Ich suche keinen Hinweis für das Finanzamt oder irgendwelche Brennereien, sondern ein Rezept ( wie wird gemaischt, welche Hefezusätze ect. )
Danke
Hallo lieber Sonnenmann,
Ich suche keinen Hinweis für das Finanzamt oder irgendwelche
Brennereien, sondern ein Rezept ( wie wird gemaischt, welche
Hefezusätze ect. )Danke
ein bisschen Mühe darfst Du Dir schon selbst geben.
Der zweite Link, den ich in meiner ersten Antwort angab, führt zu jeder Menge Information rund um das Selbst-Schnaps-Brennen. Unter anderem auch ein Buch zum Kaufen und Nachlesen. Außerdem findest Du in den Links im Menue eine englische Seite, die nun wirklich alles Wissenswerte enthält.
Nebenbei weise ich wieder einmal auf die Netiquette von wer-weiss-was hin. Auch wenn viele andere Foren das nicht so handhaben, sind Anrede und Gruß bei uns immer noch üblich.
mit freundlichen Grüßen
Angelika
Ich suche keinen Hinweis für das Finanzamt oder irgendwelche
Brennereien, sondern ein Rezept ( wie wird gemaischt, welche
Hefezusätze ect. )Danke
hallo sonnenmann,
vielleicht bringen folgende texte licht ins dunkel.
es handelt sich um fragen und antworten zu quittenschnaps, maische u.s.w…
falls mir noch anderes auf den bildschirm oder unter die tastatur gerät, geb ich es an dich weiter.
lieben gruß
felicitas
RE: Quittenschnaps rezept
von: Richard am 07.Nov.2001 16:14:00
- Quitten gut zerkleinern
- mit ein wenig Wasser aufgießen, sodaß sie gerade bedeckt sind. Du kannst sie auch gut mit Äpfeln strecken, wenn du zuwenig hast.
3.der pH hat bei mir gar nicht gepaßt, ich habe mit Zitronensäure angesäuert, auf ca. pH3. - Hefe dazugeben. Habe mit Sherrryhefe gearbeitet und Zucker zugeben, so habe ich 14% Alkohol erreicht.Auf alle Fälle Verflüssiger dazugeben, sonst wird die Maische niemals flüssig!!!
- Die Maische ist bei ca. 23° gestanden und hat 3 Wochen gedauert, fertig.
Destillieren: habe nur ein paar Tropfen als Vorlauf abgenommen, da sauber gearbeitet. Brennvorgang bis ca. 92°C (kann ich nicht so genau sagen, da mein Thermometer spinnt). Aber laut Schmickl solltest du bei 91°C aufhören, dann kommt nämlich der Nachlauf.
http://www.schnapsbrennen.at/rezepte.php
Lieber Herr Dr.Schmickl,
die Einmaischzeit für Obst geht langsam zu Ende und die Pflanzzeit kommt. Ich würde gerne auf einem Grundstück Birnen und Quitten pflanzen um langfristig auch Brände davon herzustellen.
Den Klassiker „Willi“ anzubauen, ist mir zu langweilig. Gibt es daneben andere Birnensorten, die ebenfalls für einen besonders guten Birnen-Brand bekannt sind ?
Die gleiche Frage bezieht sich auf Quitten:
Sie schrieben kürzlich hier im Forum, dass verschiedenene Quittensorten ein deutlich unterschiedliches Aroma im Brand aufweisen. Gibt es bestimmte Quittensorten, die sich besonders fürs Brennen anbieten ? Ich konnte selbst nur eine einzige Literaturstelle hierzu finden, die ‚Portugieser‘, ‚Vranje‘ und ‚Bereczki‘ lobte. Wegen der Feuerbrand-Gefahr denke ich vor allem an einigermaßen resistente Sorten.
Vielleicht hat ja auch zusätzlich jemand aus der geschätzten Leserschaft persönliche Erfahrung hierzu. Freue mich über jede qualifizierte Email !
Dieta, Spessart
07.Nov.2003 13:01:38
Einen besonders guten Birnengeschmack bekommt von den sogenannten Mostbirnen. Das sind Birnen, die innen braun werden müssen bevor sie genießbar sind. Daraus macht man auch die Kletzen (Dörrbirnen) bzw. die Kärntner Spezialität Kletzennudel. Weinbirnen sind für den Schnaps auch hervorragend geeignet. Ein Versuch mit Lemonbirnen ist gerade in Arbeit.
