Mariniertes Fleisch - wie lange haltbar?

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#1

Hallo,

mein Sohn ißt gern mariniertes Hänchenfleisch, meine Tochter ist Vegtarierin und ich esse wenig Hähnchen.
Marinieren dauert aber ein bißchen.
Also kaufe ich Samstags Hähnchenfleisch für zwei Portionen, lege es direkt in Öl (allerdings nicht unbedingt bedeckend, wende es aber hin und wieder) mit Salz und Gewürzen ein und brate es dann im Laufe der Woche, wenn mein Sohnemann mal Apetit darauf hat.

Meine Frage: meist ist das Fleisch nur 4-5 Tage frisch haltbar. Wie sehr verlängert sich die Haltbarkeit bei der beschriebenen Ölmarinade und nat. weiterhin gekühlter Lagerung?
Bzw. Woran merkt man in so einem Fall, wenn das Fleisch nicht mehr O.K. ist?

Vielen Dank für Eure klugen Antworten,

Anne

#2

Hallo Anne!
Ich halte vier bis fünf Tage bei rohem Geflügel oder Fleisch (ob eingelegt und gekühlt oder nicht) schon für die oberste Grenze. Sicherer ist es, Fleisch durchzubraten, dann hält es ganz sicher fünf bis sechs Tage im Kühlschrank.

Ich verstehe aber Deine Frage nicht ganz: Du machst das doch offensichtlich schon eine Weile so und Dein Sohn ist bei guter Gesundheit? Dann ist doch alles in Ordnung!

Geschmacklich empfehle ich für die Marinade noch etwas Sojasauce und Sherry.

Gruß
Lea

#3

Hallo Anne,

die Haltbarkeit kannst Du so verlängern: Einlegen, dann in einem Beutel vakuumieren. Wenn Du kein Vakuumiergerät hast, saugst Du einfach persönlich die Luft aus dem Beutel, bevor Du ihn zuknotest oder mit Gummiband ganz eng verschließt. Wenn Du ihn dann stehend im Kühlschrank lagerst, so dass evtl. eintretende Luft nur oben sich ansammelt und nicht am Fleisch, kannst Du das marinierte Fleisch m. E. bis Ende der Woche aufheben. Wann es schlecht ist? Siehe die Überschrift des Beitrags hier drüber …

Gruß
Bolo2L

#4

Hallo Anne,

mit Geflügel spasst man nicht. Meiner Meinung nach gehst du mit der von dir beschriebenen Vorgehensweise schon über das, was sinnvoll ist, deutlich hinaus.

Geflügel hat bei 4 Grad Kühlung eine empfohlene Haltbarkeit von 5 Tagen. Das gilt aber nicht ab Supermarkt oder Metzger, sondern ab Schlachtung. Jede Unterbrechung der Kühlkette verkürzt diesen Zeitraum deutlich!
http://www.bfr.bund.de/cd/7249

Wenn du das Geflügel normal im Supermarkt kaufst, hat es bereits die ersten Tage weg. Auf dem Weg nach Hause wird die Kühlkette unterbrochen, in den meisten heimischen Kühlschränken herrschen keine 4 Grad, sondern meist etwa 7 Grad.

Genau daher empfiehlt sich, Hähnchen noch am gleichen Tag, spätestens am nächsten zu verwenden. Hier helfen die tollen Haltbarkeitszeiten abgepackter Ware auch nicht weiter. Die sind erstens unter Schutzatmosphäre verpackt, die ist natürlich perdu, sobald man die Packung aufgemacht hat zu Hause. Außerdem gelten die dort angegeben Zeiten für Kühltemperaturen von 4, oft sogar nur für 2 Grad! (s.o.) Also bleibts beim Verbrauch am gleichen bzw. nächsten Tag.

Zwar kann man die Haltbarkeit durch Marinieren verlängern, aber nicht in dem Maße, dass man aus 1 Tag Haltbarkeit nun gerade 4-5 oder wie von dir gewünscht dann gleich noch mehr machen sollte!

Was deutlich besser ist: Mariniere das Fleisch und friere es ein. Aufgetaut ist es fix, es tut dem Öl keinen Abbruch, wenn es mit eingefroren wird. Du bis dann auf der sicheren Seite.

