Wieviel Öl/Fett gehört in die Pfanne?

… Hi :wink:

Ich habe mal eine Frage an alle erfahrenen Köche daheim :smile:

Irgendwie habe ich noch nicht so richtig den Dreh raus, wie viel Öl bzw. Fett in die Pfanne gehört… z.b. bei Bratkartoffeln oder bei Steaks oder bei allen anderen Gerichten, bei denen Fett in die Pfanne gehört.

Bei so vielen Rezepten heisst es: Bei sehr hoher Temperatur anbraten usw. Gut, bei mir raucht es dann oder das Fett wird von den restlichen Zutaten sehr schnell aufgesogen. Was genau mach ich falsch? Ob ich nun Biskin, Butterschmalz oder anderes Öl verwende - es ist stets dasselbe.

Vielleicht ist das ja auch alles völlig normal, aber ich frage jetzt doch mal in die Runde, wie ihr das macht und welche Erfahrungen ihr gemacht habt.

Hallo
Nimm für Steak Biskin oder Palmin. Erhitze es so hoch dass das Fleisch darin sofort anfängt zu bruzzeln. Mehr Hitze ist nicht erforderlich.
Die große Hitze brauchst Du, damit sich die Fleischporen schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Dreh zuerst den Herd auf ca 75% Leistung zum schnelleren anheizen und dann auf ca 60%.
Bei Bratkartoffeln empfiehlt sich Butterschmalz. Hierbei die Herdplatten anheizen und dann auf ca 50% bruzzeln. Wenn es heißer wird verbrennt das Butterschmalz wird bitter und ist auch nicht sonderlich gesund.
Also nochmal. Geh mit der Hitze behutsamer um. Nimm nicht zuviel Fett. Beobachte das Fett genau. Wenn der Stiel eines Kochlöffels perlt ist das Fett heiss.


Die große Hitze brauchst Du, damit sich die Fleischporen
schließen und der Saft im Fleisch bleibt.

Da sieht man, was 20 Jahre Fernsehwerbung anzurichten vermag. Fleisch hat keine Poren. Schon gar keine, die sich schließen könnten. Wäre das so, dann dürfte es in der Pfanne nach dem Anbraten gar nicht mehr brutzeln. Denn das kommt vom Wasser, das aus dem Fleisch kommt.

Auch muss man gar nicht so heiß anbraten, wie das oftmals gesagt wird. Wichtiger ist, daß die Hitze nicht zu stark absinkt, wenn man das Fleisch in die Pfanne legt. Der Wärmenachschub muss gut funktionieren. Deshalb sollte man die für die Aufgabe und für den Herd geeignete Pfanne verwenden. Dann reichen auch 75% Hitze.

Zum Fleisch braten braucht man nicht viel Fett. Nur so viel, daß der Boden gerade so mit Fett benetzt ist. Bei beschichteten Pfannen benetzt das Fett nicht. Darin könnt man sogar ohne Fett braten. 1 TL verbessert aber dennoch das Ergebnis.

Bei Bratkartoffeln braucht man wesaentlich mehr. Da sollte schon 2mm hoch Fett in der Pfanne sein, wenn man sie rein gibt.

Liebe Grüße,

THomas.

4 Like

Hallo!

  1. Die Pfanne ohne Fett erhitzen. sie ist dann gleichmäßig heiß. Das Fett erst kurz vor dem Braten rein. Leere Pfanne mit Fett überhitzt leicht, deshalb vermeiden. Auch beim Pfannkuchenbacken die Pfanne nicht leer auf der Platte stehen lassen.

  2. Wie schon die Vorschreiber sagten: So übermäßig heiß muss es nicht sein. Ich habe mir angewöhnt, verschiedene Dinge sogar in Olivenöl anzubraten, dad verträgt ja (so aus dem Gedächtnis) gerade mal 170 Grad. Gern benutze ich auch Schmelzfett (ähnlich Butaris), schmeckt einfach lecker. Sonst Distelöl.

  3. Ich benutze am liebsten meine gußeiserne, unbeschichtete Pfanne. Wenn ich die richtig heiß mache ist selbst Pfannkuchenbacken kein Problem mehr. Ich spüle sie übrigens einfach im Spülwasser mit ab (was gemeinhin als Todsünde gilt), hat ihr nicht geschadet.