Ich kenne lediglich den Unterschied Birnen- und Apfelquitten, wobei die Birnenquitten stark behaart sind und zusätzliche Arbeit bedeuten. Ich würde daher Apfelquitten bevorzugen. Bezüglich einer speziellen Sorte weiß ich leider nicht Bescheid, wir haben lediglich einmal den Tipp erhalten, daß japanische Zierquitten für Quittenbrand besonders geschmackvoll sein sollen.
Eintrag Nr. 988:
Hallo Schnapsfreunde
Hallo Herr Schmickl,
ich habe in den letzten 2 Jahren mit dem Schnapsbrennen begonnen. Also nicht ich selbst, sondern die Abfindungsbrennerei bei uns im Ort brennt meine Maische. Inzwischen habe ich einige Liter Quitten-, Kirschen-, Zwetschgen-, Trauben- und Birnenschnaps. Dieses Jahr kommt wieder Quitten- Zwetschgen- Mirabellen- und Apfelschnaps hinzu.
Nun möchte ich den einen oder anderen Schnaps, der noch im Glasballon lagert in 5 bis 10 Liter Fäßchen ausbauen. Ich möchte mir div. Holzfässer besorgen und kann Fässer aus Eichenholz, Akazienholz und Maulbeerenholz bekommen. Aber welches Fass für welchen Schnaps? Wo liegen die Vorteile der einzelnen Holzsorten? Wie lange muß oder darf ein Schnaps in ein bestimmtes Holzfass?
Ihrer ausführlichen Antwort oder einen Hinweis auf Fachliteratur sehe ich mit Freude entgegen.
MFG Kuno
Kuno, H
03.Nov.2003 22:39:32
Für eine Holzlagerung eignet sich vorallem Quitten- und Traubenschnaps. Auch Zwetschke kann gelagert werden, die anderen würde ich durch das Holzaroma nicht übertünchen, wäre fast schade um den ursprünglichen Geschmack (ein Versuch ist es aber sicher wert). All die genannten Sorten können in allen Faßarten gelagert werden, der Holzgeschmack ist nicht so unterschiedlich. Große Unterschiede erhält man nur, wenn vorher Rotwein in den Fässern gelagert wurde und/oder die Fässer von innen angekohlt wurden. Da gibt’s genau die gleichen Unterschiede wie beim Steak: roh, mittel und durch. Je mehr angekohlt, desto „rumartiger“ (hier ist der braune Rum gemeint) wird der Geschmack.
Ziehdauer: nach belieben. Obstbrände wurden dann optimal holzfass-gelagert, wenn das ursprüngliche Fruchtaroma noch klar erkennbar und der Holzfaßgeschmack zwar vorhanden, aber nicht im Vordergrund ist.
Methode: unverdünnt (!) rein ins Faß und zwei bis drei mal monatlich kosten. Wenn die Harmonie paßt, sofort raus damit. Da die optimale Ziehdauer von vielen Faktoren (Obstsorte, Holzart, Röstungsgrad, vorheriger Inhalt des Fasses usw. usf.) abhängt, gibt es hier leider keinen allgemeinen Richtwert.
Eintrag Nr. 962:
Hallo Hr. Schmickl
habe gerade eben Quittenmaische angesetzt, diese kommt mir nun aber sehr dickflüssig vor (habe bis jetzt noch keine Turbo drinnen). Wenn man einen schweren Kochlöffel in die „Masse“ steckt bleibt er in dieser Lage einfach stecken.
Sollte man weiter verdünnen oder ist das OK?
(In 25 Liter Maische sind etwa 4,8 Liter Wasser enthalten, Verflüssiger ist schon drinnen)
Vielen Dank für Ihre Bemühungen
Werner
Werner, Bayern
30.Okt.2003 07:35:14
Daß der Löffel am Anfang stecken bleibt ist vollkommen normal, erst wenn die Gärung losgeht wird die Maische dünnflüssiger, das dauert ein paar Tage. Sie brauchen kein Wasser mehr zuzugeben, schnellstens Hefe rein und gären lassen!
