Hallo,
habe mich ja schon des öftern an einen Krustenbraten gemacht. Aber leider habe ich die Kruste nie richtig hinbekommen.
wie also bereitet man diesen braten zu, damit man eine tolle leckere Kruste erhält. Fals das von nutzen ist, ich habe einen Gasofen.
Hallo,
Auch hallo,
Vielleicht hilt dir das:
Um bei Ihrem Krustenbraten oder einem Spanferkel mit Schwarte eine schöne, knusprige Kruste zu bekommen, ist es wichtig, die Haut über Kreuz einzuritzen. Hierbei müssen Sie aufpassen, dass Sie wirklich nur die Haut und das darunter liegende Fett einschneiden, nicht das Fleisch.
Danach braten Sie das Fleischstück kurz von allen Seiten bei hoher Temperatur an und geben es dann bei 160°C in den Ofen. Durch das Einritzen kann das Fett unter der Haut auslaufen und die Haut wird langsam kross. Kurz vor Ablauf der Garzeit, bestreichen Sie die Haut beispielsweise mit einer Mischung aus Balsam Essig und Honig. Das gibt der Schwarte eine super Farbe und eine leckere süß-saure Note.
Mahlzeit
Mike
Hallo,
habe mich ja schon des öftern an einen Krustenbraten gemacht.
Aber leider habe ich die Kruste nie richtig hinbekommen.wie also bereitet man diesen braten zu, damit man eine tolle
leckere Kruste erhält. Fals das von nutzen ist, ich habe einen
Gasofen.
Ich ritze zunächst ein, lege den Braten dann je nach Größe für ca. eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den mit etwas Wasser gefüllten Bräter, und drehe dann um. Setzt man ihn dann auf ein paar Zwiebelhäften, steht er unten nicht so in der Suppe. Wenn Du Zeit hast, nicht zu heiß sondern schön langsam bei nicht zu hoher Temperatur garen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit z.B. mit etwas in Wasser gelöstem Honig bepinseln, und den ggf. vorhandenen Grill anschalten.
Für ein schnelles Sößchen etwas dunkles Bier (kein Malzbier!) ca. eine viertel Stunde vor Ende der Garzeit angießen, und dann den ganzen Satz durch ein Küchenkrepp abgießen. Reduzieren und dann mit etwas süßem Senf aufmixen.
Gruß vom Wiz
Tach,
wichtig sind: Zeit, Geduld, Feuchtigkeit.
Jezt könnte ich ja chauvinistischerweise einwerfen: Genau so wie bei einer Frau - sonst machts ja auch keinen Spaß… aber wir sind ja hier beim kochen 
))
Zum Einen: Der Braten sollte ne schöne Schwarte haben, diese Vorkochen und behandeln a la Wiz (s. anderes Posting)
Die Temperatur nicht zu hoch wählen, und eben Zeit und Geduld. Das Bratgut darf nicht austrocknen, sondern muß feucht sein. Sonst ist die Kruste ungenießbar.
Du hast einen unschätzbaren Vorteil: GAS!!!
Wenn das Backrohr auch mit Gas läuft, kannst Du fast schon nicht mehr verlieren. Gas verbrennt zu CO2 und Wasser. D.h. Du hast fast immer ne anständige Feuchtigkeit im Rohr.
Und wieder sind wir beim leidigen Thema: Fett…
Aus Magerfleisch bekomm ich keinen Braten hin, geschweige denn eine Kruste. Ist so - kann man nix machen.
Schön durchwachsen mit ner ordentlichen Schwarte drum rum - dann kann fast nicht mehr schiefgehen
Hoffe, ein wenig weitergeholfen zu haben
Grüße
Midir
Hallo,
Für ein schnelles Sößchen etwas dunkles Bier (kein Malzbier!)
ca. eine viertel Stunde vor Ende der Garzeit angießen, und
Warum kein Malzbier?
Ich nehme krankheitsbedingt überhaupt kein Bier (aber das ist auch nicht sie Frage), aber warum man kein Malzbier nehmen soll ist mir hier rätselhaft.
Btw.: man kann doch das Bier auch zum Herstellen der Kruste nehmen (Braten einpinseln mit Bier).
Ich nehme eine Mischung aus Senf und Honig (eventuell noch ein bissl Öl und/oder Sojasauce, damit es sich besser verrührt).
Viele Grüße
HylTox
Hallo,
Für ein schnelles Sößchen etwas dunkles Bier (kein Malzbier!)
ca. eine viertel Stunde vor Ende der Garzeit angießen, undWarum kein Malzbier?
das frage ich mich auch! Es gibt viele Rezepte unter anderem Krustenbraten, in denen Malzbier angegossen wird! Als Beispiel hier: http://www.rezepterang.de/fleisch/fleisch-rezepte_58… oder selbst hier bei w-w-w: /t/krustenbraten/3231521
gespannte Grüße
Nicky71
Hallo,
Warum kein Malzbier?
Wie bei Rezepten üblich ist das kein Gesetz 
Ich wollte damit nur klarstellen wie mein Rezept aussieht, und Nachfragen/Enttäuschungen vermeiden.
Wer es mag soll selbstverständlich auch gerne Malzbier verwenden. Mir würde die Sache dadurch insgesamt zu süß, da ich ja auch noch süßen Senf und Honig verwende. Da kommt mir der eher herbe Kontrast eines „richtigen“ Bieres gerade recht. Und da die Sache hier im Hause immer wieder gelobt wird, wollte ich sie natürlich „im Original“ weitergeben.
Gruß vom Wiz
Danke an allen, dann…
werde ich es mal mit den nur leicht einritzen und den Honig ausprobieren. habe sonnst immer die Schwarte tief eingeritzt.
Schwarte nicht vorher einritzen!
Hallo!
