Steak richtig braten - frage zu öl

hey ihr da draußen,

da ich überhaupt keine Ahnung habe und noch nie ein Steak mir selbst gemacht habe wird es langsam mal Zeit, weswegen ich ein paar Fragen hätte.

Zum Ablauf: Ich würde zuerst Öl in die Pfanne geben, sodass diese mehr oder weniger dünn bedeckt ist. Nun meine Frage: Auf welcher Hitzestufe meines Herds soll ich dieses Öl erhitzen. Soll ich das Öl langsam erhitzen ( bei meinem Herd wäre mittlere hitze = 5-6 ) oder auf höchster Temperatur ( 9 ) erhitzen ?
Allgemein habe ich Angst mit dem Öl irgendwas falsch zu machen - weil es da ja schon die schlimmsten Unfälle mit gab… Kann mir einer sagen, was man auf keinen Fall machen darf wenn man Öl in der Pfanne erhitzt?

Wenn dann mein Öl erhitzt ist ( Kochlöffel Test ) würde ich das Steak in die Pfanne hauen, wo meine nächste Frage beginnt. Würde ich dann die Temperatur runterregeln oder gleich bleibend lassen? Kann Öl zu heiß werden und dann „kochen“ oder wie schaut das aus ?

Danke euch im Vorraus :wink:

Hallo,

das kritische Element ist das Fleisch und nicht die Temperatur des Öles. Soviel vorab.

Zum Ablauf: Ich würde zuerst Öl in die Pfanne geben, sodass
diese mehr oder weniger dünn bedeckt ist. Nun meine Frage: Auf
welcher Hitzestufe meines Herds soll ich dieses Öl erhitzen.
Soll ich das Öl langsam erhitzen ( bei meinem Herd wäre
mittlere hitze = 5-6 ) oder auf höchster Temperatur ( 9 )
erhitzen ?

ich würde 6-7 wählen und (sofern eine vernünftige Pfanne vorhanden ist) nach ca. jeweils einer Minute auf jeder Seite die Temperatur runterdrehen.

Ganz vorzüglich wird es, wenn Du das Fleisch erst im Ofen bei niedriger (70-80 Grad) Temperatur garst (bis die Kerntemperatur 50/55 Grad erreicht hat (medium/medium rare) und dann von beiden Seiten scharf anbrätst. Der erste Schritt ist fürs zarte Fleisch, der zweite für den Geschmack.

Aber wie gesagt: wenn es kein vernünftiges Fleisch ist, hilft alle Theorie nichts.

Allgemein habe ich Angst mit dem Öl irgendwas falsch zu machen

  • weil es da ja schon die schlimmsten Unfälle mit gab… Kann
    mir einer sagen, was man auf keinen Fall machen darf wenn man
    Öl in der Pfanne erhitzt?

Das Öl sollte nicht allzu lange in der Pfanne auf das Fleisch warten müssen.

Gruß
Christian

Hallo Christian

das kritische Element ist das Fleisch und nicht die Temperatur des Öles. Soviel vorab.

Zweifelsohne hast du hier vollkommend den Punkt getroffen.

Ganz vorzüglich wird es, wenn Du das Fleisch erst im Ofen bei niedriger (70-80 Grad) Temperatur garst (bis die Kerntemperatur 50/55 Grad erreicht hat (medium/medium rare) und dann von beiden Seiten scharf anbrätst.

Das ist nun wirklich nicht dein Ernst oder doch? Warum nicht – ist überspitzt – nicht erst blanchieren? Da das was du hier empfiehlst nichts anderes ist.

Aber wie gesagt: wenn es kein vernünftiges Fleisch ist, hilft alle Theorie nichts.

Der Kandidat hat 1000 Punkte.

Das Öl sollte nicht allzu lange in der Pfanne auf das Fleisch warten müssen.

Und, ein Steak ist ein Steak und braucht keine Vorlauftemperatur wie von dir empfohlen.
Richtig wäre: Der Kunde (Gast) wartet auf das Essen und nicht umgekehrt! , und das Öl ist eine sekundäre Angelengenheit.

Schönen Gruß
Claude

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Hallo,

Ganz vorzüglich wird es, wenn Du das Fleisch erst im Ofen bei niedriger (70-80 Grad) Temperatur garst (bis die Kerntemperatur 50/55 Grad erreicht hat (medium/medium rare) und dann von beiden Seiten scharf anbrätst.

Das ist nun wirklich nicht dein Ernst oder doch? Warum nicht –
ist überspitzt – nicht erst blanchieren? Da das was du hier
empfiehlst nichts anderes ist.

man kann ein Steak natürlilch auch einfach nur braten, was ich selber auch meistens praktiziere, weil es einfacher ist und schneller geht.