Eintrag Nr. 961:
Hallo Herr Dr. Schmickl
ist es möglich verschiedene Verflüssiger zu mischen (z.B. Pektinase in Pulverform und Kitzinger Antigel)?
Ich habe 20 Liter Quittenmeische angesetzt und vom jeweiligen Verflüssiger nur die ausreichende „Normal“-Menge. Da aber bei Quitten die doppelte Menge zugegeben werden sollte müsste ich mischen. Macht das Sinn und ist es möglich den Verflüssiger später noch hinzuzugeben?
MfG
smartie
smartie, D
29.Okt.2003 21:53:43
Prinzipiell sollte nichts gegen das Mischen von Verflüssigern sprechen. Sie können den Verflüssiger, wenn Sie nicht genug haben, auch noch während des ersten Drittels der Vergärung zugeben, später ist es nicht mehr sinnvoll.
Eintrag Nr. 927:
Hallo Zusammen,
vor einer Woche habe meine Quittenernte durch den Häcksler gelassen und eingemaischt. Obwohl die Quitten von Anfang an viel Saft gezogen haben wollen Sie einfach nicht anfangen zu kochen. Verflüssiger und Brennmaischen-Hefe habe ich einen Tag nach dem Einmaischen zugesetzt. Bisher ist die Maische noch nicht verdorben, Sie hat einen ausgezeichneten Duft un einen hervorragenden Geschmack. Seit 3 Tagen stelle ich die Fässer jeden Tag in die Sonne. Was kann ich noch tun, um die Maische zum kochen zu bringen.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Kuno
Kuno, Deutschland
19.Okt.2003 01:11:43
Meinen Sie mit kochen daß die Maische zu gären beginnt? Wieviel Grad hat die Maische wenn sie in der Sonne steht? Eventuell über 27°C, dann sind die Hefen abgestorben. Sie sollten bei ca. 17-19°C das Maischefaß stehen lassen (daher ist es nicht ratsam das Ganze in die Sonne zu stellen). Wenn die Gärung nicht startet, kann es sonst eigentlich nur an der verwendeten Hefe liegen. Versuchen Sie einen Gärstarter mit der Hefe zu machen. D.h. eine „Minimaische“ zu 2 Liter, nur mit Wasser und Zucker und ca. 1/2 Liter vom Quittenbrei. Wenn es stürmisch gärt (nach spätestens ein bis zwei Tagen) rühren Sie sie in die große Maische ein.
Sollte auch der Gärstarter nicht zu gären beginnen, ist die Hefe kaputt, Sie müssen sich also rasch eine andere Hefe besorgen, und die dann in den Quittenbrei einrühren.
Eintrag Nr. 925:
Hallo,
wäre schön gewesen, wenn der Tipp (Eintrag 920)mit dem Entfernen von Quittenflaum auch im Buch stehen würde. Jetzt hab ich 100l Quittenmaische mit Flaum. Ist das sehr schlimm oder wirkt sich das „nur“ auf den Vorlauf aus? Wäre doch schade, wenn ich die Maische, die nach den ersten 13Kg Zuckern seit 3 Tagen stürmisch gärt verwerfen müßte.
Jetzt habe ich noch Material für 30 weitere Liter Maische, macht es Sinn, dort sogar die sehr holzigen Kerngehäuse zu entfernen?
mfg
H.-H.
lohrjaeger, spessart
18.Okt.2003 10:06:31
Das mit dem Quittenflaum ist nicht so tragisch, es wird daraus keinesfalls viel Vorlauf entstehen, da es sich ja nicht um holzige Bestandteile handelt. Die Maische ist nicht zu verwerfen, es ist alles in Ordnung. Es ist so gemeint: wenn Sie den Flaum entfernen, dann ist es bezüglich der Reinheit der Maische natürlich besser, allerdings wird sicherlich nicht der Flaum darüber entscheiden, ob Ihre Maische gut oder schlecht ist bzw. viel oder wenig Vorlauf hat. Da können Sie beruhigt sein.
Nein, die Kerngehäuse brauchen Sie nicht zu entfernen.
