Brotteig im Kühlschrank gehen lassen

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#1

Hallo Leute!

Irgendwann habe ich hier schon mal gelesen, dass der ein oder andere seinen Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen lasst.

Bislang habe ich immer den Teig gemacht, gehen lassen, noch mal durchkneten - in die brotform, wieder gehen lassen und dann in den ofen.
aber eben alles an warmen orten und nicht im kühlschrank.

wie funktioniert das denn mit dem kühlschrank? mach ich es genauso, nur dass das erste gehen dann über nacht im kühlschrank geschieht?

vielen dank und viele grüße
tanja

#2

Hallo Tanja,

ich habe mal gestöbert und dieses gefunden: /t/brotteig-wie-lange-gehen-lassen/2034546

Lg
Nicky71

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#3

vielen dank nicky! aber so wirklich beantwortet es meine frage nicht! :o(

#4

Hallo Tanja,
Ich hatte mal vor Jahren Brotteig über 8 Stunden in einer Truhe gelegt (wie eine Eistruhe aber als Kühlschrank). Als ich in die Küche kam, standen die Deckel hoch.!!!
Geh mal hierhin: http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/200….
Gruß
Claude
PS: Hefe TREIBT von innen und ist durch Kälte nicht zu beeinflussen. Naja, ich meine im Kühlschrank und nicht gefroren.

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#5

Moin Tanja,

Hier ist das Grundrezept Hefeteig mit Trockenbackhefe auf der Dr.-Oetker-Seite beschrieben.
http://www.oetker.de/wga/oetker/html/frameset/dnoh-5…
Unten bei den Tipps steht:
" Im Kühlschrank über Nacht: Hefeteig aus kalten Zutaten zubereiten. Teig in der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt oder mit etwas Öl bepinselt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen."

Viele Grüße Stefanie

#6

Hallo Whitby,

Irgendwann habe ich hier schon mal gelesen, dass der ein oder
andere seinen Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen lasst.

Bislang habe ich immer den Teig gemacht, gehen lassen, noch
mal durchkneten - in die brotform, wieder gehen lassen und
dann in den ofen.
aber eben alles an warmen orten und nicht im kühlschrank.

wie funktioniert das denn mit dem kühlschrank? mach ich es
genauso, nur dass das erste gehen dann über nacht im
kühlschrank geschieht?

prinzipiell ist es Hefe egal, bei welcher Temperatur Du sie führst. Nur sind die biologischen Prozesse bei kalten Temperaturen einfach langsamer.
Deshalb kann man Hefeteige nach dem Kneten durchaus in den Kühlschrank packen.
Es gibt aber zwei Dinge, die man beachten muss.
Da der Teig im Kühlschrank über einen wesentlich längeren Zeitraum der Luft ausgesetzt ist, bis Du ihn weiterverarbeitest, kann die Oberfläche auch stärker austrocknen. Das heißt, du musst ihn rundum einölen, sonst hast Du beim nächsten Kneten harte Klümpchen im Teig.

Außerdem „geht“ Hefe nicht unbegrenzt. Lässt man den Teig zu lange im Kühlen, kann es Dir passieren, dass er nach dem erneuten Zusammenkneten am nächsten Tag bei Zimmertemperatur eben nicht mehr, oder nur schwach hochkommt.

viele grüße
geli
Deshalb

#7

Hallo Tanja!

Habe vor kurzem einen Brotback-Kurs bei einem der besten Bäcker Deutschlands (laut Magazin „Der Feinschmecker“) gemacht. Siehe http://www.baeckerei-kapp.de/ Dort lernten wir ein paar gundsätzliche Dinge im Umgang mit Brotteig. Mit „langsamer Teigführung“ sprich kalte Zutaten, langsames Gehen bei niedriger Temperatur, wird das Brot aromatischer. Dann muss man aber die Hefemenge reduzieren. Wenn Brotteig geht, dann ist nicht nur die Hefe aktiv! Gleichzeitig werden durch Enzyme Teile der Stärke umgewandelt. Z.B. in Milchsäure oder Essigsäure (-> vgl. Sauerteig). Auch werden die Kleberproteine des Glutens in ihrer Struktur verändert. Der Teig wird mit der Zeit weicher, was zu einem luftigeren Brot mit größeren Poren führt.

Insofern ist die Idee den Brotteig über Nacht im Külschrank gehen zu lassen grundsätzlich nicht verkehrt. Allerdings musst du dann weniger Hefe nehmen. Bei dem Backkurs meinte der Kursleiter, daß die häufigsten Fehler bei Hobbybäckern sind: Zu viel Hefe, zu kurzes oder falsches Kneten und zu schnelles Reifen (Gehen) des Teiges. Wir machten folgende Teigführung: Nach dem Kneten den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und 1/2 h mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Danach den Teig in Portionen teilen, diese wieder zu Kugeln formen und erneut 1/2 h abgedeckt gehen lassen. Dann die Teiglinge in die gewünschte Form bringen und erneut 1/2 h gehen lassen. Dann wurde gebacken.
Für diese Art der Teigführung verwendeten wir pro kg Mehl nur 1/2 Würfel Frischhefe. Ich denke mal, wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen willst, dann kannst du die Hefemenge nochmals halbieren. Nicht vergessen den Teig in eine ausreichend große Schüssel mit Deckel zu geben. Auch im Kühlschrank wird der Teig aufgehen und sein Volumen vergrößern.

Ich wünsche dir viel Erfolg! Lass uns wissen ob es geklappt hat!

Liebe Grüße,

Thomas.