LG Petra

P.S.: Man kann den Tipp nicht oft genug geben: Sprich mir 10 Mal nach…:

Salmonellen riechen nicht
…
Salmonellen riechen nicht
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Salmonellen riechen nicht
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#5

Hallo und Dank Euch Dreien,

erstmal kurz zum untersten Posting: ich mache das erst seit ca. drei Wochen, seitdem mein sonst nur Nudeln essender Sohn das lecker fand.
Er ist nach wie vor bei bester Gesundheit, das stimmt. Aber wenn man das immer so macht, wirds auch mal einen Tag oder zwei später, oder man vertut sich mal mit dem ursprünglichen Haltbarkeitsdatum etc.
Außerdem würde mich grundsätzlich interressieren, wie Marinade da wirkt, da ich auch gern Lammfleisch mariniere und sich das für so kleine Portionen, wie sie hier weggehen, kaum lohnt.

Zu den beiden anderen Tips:
Salmonellen haben bei mir keine Chance. Ich gare das Fleisch immer komplett durch. Sie riechen zwar nicht, sind aber auch nicht hitzebeständig. Und m.W. ist bei Salmonellen nicht ihr Abbauprodukt gefährlich, wie bei Schimmel, sondern die lebenden Viecher selbst.

Ich dachte eher an andere Arten der Verderbnis (Zersetzung und Übergang in den stärker basischen Bereich, den man normal riecht, aber mit der Marinade ev. nicht. Und Schimmel würde man auch nicht so gut sehen, wie bei purem Fleisch).

Aber Einfrieren ist ein guter Tip, noch besser als vorbraten, denn dann hälts auch, wenn er mal zwei Wochen keinen Appetit drauf hat.
Vielleicht mach ich einfach halbe / halbe. Ein Stück für demnächst und eines für irgendwann.

Vielen Dank jedenfalls für Eure Tips und Gruß, Anne

#6

Hallo Anne,

mein Hinweis hat die Salmonellen in den Vordergrund gestellt, es geht aber nicht nur um Salmonellen…

Dahinter steht, dass man halt nicht allen Verderb am Geruch bemerkt. Und wenn etwas mariniert ist, dann gilt das gleich doppelt.

Was ich in der Alltagspraxis wirklich nicht verstehe ist, warum du nicht auf das Einfrieren setzt. Das Fleisch wird in der Größe portioniert, wie es gebraten werden soll, mariniert und dann portionsweise eingefroren. So du keine dicken Steaks machst, ist die Zubereitung (fast) jeder Beilage, die man machen könnte, nicht kürzer, als das Zubereiten dieses portionierten Fleischs - und du bist eben auf der sicheren Seite.

Dass das jetzt so lange gut gegangen ist - zumal im Sommer (!) - halte ich beinahe schon für Glückssache. Hinzu kommt, dass zumindest ich das schon aus einem Grund nicht machen würde: So eine Risikobehaftete Sache, wenn ich selbst noch nicht mal das Testobjekt bin? Sondern das ist dann stattdessen gar mein Sohn?

Anbraten ist übrigens ganz schlecht! So richtig gefährlich wird das bei Temperaturen bis 60 Grad, weil bis dahin das fröhliche Vermehren stattfindet. Anbraten hat also nur den Sinn, zu vermehren und im vermehrten Zustand zu lagern…

Nochmal zusammen gefasst: Wenn du einen Spielraum von 2 Tagen bis 2 Wochen haben willst, dann gibt es nur einfrieren! Und zwar völlig egal ob Geflügel oder Lamm. Und wenn vorgaren, dann nur durchgaren und dann einfrieren.

LG Petra,
die bei mancher Histerie gelassen bleibt. Aber Lebensmittelvergiftungen sind wirklich böse! Wer so was ein Mal erlebt hat, der spasst damit nicht. So eine Lebensmittelvergiftung ist nicht zu vergleichen mit ein wenig Magendrücken, weil man zu viel Käsefondue gegessen hat…

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#7

Hallo Pommeranze,

also zum Einfrieren: mein Gefrierfach ist klein und meist fast voll. Ich bemühe mich, möglichst nicht zuviel einzufrieren.