  4. Wenn ich brate, dann richtig. Dann stelle ich jegliches schlechte Gewissen (von wegen zuviel Fett) ab. Bratkartoffeln werden nunmal nur mit genügend Fett knusprig. Die Fraktion „mit Wasser braten“ wird dem widersprechen :smile:

  5. Wenn das Fett raucht ist es definitiv zu heiß. Die Pfanne sofort von der Platte nehmen.

Versuch macht kluch
Grüße
kernig

  1. Wenn das Fett raucht ist es definitiv zu heiß. Die Pfanne
    sofort von der Platte nehmen.

…und das Fett sofort wegkippen.

Vielen Dank für die echt sehr tollen Tipps!! Die werde ich garantiert beherzigen!

Eine Frage zum Thema Pfannen: Gußeisenpfannen, z.b. von Le Creuset, eignen sich ja sehr gut zum scharfen Anbraten z.b. von Steaks und Bratkartoffeln usw. Klar, sie müssen gut gepflegt und eingebrannt werden - aber: Was kann man denn sonst noch sehr gut darin zubereiten?! Was sollte man darin NICHT zubereiten!?

Weil: Ich würde mir heute gerne ein Steak machen, dazu angebratene Champignons und vielleicht eine Pfeffersauce. DARF ich die Champignons (und generell Gemüse) in der Gußeisenpfanne anbraten oder ist sie dafür nicht geeignet? Wie ist es mit Saucen - kann ich nach Anbraten der Steaks die Sauce in der Gußeisenpfanne zubereiten? Denn das Steak gibt ja einen leckeren Bratensud ab - den sollte man ja nicht verschwenden, indem man die Sauce einfach in einer separaten Pfanne macht, oder?

gußeiserne Pfanne

Was kann man denn
sonst noch sehr gut darin zubereiten?! Was sollte man darin
NICHT zubereiten!?

Hallo nochmal.

Ich bereite grundsätzlich alles in meiner gußeisernen Pfanne zu. Ich erinnere mich, dass ich sie einmal am Anfang nach Anleitung in Gebrauch genommen habe. Sonst betreibe ich da keinerlei Aufwand. Vor allem sollte man wohl darauf achten, dass sie nicht rostet, bei meiner noch nie passiert.

Es ist übrigens keine so ganz rohe, sondern eine richtig gute, mit emailliertem Boden und glatterer Oberfläche. Guck mal, hier hab ich sie gefunden, das ist sie:
http://www.preisvergleich.org/preisvergleich_sort/To…

Der einzige Nachteil der Pfanne ist ihr Gewicht. Mal eben die gefüllte Pfanne mit einer Hand hochheben oder wohintragen ist für mich schwierig. Ich bin zwar weiblich, aber eigentlich nicht gerade schwach. Wenn ich jetzt eine kaufen würde, dann eine mit zwei Holzgriffen, wenn es gibt. Meine hat immerhin einen langen Holzgriff und gegenüber eine Lasche aus Metall (da braucht man dann aber einen Topflappen).

Ich habe außerdem eine riesige Pfanne aus Edelstahl und eine kleine aus beschichtetem Material, die ich wegen ihrer Größe manchmal benutze. Aber eigentlich ärgere ich mich jedes Mal über diese beiden und liebäugel damit, mir noch eine kleine Gußeiserne zu kaufen.

Und: einen Deckel für meine Pfanne. Manchmal möchte man dann was fertiggaren, da ist ein passender Deckel doch praktischer als irgendwelche tropfenden Teller, die man drüberlegt.

Grüße
kernig

Verstehe!.. hmm, also ich wollte mir eine gußeiserne Pfanne von Le Creuset kaufen, undzwar eine mit gußeisernen Griff - damit ich die Pfanne auch in den Ofen schieben kann. Topflappen oder so Handschuhe sind da sicherlich Pflicht.

Die mit Griff haben ja leider den Nachteil, das man sie nicht ohne Weiteres in den Ofen schieben kann - Kunststoff bzw. irgendwelche anderen Materialien können glaube ich nur bis 180 Grad vertragen… ein Deckel wäre gut, stimmt… hmm… muss ich mal nachgucken.

Aber wie ist es mit Saucen!?.. kann man die dort drin gut zubereiten?

Saucen
Hallo!

Aber wie ist es mit Saucen!?.. kann man die dort drin gut
zubereiten?