Ich will hier noch einen Tipp beisteuern, den ich von Sternekoch Schuhbeck abgekuckt habe: Man soll den Braten erst mal mit der NICHT eingeschnittenen Schwarte nach unten, also die Schwarte in die Schmorflüssigkeit getaucht, eine Stunde lang bei relativ niedriger Temperatur (130ºC) garen lassen. Dann erst die Schwarte einschneiden und danach mit der Schwarte nach oben bei 160ºC fertig braten. Vorteil: Nach der Stunde ist die Scharte weich gekocht. Sie lässt sich ohne viel Kraftaufwand einschneiden und man läuft keine Gefahr, daß man bis ins Fleisch rein schneidet. Außerdem geht es bei der weichen Schwarte viel einfacher, selbst wenn man kein super scharfes Messer hat.
LG, Thomas.
Hallo,
Wer es mag soll selbstverständlich auch gerne Malzbier
verwenden. Mir würde die Sache dadurch insgesamt zu süß, da
ich ja auch noch süßen Senf und Honig verwende. Da kommt mir
der eher herbe Kontrast eines „richtigen“ Bieres gerade recht.
Erstmal danke für die Antwort. Ich hatte das „süß“ beim Senf überlesen (da süßer Senf wohl eines der wenigen Lebensmittel ist, die bei uns schon überlagert wurden, da ich den Geschmack absolut nicht abkann).
Nur ist IMHO ein dunkles Bier immer ein bissl süß (allerdings will ich hier auch nicht über die Geschmacksnuancen bei dunklem Bier diskutieren - Hoepfner Bock schmeckt wie Hustensaft mit Schaum ).
Allerdings möchte ich noch darauf hinweisen, daß man mit Pils oftmals einen relativ unangenehmen bitteren Geschmack in die Speisen bekommt (kommt allerdings dabei auch sehr auf die Dosierung an).
Und da die Sache hier im Hause immer wieder gelobt wird,
wollte ich sie natürlich „im Original“ weitergeben.
Ich wollte Dein Rezept absolut nicht kritisieren. Auch ich habe mit Bier schon sehr gute Sachen gemacht (allerdings lediglich aus dem Grund, weil im studentischen Haushalt nix anderes zum Soße- oder Glasurmachen da war…)
Viele Grüße
HylTox
Hallo,
Erstmal danke für die Antwort. Ich hatte das „süß“ beim Senf
überlesen (da süßer Senf wohl eines der wenigen Lebensmittel
ist, die bei uns schon überlagert wurden, da ich den Geschmack
absolut nicht abkann).
Also ich könnte den Händlmaiers auch pur verdrücken. Der wird bei uns nie schlecht, obwohl wir ja deutlich nördlich des Weisswurstäquators leben.
Nur ist IMHO ein dunkles Bier immer ein bissl süß (allerdings
will ich hier auch nicht über die Geschmacksnuancen bei
dunklem Bier diskutieren - Hoepfner Bock schmeckt wie
Hustensaft mit Schaum
Das ist genau der Punkt: Etwas süß ist für mich OK, also Senf+richtiges dunkles Bier. Senf plus gelöster Traubenzucker wäre mir dann schon zu sehr Richtung Süßspeise.
Allerdings möchte ich noch darauf hinweisen, daß man mit Pils
oftmals einen relativ unangenehmen bitteren Geschmack in die
Speisen bekommt (kommt allerdings dabei auch sehr auf die
Dosierung an).
Ne, Pils geht eigentlich gar nicht für eine anständige Sauce. Habe ich auch mal probiert, aber dass durften wirklich nicht mehr als ein paar Tropfen sein.
Und da die Sache hier im Hause immer wieder gelobt wird,
wollte ich sie natürlich „im Original“ weitergeben.Ich wollte Dein Rezept absolut nicht kritisieren. Auch ich
habe mit Bier schon sehr gute Sachen gemacht (allerdings
lediglich aus dem Grund, weil im studentischen Haushalt nix
anderes zum Soße- oder Glasurmachen da war…)
No Problem
Gruß vom Wiz
Findet man das Witzigmanrezept hier irgendwo?
Hallo,
wir haben beste Erfahrungen gemacht, den Braten mit der Schwartenseite nach unten für mind. 1 Stunde in eine Schale mit ca. 1 cm kaltem Wasser zu legen.
Danach Schwarte rautenförmig einschneiden und dann wie gewünscht standardmäßig verarbeiten.
Erfahrung: Durch das gespeicherte Wasser in der Fettschicht wird die Kruste perfekt. Sie wird richtig knusprig, aber nicht betonhart oder zäh wie Gummi, eher „blättrig knusprig“.
Einfach wunderbar, gut zu schneiden mit anständigen Messern
Wendy
Findet man das Witzigmanrezept hier irgendwo?
Ich hab von Alfons Schuhbeck geredet. Der hat meines Wissens nach mal bei Herrn Witzigmann im Restaurant „Aubergine“ gearbeitet. Ist demnach ein Schüler von ihm.
Von den Rezepten des Herrn Schuhbeck gibt das Bayrische Fernsehen nur ausgewählte Kostproben her. Schweinebraten war nicht dabei, jedenfalls hab ich es nicht gefunden. Man soll wohl lieber die DVDs und Begleitbücher kaufen, die über den Buchhandel und den BR-Shop vertrieben werden.
Ich habe 2 Kochbücher von Herrn Schuhbeck. Die sind wirklich nicht schlecht gemacht. Er animiert einem immer wieder dazu, sich nicht sklavisch an Rezepturen zu halten, sondern die Sachen nach eigenem Gusto zu variieren. Bei seinen Fernsehsendungen (So 16:30 Uhr; Bayern 3) wird das noch deutlicher.
Liebe Grüße,
Thomas.