den ferien.fisch nur kaufen wenn sie noch kiemen haben und die schön rot sind. keine verpackten weil keine sicht darauf. nie ohne kopf konsumieren.eine kühlung mit eis sollte gewährleistet sein ansonst finger weg.stets mit kühltasche einkaufen und kälteeis dazu. das preisschild genau auf datum achten-könnte auch überklebt worden sein oder eine neue ettikette darauf. geschwindelt wir leider immer noch. aber eine fisch-fleischvergiftung kann bleibende spuren hinterlassen und das ganze imunsystem auf längere zeit schwächen. hoffe ein wenig lichtblick in das delikate geliefert zu haben. herzlichst. harp

salü

sorry keine ahnung
lg
marlen