Eintrag Nr. 920:
Anscheinend sind die Quitten langsam reif … hier noch eine Frage zu Quitten:
Wir haben hier Portugieser- und Konstantinopler-Quitten wachsen (Früchte sind Birnenquitten bzw. Apfelquitten). Sollte man für einen Quitten-Edelbrand beide Sorten getrennt einmaischen und brennen oder machen verschiedene Sorten bei dem starken Aroma sowieso geschmacklich keinen Unterschied ?
Beide Sorten haben sehr stark behaarte Früchte. Ich habe in ein paar Quellen gelesen, dass man diese Haare auf den Quitten vor dem Einmaischen entfernen (abreiben) sollte. Stimmt das - und vor allem ist das Ergebnis dann diesen erheblichen Mehraufwand wert ??
Dieter, Spessart
15.Okt.2003 14:43:15
Sie sollten wenn möglich sortenrein einmaischen, die unterschiedlichen Quittensorten haben unterschiedliche Geschmäcker. Ja, die Haare sollten unbedingt abgerieben werden vor dem Einmaischen, das ist (leider) richtig…
Eintrag Nr. 919:
Lieber Herr Dr.Schmickl,
es ist vermutlich Geschmackssache ob man reinen Quittenbrand oder Quitte-Apfel-Brand oder Quitte-Birnen-Brand bevorzugt. Eine reine Quitten-Maische wird auf das Volumen bezogen aber sicherlich eine deutlich geringere Alkoholausbeute ergeben, als im Gemisch mit Apfel oder Birne, richtig ?
Wie sieht es bei einem solchen Gemisch mit den Zoll/Steuerbestimmungen in Deutschland aus (Brand erfolgt in einer Abfindungsbrennerei): Zahlt man für ein Maische-Gemisch Quitte mit Apfel einen viel höheren Satz als für reine Quitten-Maische ?
Vielen Dank im Voraus.
Grüße, MK
Dr.Kreh, Rhein-Main
15.Okt.2003 14:27:56
Laut zollamtlicher Unterlagen wird die Alkoholsteuer mit folgenden Alkoholausbeuten der Maische berechnet:
Quitten: 2%
Äpfel und Birnen: 3%
Eintrag Nr. 904:
Hallo,
entsteht beim Zermahlen oder Häckseln von Quitten Blausäure und wieviel Anteil Wasser muß ich zu den Quitten dazu geben?
werner grupp, Baden-Württemberg
09.Okt.2003 18:48:57
Nein. Quitte ist Kernobst, Sie können sie problemlos häckseln. Sie sollten ca. ein Achtel bis Viertel des Breivolumens Wasser zugeben. Auf Verflüssiger keinesfalls vergessen, sonst wird das Ganze fest! Eine Alternative wäre mehr Wasser zugeben, aber damit verdünnen Sie den Geschmack im späteren Destillat.
Eintrag Nr. 885:
Was muss man beachten wenn man Quitten brennen will?
Heinz Merkel, B.W.
02.Okt.2003 21:05:54
Sie müssen ca. 30% Wasser zugeben, die Quitten häckseln, und viel Verflüssiger dazugeben, sonst wird die Maische beim Gären fest. Alles andere (Hefe, pH, Gärspund usw.) wie sonst auch.
Hallo Hr. Dr. Schmickl!
Ich habe zu meinen Geburtstag ein kleines 3l Holzfaß geschenkt bekommen.
Muß ich auf etwas besonderes achten, wenn ich einen Brand einfülle?
Der Zapfhahn sitz sehr locker, soll dieser einfach fester eingeschlagen werden, oder muß man hier zusätzlich etwas machen?
Muß das Faß vorher innen irgendwie behandelt werden?
Was emphehlen Sie in so ein Faß einzufüllen?
(Ich brenne als Hobby selber mit dem Wissen aus Ihren Seiten)
Ich hoffe das diese Fragen in Ihr Forum paßt, und erwarte Ihre Antwort.
Danke
Manfred, Werndorf
02.Sep.2003 20:39:45
Sie sollten das Faß zuerst mit Wasser gut abreiben, ansonsten würde ich es nicht weiter behandeln. Den Hahn auf alle Fälle gut einschlagen, notfalls mit Teflonband dichten. Nun können Sie direkt das Destillat einfüllen. Zu beachten: Sie sollten vorher nicht verdünnen, denn durch die (jahrelange) Lagerung im Faß verdunstet ein Teil des Alkohols. Verdünnt wird erst, wenn das fertig gelagerte Produkt in Flaschen gefüllt wird.
