Hallo!
Vielleicht kann mir jemand helfen:
suche Infos über das Käse machen im Mittelalter, und zwar interessieren mich folgende Punkte:
Hab im Netz nichts gefunden, vielleicht kennt jemand auch einen Link…
Danke
Angela
Hallo Angela,
- hat jede Bauersfrau ihren Käse selbst gemacht
- wie wurde der Käse gelabt
- auf welche Art wurde er gepresst/gelagert
Käseproduktion war vor allem eine Spezialität von Klöstern - dort machte die Größe des Betriebes (Milchmenge) die Weiterverarbeitung der Milch rentabel und das entsprechende know-how stand zur Verfügung. Diese Bedingungen sind auch in der Almwirtschaft vergleichbar vorhanden, wenn die Alm als Allmende bewirtschaftet wird - ein Vorläufer bäuerlicher Genossenschaften mit einem angestellten Spezialisten für die Käseherstellung (dem Senn). Die Veredelung mit Rotschmier-, Weiß- oder Blauschimmelkulturen setzt erst recht einen spezialisierten Betrieb voraus.
Zur Herstellung von Lab (schon in der Antike bekannt) wurden Labmägen von saugenden Jungtieren (Kälber, Zicklein, Lämmer - Aristoteles empfahl Hirschkälber oder Rehkitze) verwendet. Diese wurden getrocknet, zerkleinert und einige Tage in eine Salzlake eingelegt. Die Lösung wurde dann filtriert. Verbessern lässt sich das Verfahren durch Beifügung von Borsäure, etwa in Form von Sassolin (das ein eher weniger bekannter Exportartikel der Toskana war). Die sonstigen Arbeitsschritte (einschließlich Pressen und Lagern) dürften sich im Mittelalter kaum von den Methoden einer heutigen traditionellen Sennerei unterschieden haben.
Der Normalfall für die häusliche Käsebereitung war jedoch - von Frischkäse (Quark, Topfen, Schichtkäse) abgesehen - Sauermilchkäse (Handkäse, Harzer, Quargel usw.). Die Milch konnte entrahmt werden (den Rahm brauchte man ja für die Butter) und für die Käsebereitung benötigte man kein Lab bzw. entsprechende Spezialkenntnisse (das Dicklegen geschieht durch Milchsäurebakterien). Der Käse ist schnell reif (allerdings auch nicht sonderlich haltbar), brauchte also keine spezielle Lagerung und Pflege. Geformt werden die kleinen Käse (man hat ja nicht so viel Milch zu verarbeiten) von Hand - daher ‚Handkäse‘.
Freundliche Grüße,
Ralf
Aloha auch…
Vielleicht kann mir jemand helfen:
Schaun mer mal 
Darfs ein bisschen ausholender sein? *g*
suche Infos über das Käse machen im Mittelalter, und zwar
interessieren mich folgende Punkte:
- hat jede Bauersfrau ihren Käse selbst gemacht
JA! Sowohl Süßrahm als auch Sauerrahm-Käse
- wie wurde der Käse gelabt
Mit Kälber-, Ziegen-, Schaf-, und von Aristoteles als besonders wirksam gepriesen: Reh-Lab
- auf welche Art wurde er gepresst/gelagert
Da reicht die Spanne von „gar nicht“ bis hin zu „mit schweren Steinen“
Aber mal der Reihe nach:
Käse ist eines der ältesten Lebensmittel. Wahrscheinlich (so zumindest sagen es einige Archäologen) entdeckten die Urzeitmenschen, dass im Magen von jungen Säugetieren die Milch geronnen war. Schon z.B. aus der Latene- und der Hallstatt-Zeit sind Käsesiebe bekannt.
Nur Süßrahmkäse werden mit Lab zum Gerinnen gebracht (Vom Emmentaler über Parmesan, Gouda…) nur Sauermilchkäse werden so lange stehen gelassen, bis sich das Kasein absetzt (Quargel, Harzer Roller). Lab braucht man also nicht unbedingt, aber Sauermilchkäse haben ein „unbeschreibliches“ Aroma.
Sofern man kein Lab hatte, nahm man auch sog. Labpflanzen (Feige, bestimmte Weiden, Labkraut, aber auch Zitronensaft) um das Kasein zu gerinnen.
Noch heute werden Molkekäse (also Käse aus der bereits abgekästen Molke (Zieger, Schabziger, Ricotta…)) mittels Zitronensaft als zusätzlichem Gerinnungsmittel gewonnen.
Käsebruch muss man nicht immer zwangsläufig pressen. Quark z.B. wird überhaupt nicht gepresst, Camembert nur mäßig, Parmesan recht lange.
Auch werden die Käselaibe zum Entwässern unterschiedlich lange in eine Salzlake gelegt. Dies dient einerseits dem Entwässern, andererseits durch das Salz der Rindenbildung und damit der Haltbarkeit.
Quellen:
Lab: http://de.wikipedia.org/wiki/Lab
http://de.wikipedia.org/wiki/Echtes_Labkraut
Käse: http://de.wikipedia.org/wiki/Käse
http://www.hobbythek.de/archiv/285/
Geschichte: (Beispiel) http://www.netzwissen.com/ernaehrung/kaese/index.php
Hoffe, weitergeholfen zu haben
Mahlzeit
Midir
hallo,
in einem punkt erhebe ich einspruch: die bemerkung „eines der ältesten lebensmittel“ kann nicht stimmen.
erst nach einführung der milchviehhaltung kann es zur käseherstellung gekommen sein und viehzucht fand lange nach der jäger- und sammlerinnenzeit und wohl auch erst nach einführung des ackerbaus statt und ist somit die jüngste aller lebensmittelbeschaffungsmethoden.
nichtsdestotrotz werden manche urzeitjäger die geronnene milch in den mägen junger tiere gegessen haben, dies ist jedoch keine aktive käseherstellung sondern gehört zur rubrik „jagdbeute“
gruss, Sama
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]