Was das Versuchskaninchen angeht - so hatte ich das eigentlich icht gesehen. Ich habe das Haltbarkeitsdatum auf der Packung gehabt (4 Tage ab meinem Kauftag) und wußte zumiindest, dass Marinieren und Salzen die Haltbarkeit verlängert, so dass ich fünf Tage als sicher empfand. Habe übrigens auch selbst davon gegessen, allerdings nur einen Spatzenanteil - esse einfach nicht soviel, wie ein Dreizehnjähriger.

Das mit das schließlich doch etwas Sorgen gemacht hat, siehst Du meiner Anfrage hier.

Ich habe mal einen Beitrag im Fernsehen zur Zersetzung von Rindfleisch gesehen. Demnach gibt es nicht hudnert Arten, auf die Fleisch vergammelt, sondern eher wenige. Bei Kühlung und Abwesenheit von Fliegen wird Rindfleisch erstmal etwas sauer (nicht so schmackhaft) nach zwei Tagen dann in die basische Richtung. Ab ca. PH 6 gilt es dann als abgehangen und ist lecker. Nach 7 bis 9 Tagen gehts sehr in den basischen Bereich, riecht schlecht und schmeckt auch so. Ein derartiges Stück hatte ich mal beim Lammfleischeinkauf dabei - wegen eines kleinen Stücks schmeckte das ganze Gulasch widerlich, aber krank geworden sind wir davon alle nicht.

Klar ist Geflügel viel empfindlicher und schneller verderblich. Nur: gesalzen, gewürzt und in Öl hält eben auch Geflügel länger, als ohne jeden Schutz.
Viele Gewürze, wie Paprika, Pfeffer und Chili wirken ja antibakteriel - deshalb ißt man in warmen Gegenden gern so scharf.
Auch Lebensmittelgeschäfte legen Fleisch, dass kurz vom Verfallsdatum ist, gern in Marinade um die Haltbarkeit zu verlängern - das ist dann ein Teil des marinierten Grillfleisches. Was so auch O.K. ist.

Daher mein Problem - wie lange bei Abläufen, die man nicht bemerkt und die nicht per Garen ungefährlich werden.

Nichtdestotrotz vielen Dank für Deine Antworten und die Mühe, die Du dir gemacht hast.
Ich werde in Zukunft den länger wartenden Teil einfrieren, nachdem die Marinade durchgezogen ist, als nach einem Tag. Soviel Platz ist im Gefrierfach.

Gruß und alles Gute, Anne

#8

Hallo Anne,

die ganzen Überlegungen, die du dir gemacht hast, kann ich nachvollziehen. Einschließlich der bakteriellen Wirkung von xy. Ich habe bisher allerdings noch keine zuverlässige Quelle gefunden, die Angaben darüber macht, welche Wirkung das dann tatsächlich hat.

Ich bin da jetzt auch kein ausgewiesener Experte, habe aber schon mit Medizinern, Köchen und Hygieneexperten über die Problematik gesprochen. Und nach deren Auskunft halte ich ich speziell bei Fleisch (besonders Geflügel und Fisch) dann doch eher an die Devise sicher ist sicher. Zumal mir eben von verschiedener Seite ausgesagt wurde, dass die Optik (besonders Farbe) und der Geruch kein sicheres Indiz ist, weil sie anschlagen können, wenn es längst zu spät ist.

Von daher nutze ich bspw. Marinade bei Fisch und Geflügel und max. einen Tag zu strecken.

Es lässt sich ja auch praktizieren. So eine Ein-Personen-Portion bekommt man eigentlich immer noch ins Gefrierfach reingedrückt :wink:

LG Petra

#9

Guten morgen,

Salmonellen riechen nicht

damit hast Du durchaus recht, aber in Geflügelfleisch, das in Deutschland heutzutage in den Handel kommt, dürfen Salmonellen nicht mehr nachweisbar sein.

Das soll jetzt nicht heißen, daß man das „Problem“ außer acht lassen kann, aber so dramatisch wie vielleicht vor 25 Jahren noch, ist es heute nicht mehr.

Gruß
Christian