Typische Sorten für Faßlagerung sind: Zwetschken, Quitten, Apfel, Trauben etc. Kurzum kann jeder Schnaps im Faß gelagert werden.
Aber natürlich ist die Faßlagerung fast eine eigene Wissenschaft. Oft wird zum Konditionieren des Fasses zuerst Rotwein gelagert (habe schon oft gehört, daß Weißwein auch ein gutes Aroma geben soll). Aber vorallem die Lagerdauer ist sehr entscheidend, weil das Fassaroma das Fruchtaroma nicht übertünchen soll. D.h. regelmäßig kosten und sofort in Flaschen abfüllen, wenn das Aroma und die Farbe so ist, wie gewünscht.
Eintrag Nr. 475:
Hallo
vor ein paar Tagen habe ich Quitten und Apfelschnaps von 72% auf 40% mit entmineralisiertem Wasser verdünnt. (Entmineralisietes Wasser wird im Labor verwendet.)
Die Temperatur vom Schnaps und Wasser waren 19°C. Bei der Wasserzugabe stieg die Temperatur auf 26°C und wurde trueb. Es ist ueberall geschrieben, dass man beim Verduennen auf die Temperatur achten sollte, Schnaps und Wasser gleich. Wenn ich das letzte Wasser zugebe, habe ich aber schon eine Temperaturdifferenz von ein paar Grad.
Koennen Sie mir erklaeren, was ich nicht korrekt ausuebe?
Herzlichen Dank fuer Ihre Bemuehungen.
Erhard
Erhard Eggenschwiler, Schweiz
26.Jan.2003 16:47:13
Entmineralisietes bzw. deionisiertes Wasser bzw. „destilliertes Wasser“ (unter diesem Namen wird das demineralisierte Wasser in Supermärkten verkauft) ist vollkommen ausreichend. Auf Grund dessen entstehen keine Trübungen. Es genügt, wenn die Temperaturen annähernd gleich sind. Wird jedoch das Destillat z.B. auf 7°C abgekühlt und Wasser mit 30°C zugegeben, wird es unweigerlich trüb. Haben Sie während des Verdünnen gerührt? Wenn nicht, wird besonders bei starker Verdünnung, wie in Ihrem Fall, von 72%vol auf 40%vol, mit Sicherheit alles trüb. Immer WÄHREND des Rührens das Wasser LANGSAM hinzugießen. Wurde der Nachlauf richtig bei 91°C abgetrennt? Dieser erzeugt ebenfalls Trübungen. Aber auch ohne Fehler neigt vorallem Steinobst (Zwetschken, Kirschen usw.), aber auch Quitten und manchmal Äpfel beim Verdünnen zu Trübungen. Solche Trübungen haben keine Einfluß auf die Qualität, sind daher nur ein optischer Effekt. Filtrieren Sie das Destillat über zwei Kaffeefilter mit Watte dazwischen oder besser einem Spezial-Faltenfilter, die Trübung ist danach weg. Bevor Sie filtrieren, sollte das Destillat ca. 2 Wochen nur leicht verschlossen stehen bleiben (statt eines Flaschenkorkens z.B. Watte verwenden), dadurch entfaltet sich das Aroma. Außerdem umgehen Sie dadurch „Nachtrübungen“. Wenn Sie gleich nach dem Destillieren filtrieren, kann dies öfters vorkommen.
Eintrag Nr. 446:
Hallo!
Ich habe ca. 50l Quittenmaische mit 15 vol% Alkohol sowie 5 l Angesetzten Quittenschnaps, sollten die jeweils enthaltenen Fruchtanteile vor dem Brennen ausgepresst und die Maische bzw. der Angesetzte dann filtriert werden oder können die Fruchtanteile mit in das Brenngefäß gegeben werden? Bei welcher Methode wird das Aroma besser?
Vielen Dank und allen schöne Weihnachten
Bernd Schiller, Deutschland
21.Dez.2002 11:50:36
Sowohl die Maische als auch den Angesetzten mit den Früchten destillieren, dadurch wird das Aroma stärker. Wird Maische mit den Früchten destilliert, so ist unbedingt ein Anbrennschutz zu verwenden, andernfalls brennen die festen Anteile an. Beim Angesetzten die Fruchtstücke in den Aromakorb geben (d.h. im Dampfraum, mit den Füßchen), sollte Sie über keinen verfügen, dann geben Sie die Früchte zumindest in die Flüssigkeit.
