Wer weiß wie man schaumsoßen herstellt, die auch a

hallo
sterneköche können tolle schaumsossen herstellen, die auf dem teller aussehen wie badeschaum, wie geht das?
und wie halten diese sossen

Hallo,

ich bin mir nicht ganz sicher, was du meinst. Schaumsauce und das, wie mein Badeschaum aussieht, sind von der Konsistenz her doch zweierlei :wink:

Es gibt Saucen, die werden kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufgeschäumt. Dadurch einsteht - je nach Zutaten - eine feinschaumig-cremige Sauce, die aber schon eine richtige Sauce, also sehr fließend ist. Ein gewisser Sahne / Fettgehalt ist hierfür erforderlich.

Dann gibt es Saucen, in die wird kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne untergezogen. Diese ist etwas schaumiger als die oben genannte, aber immer noch recht cremig. http://goccus.com/rezept.php?id=2129

Und dann gibt es Espuma. Das ist spanisch und heißt - Trommelwirbel - Schaum. Erfunden von Ferran Adria*
*weil Adria seiner Schwiegermutter Asyl gewährt hatte, nachdem ihr der Zahnarzt aus Versehen alle Zähne zeitgleich gezogen hatte. Zufälligerweise war zur gleichen Zeit eine internationale Delegation von Köchen im Haus, die beim Besichtigen der Küche an dem Tablett vorbei kamen, auf dem das eigens für Schwiema vollständig geschäumte 13-Gänge-Menu stand. Die Folge: von diesem Tag an hat jeder Koch, dazu zählen Profis wie Möchtegernprofis und Hobbyköche, einen Syphon kaufen müssen, um alles zu schäumen, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Aber das ist eine andere Geschichte und die soll ein anderes Mal erzählt werden…

Espuma hat die Konsistenz von Bauschaum und ist eigentlich keine Sauce.

LG Petra

Hallo!

Der Trick der Sterne-Köche ist, dass diese die Soße in einen Sahnemachen kippen und dann mit Co2 aufschäumen. Geht recht gut, auch wenn die meisten das Ding nur für 08/15-Sahnehäubchen auf der Torte verwenden.

http://www.amazon.de/iSi-Sahnebereiter-blau-Easy-Whi…

Gruß
Falke

Nein ich meine nicht espumas es gibt eine zutat , die man in die sosse gibt, diese mit dem mixstab aufschäumt und dann hat man einen schaum, den man auf den teller tut, der aussieht wie badeschaum. welche zutat ist das?

Mahlzeit!
das ist Lecitin, erhältlich in der Apotheke.
Wenn dich der Eigengeschmack nicht stört, kannst du auch Sojamilch benutzen, der Schaum hält auch sehr stabil.