Ich mach sie nirgends sonst und das problemlos. Wie Du schon beschrieben hast, wär das ja auch Quatsch, das meiste Aroma bliebe ja beim Gefäßwechsel in der alten Pfanne. Schade drum.

Die Pfanne gibt es auch mit einem noch höheren Rand. Wenn ich mir meine Mengen manchmal so anschaue, wäre das vielleicht sinnvoll. Aber sie wird dann auch schwerer.

Das mit den Eisengriffen ist ein Argument, wenn sie in den Ofen soll.

Grüße
kernig

  1. Wenn das Fett raucht ist es definitiv zu heiß. Die Pfanne
    sofort von der Platte nehmen.

…und das Fett sofort wegkippen.

außer du hast Plastikabflussrohre (so wie ich)
dann vielleicht lieber noch abkühlen lassen, bevor man’s wegkippt :wink:

…aber doch nicht in den Abfluß!!!
Wasser und heisses Fett ist nicht gut.
Aber das muß man doch keinem mehr sagen?

Was kann man denn
sonst noch sehr gut darin zubereiten?! Was sollte man darin
NICHT zubereiten!?

Hallo nochmal.

Der einzige Nachteil der Pfanne ist ihr Gewicht. Mal eben die
gefüllte Pfanne mit einer Hand hochheben oder wohintragen ist
für mich schwierig. Ich bin zwar weiblich, aber eigentlich
nicht gerade schwach. Wenn ich jetzt eine kaufen würde, dann
eine mit zwei Holzgriffen, wenn es gibt. Meine hat immerhin
einen langen Holzgriff und gegenüber eine Lasche aus Metall
(da braucht man dann aber einen Topflappen).

Grüße
kernig

heile

den Pfannenstiel kannst du abmontieren, da passen sie gut in einen Mikro mit Backfunktion. du kannst dann Mikro dazuschalten.

grüße
petrer s

Hallo Peter.
Das geht natürlich nicht, da man kein Metall in die Mittelwelle packen kann…

Ups… wo sollte man das benutzte (abgekühlte) Fett denn hinkippen?..

…aber doch nicht in den Abfluß!!!
Wasser und heisses Fett ist nicht gut.
Aber das muß man doch keinem mehr sagen?

Bei mir geht es in die Biotonne. Ich lege da sowieso immer Zeitungspapier rein. Ist besser als Abfluß. Der geht evtl. mit der Zeit zu.

Na zum Glück benutze ich kein Öl, das bei Zimmertemperatur hart wird, sondern Biskin. :smile:

Aber in den Müllsack?.. Öl?.. Iiieh…

Bei mir geht es in die Biotonne. Ich lege da sowieso immer
Zeitungspapier rein. Ist besser als Abfluß. Der geht evtl. mit
der Zeit zu.

Hallo!

Ups… wo sollte man das benutzte (abgekühlte) Fett denn
hinkippen?..

Bei uns gibt es dafür einen eigenen Sammelbehälter, den „NÖLI“.
http://www.noel.gv.at/Umwelt/Abfall/Vermeidung-und-V…

Aber das hilft dir natürlich nicht viel. Wollte es aber loswerden :wink:

mfg
christoph

Öl?.. Iiieh…??

Dann möchte ich Dein Gesicht mal sehen, wenn Du den Abfluss auseinandernehmen und mit ner Spirale den verstopften Abfluß saubermachen musst. Mit ner Wäscheklammer auf der Nase und Gummihandschuhen…
Hast Du noch nie gemacht? gell?

Es gibt natürlich auch einen „Plan B“.
Öl sammeln und von einem Entsorger abholen lassen. Oder hinbringen.
Ist dann Sondermüll.

Nein :wink:… ich hatte bisher das Problem aber ehrlich gesagt auch noch nicht, da ich nie so viel Öl verwendet habe, dass es tragisch ist. Beim Einbrennen der Gußeisenpfanne ging dafür schon weitaus mehr Öl drauf - daher stellte sich dann jetzt auch die Frage, wohin damit… aber in die Mülltonne ist auch nicht schön - lecker, wenn dann beim Müllwagen die Tüte aufgeht durch irgendwelche anderen spitzen Gegenstände und das sich alles schön drin verteilt :wink: Gut, wäre nicht mehr mein Problem, aber… naja :wink:

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