Eintrag Nr. 433:
Noch eine Frage zur Quittenmaische.
Da Quitten sehr hart sind müsste ich sie durch
Den Fleischwolf drehen um sie zu zermatschen.
Wird das Kerngehäuse und Schale der Quitte entfernt ??
Valerio P.
Valerio P, Schweiz
07.Dez.2002 10:45:24
Das Kerngehäuse und die Schale könne Sie dabeilassen. Quitten kann man auch gut mit einem Entsafter ‚zerkleinern‘ und anschließend Saft und Fruchtteil wieder zusammengeben. Es besteht auch die Möglichkeit, die Quitten vor dem Zerkleinern weich zu kochen, dadurch wird laut einem Erfahrungsbericht eines Seminarteilnehmers das Aroma noch besser.
Eintrag Nr. 432:
Danke für Ihre promte Antwort auf meine
Frage der Quittenmaische.
Valerio P.
Valerio P, Schweiz
07.Dez.2002 10:23:08
Gerne!
Eintrag Nr. 430:
Ich suche Angaben um eine Quitten Maische anzustellen. Bin
Anfänger und hätte gerne Detaillierte Angaben für die Vorgehensweise.
Das Grundprinzip ist mir klar, aber die Umsetzung ist recht
schwierig, da ich nirgends Angaben finde über die Mengen die von
den jeweiligen zutaten benötige.
Kann c.a. 20Kg auf einmal einmaischen.
mit freundlichen grüssen
Valerio P, Schweiz
05.Dez.2002 16:37:55
Zermatschen Sie die Quitten gut, geben Sie bei 20 kg Quitten ca. 3 Liter Wasser zu. Dann den pH-Wert kontrollieren, er sollte bei 3,5 liegen. Ist der pH-Wert höher, so geben Sie Biogen M zu. Liegt der pH bei 4, so werden 40 ml Biogen genügen, ist er noch höher, geben Sie eher 80 ml zu. Dann Verflüssiger einrühren, es genügt 0,5 bis 1 ml. Nun ca. eine Viertel Packung Turbohefe dazu (vorher das Päckchen gut schütteln!!), 2,5 kg Zucker dazu und alles gut umrühren, Gärspund auf das Faß setzen. Nach drei Tagen wieder 2,5 kg Zucker dazu, nach weiteren 3 Tagen die 3. Portion derselben Menge. Lassen Sie alles bei ca. 16-19°C langsam vergären, achten Sie darauf, daß die Maische niemals unter 15°C kommt, sonst kann es zu einem Gärstopp kommen. Sie werden über das Aroma erstaunt sein!
Eintrag Nr. 388:
Hallo Herr Schmickl,
der Tipp mit dem Gartenhäcksler ist echt gut, aber wenn ich die Quitten davor weichkoche, wie lange muss ich diese Kochen und dann kann ich diese dann durch die gewöhnliche Obstmühle drehen?
Den Ansatz für die Maische mache ich dann 1:1 mit Äpfeln oder haben Sie einen besseren Tipp für mich?
Nochmals für alle Tipps und Hilfen vielen Dank.
Gruß
Manfred
P.S. Ich bin für jeden Rezept-Tipp Dankbar und gebe auch gerne Tipps weiter.http://[email protected]
Tschau
Manfred, Deutschland
18.Okt.2002 14:18:11
Die Quitten sollten 1 bis 2 Stunden köcheln (bis sie ganz braun und weich sind). Danach brauchen Sie diese nicht mehr durch die Obstmühle zu schicken, einfach nur noch zermatschen.
Mir persönlich schmeckt der reine Quittenschnaps am besten, aber das ist reine Geschmacksache. Eine Mischung mit Äpfeln 1:1 ist sicherlich auch OK. Nur ‚vermischen‘ Sie dann den Quittengeschmack.
Eintrag Nr. 386:
Ich habe letztes Jahr ein Apfelschnaps gebrannt. Heuer möchte ich gerne einen Quitten- und Mispelbrand herstellen. Was muss ich dabei im Vergleich zum Apfelbrand beachten?
Karl Seydl, Innsbruck
15.Okt.2002 22:16:21
Quitten sind viel fester als Äpfel, Sie müssen unbedingt ausreichend Verflüssiger verwenden, zum Zerkleinern eignet sich am besten ein sauber geputzter Gartenhexler. PH-Wert kontrollieren. Bei den Mispeln sollte vor der Ernte der erste Frost abgewartet werden, dann sind sie schön weich und können gut verarbeitet werden.
Eintrag Nr. 380:
Hallo Leute,
ich hätte gerne mal einen Tipp bekommen wie ich am besten und leichtesten Quitten zerkleinern kann, eventuell mit einer Obstmühle wie Äpfel??
Bin dankbar für jeden Tipp und Rezepturen in der Mischung Äpfel/Quitten oder guter Östereichischer Apfelmost.
Ansonsten absolut geile Homepage.
Beste Grüße aus dem wunderschönen Waldalgesheim
Manfred
Manfred Wenzel, Deutschland
12.Okt.2002 20:36:01
Quitten zerkleinert man am besten mit einem Gartenhexler. Das Geräte jedoch vorher gut von Gras- und Astresten reinigen, damit keinesfalls holzige Teile in die Maische kommen.
Tipp von einem Seminarteilnehmer: Quitten vor dem Einmaischen weich kochen, dann erst einmaischen, der Geschmack soll besser als bei roh vermaischten Quitten werden.
Eintrag Nr. 378:
Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe Quitten kleingeschnitten und mit Wasser bedeckt in ein Fass mit Gärsspund gegeben. Nun will ich Gärfix für Kernobst und Beeren zugeben.
Soll ich das Gärfix einfach einstreuen oder einen Starter anrühren?
Soll der erste Teil Zucker mit dem Gärfix zusammen zugegeben werden?
Ist zusätzlicher Verflüssiger nötig?
Enthält das von Ihnen bezogene Gärfix Scherry- oder Turbohefe (wegen der zuzugebenden zuckermenge)?
Vielen Dank für ihre Bemühungen!!
Dj1000börn, Deutschland
09.Okt.2002 10:34:50
Streuen Sie das Gärfix einfach in den Maischebrei ein, vorher aber unbedingt den pH-Wert messen und gegebenfalls korrigieren. Sind die Hefen einmal in der Maische, sollte bei pH-Wert nichts mehr verändert werden. Den ersten Zuckeranteil auch gleichzeitig einrühren. Verflüssiger ist in Gärfis bereits enthalten, da Quitten jedoch sehr fest sind, würde ich hier noch eine kleine Menge zusätzlich zugeben. Das Gärfix enhtält weder Sherry- noch Tubrohefe. Es handelt sich um eine Spezialhefe für Kern- und Beerenobst, der maximale Alkoholgehalt liegt bei ca. 14%vol.
Hallo,
ich bin dabei Quitten einzumaischen und habe dazu verschiedene Ratschläge bekommen, dass ich jetzt leider ein wenig verunsichert bin.
-Quitten fein zerkleinern und mit ca. 25% Wasser einmaischen
-mit Aepfel mischen, da eine trockene Frucht; aber wieviel?
-mit Apfelsaft einmaischen; aber wieviel
Nun, da die Quitte doch eigentlich eine eher trockene Frucht ist, hatte ich eigentlich folgendes vorgesehen:
Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen. Nach 1-4 Tagen Biogen M, je nach PH-Wert dazugeben.
Nun wäre ich froh, Ihre Meinung zu hören oder gar ein besseres Rezept zu bekommen.
Vielleich hat auch sonst jemand bereits Erfahrung gemacht?!
Vielen Dank zum voraus
Thomas
Thomas, Schweiz
01.Okt.2002 17:56:09
Quitten zerkleinern und maximal 25% Wasser dazu ist ok. Sie können mit Äpfeln mischen (ca. ein Drittel Apfel), können die Maische aber auch pur mit Quitten machen. Je mehr Quitten, desto intensiver der Geschmack. Apfelsaft wäre zur Not auch möglich, würde ich aber nicht machen, wenn genug Quitten vorhanden sind.
Ihre Vorgehensweise ‚Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen.‘ ist vollkommen in Ordnung. Sollten genug Quitten vorhanden sein, wäre es auch möglich, statt des Apfelsaftes Quitten zum Auffüllen zu verwenden. Auf alle Fälle Verflüssiger (Anti-Gel bzw. Pektinase) nicht vergessen.
Kontrollieren Sie den pH-Wert SOFORT nach dem Einmaischen und korrigieren Sie ihn notfalls. Ist die Gärung einmal im Gang, sollte am pH-Wert nichts mehr verändert werden.
Nicht um Sie vollständig zu verwirren: Mir hat einmal ein Seminarteilnehmer erzählt, daß der Quittengeschmack erst so richtig durch
kommt, wenn er diese, in Stücke geschnitten, vor dem Einmaischen ca. eineinhalb Stunden in einem Topf (zer)kocht.
Eintrag Nr. 198:
Lieber Herr Dr. Schmickl,
ich möchte Quittenschnaps herstellen.
Wie muss ich die Quitten, die bekanntlich sehr hart sind, vorbehandeln, um eine gärfähige Maische zu bekommen?
Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort.
Ihr Joachim Weyer
Joachim Weyer, Deutschland
08.Okt.2001 17:02:11
Je nach Menge können Sie die Quitten in einen Hexler geben und fein zerschnetzeln, oder in einen Entsafter oder mit den Gummistiefeln in einer Wanne zermatschen. Obwohl die Quittenmaische eher ‚unwäßrig‘ ist, sollten Sie mit der Wasserzugabe sehr sparsam sein, Sie werden durch ein exzellentes Aroma belohnt. Auf alle Fälle aber genug Verflüssiger zugeben, sonst wird die Maische nicht dünnflüssig.
Eintrag Nr. 174:
Hallo Dr. Schmickel
Bitte senden Sie mir schnellstens per E-mail
ob man Zwetschgen und Hollunder zusammen einmaischen kann?
Gruß K. Röhrig
Kurt RÖHRIG, Deutschland
09.Sep.2001 18:20:52
Natürlich können Sie alles zusammenschütten, aber es wird dann eher nach einem Rumtopf schmecken als nach einem Edelbrand. Man sollte für die Schnapsherstellung am besten mit reinen Früchten arbeiten, und nicht mischen. Ausnahme sind hierbei Äpfel, da diese einen sehr lieblichen Geschmack haben, und sich so gut zum Mischen mit Birnen, Quitten usw. eignen.
Eintrag Nr. 62:
Hallo DOC!
habe fast alle beiträge gelesen…waren auch einige interessante beiträge dabei. Doch als ambitionierter brenner sollte man doch wissen wie kartoffel respektive stärkhaltige maischen vergoren werden. Die idee 1:1 mit wasser etc. funktioniert sicher nicht. (alpha-amylase ist sicher geeigneter)
15 l anlage würde ich gern näher kennenlernen.
Ihr buch kenne ich auch nicht werd mirs aber anschaun.
ich freu mich auf Ihr mail
grüsse aus dem wein/4 Joe
joeee, Deutschland
03.Dez.2000 22:45:55
Tut mir leid, aber ich kann nicht alles wissen! Bei Topinambur (Süßkartoffel) funktioniert die Vorgehensweise, Kartoffeln habe ich noch nie gemacht. Aber ich lerne gerne dazu, sagen Sie mir einfach, wie’s geht!
Warum ich der Meinung bin, daß die Idee mit 1:1 Wasser funktioniert, und warum sie auch bei Topinambur (ist ja auch stärkehaltig) geht: bei der Reinzuchthefe für 20%vol sind bereits Enzyme dabei, die stärkehaltige Produkte und auch die Zellwände der Früchte zersetzen. Um diesen Effekt zu verstärken, wird beim Einmaischen auch meist Verflüssiger zugegeben (lesen Sie doch im Rezept nach!). Für stärkehaltige Produkte ist der Verflüssiger aus diesen Gründen unerlässlich. Sie benötigen Ihn allerdings auch bei sehr trockenem Obst wie Quitten. Ich selbst verwende Verflüssiger auch für Birnen, Äpfel usw., der Grund: man erhält eine sehr dünnflüssige Maische, die sich besonders leicht verarbeiten läßt.
Hallo Felicitas
Vielen herzlichen Dank für Deine Infos
Vorbildlich !!
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