Ein besseres Ergebnis erzielt man in der Regel, wenn man das Fleisch brät und anschließend im Ofen nachgaren läßt. Dann weicht aber die Kruste etwas auf, was man wiederum vermeiden kann, wenn man den Vorgang umkehrt - also erst garen, dann anbraten.

Das Öl sollte nicht allzu lange in der Pfanne auf das Fleisch warten müssen.

Und, ein Steak ist ein Steak und braucht keine
Vorlauftemperatur wie von dir empfohlen.
Richtig wäre: Der Kunde (Gast) wartet auf das Essen und
nicht umgekehrt!
,

Das hat mit Vorlauftemperatur nichts zu tun. Es geht darum, das Fleisch ohne Saftverlust (weil unter 100 Grad) und schonender zu garen, so daß es saftiger und zarter ist. Im übrigen wartet im konkreten Fall niemand, weil der Fragesteller nicht in der Gastronomie arbeitet, sondern sich zuhause etwas zu essen machen will.

Gruß
Christian

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Hallo Claude,
ich habe gerade heute Steak gebraten und es ist sehr einfach.
(gute Qualität des Fleisches wird natürlich vorausgesetzt; man kann es auch in Knoblauchöl mit Gewürzen vorher eine Stunde marinieren, dann wird das Fleisch noch zarter.)
1.Öl in der Pfanne stark erhitzen.
2.Steak salzen und pfeffern von beiden Seiten.
3. Steak in die Pfanne, wenn Öl ganz heiß (merkt man, wenn man einen Tropfen Wasser hineinspritzt und er wegzischt)
4. Steak von der einen Seite scharf abraten (so schließen sich die Poren und das Fleisch bleibt saftig). Wenn es sich in der Pfanne durch bewegen der Pfanne hin-und-hergleiten läßt, ist die Seite fertiggebraten und man wendet das Steak. Dann kann man den E-Herd schon ausstellen.
5. Läßt sich das Steak nun auch wieder bewegen (s.o.), ist diese Seite auch fertig.
6. Dann stelle ich die Pfanne mit Deckel sofort in den kalten Backofen, damit das Fleisch etwas ruhen kann (ca.5 Minuten), es bleibt so saftig, aber nicht mehr blutig, wird nicht trocken.
7.fertig.
Ich brate dazu meistens vorher gut gewürzte Pilze und Zwiebeln an, die man dann über das Steak oder den Teller verteilen kann. Kann auch mit anderem Gemüse wie Paprika, Mais oder Erbsen ganz nach Geschmack ergänzt werden.
Guten Appetit!

Hallo Frau Kutta,
wertvolle Tipps.
Schönen Gruß aus Blanes
Claude
Küchenmeister DFS (LU) * Maîtrise (Paris) * VdK (Frankfurt)

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Hallo,

  1. Steak in die Pfanne, wenn Öl ganz heiß (merkt man, wenn man
    einen Tropfen Wasser hineinspritzt und er wegzischt)

dann ist die Pfanne nicht heiß genug. Wenn die Pfanne wirklich heißt ist, tanzt der Tropfen auf dem Pfannenboden.

  1. Steak von der einen Seite scharf abraten (so schließen sich
    die Poren

Fleisch hat keine Poren. Das scharfe Anbraten dient dazu, die Garzeit zu verkürzen (und damit den Wasserverlust in Grenzen zu halten) und die Mailard-Reaktion in Gang zu setzen.

http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml
http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Gruß
Christian

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Papaya
Hallo,

versuch doch mal das Fleisch vorher in Papaya einzulegen, dass macht das Fleisch zart.

Viele Grüße

Hallo,

zuerst mal den Tipp: Wenn es häufiger Steaks geben soll, besser eine Grillpfanne aus Gusseisen anschaffen, die braucht kein Öl (nur Steaks ggf. leicht mit Öl einreiben).

Auf jeden Fall ein hoch erhitzbares Öl nehmen (das normale Pflanzen-/Keimöl aus dem Supermarkt reicht, Palmin - stinkt etwas - oder Erdnussöl ist die bessere Variante).

Auf keinen Fall eine beschichtete Pfanne nehmen. Notfalls Edelstahl, einfache geschmiedete Stahlpfanne oder Gusseisen ist die bessere Wahl.

Öl richtig heiß werden lassen (Herd voll aufdrehen), Steaks (sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen) gut trockentupfen, und ungewürzt in die Pfanne (das Salz zieht Wasser, es spritzt, und der Pfeffer verbrennt).

Beidseitig kurz aber bei voller Hitze anbraten, dann ab in den warmen Ofen und dort das Fleisch ein paar Minuten entspannen lassen. Erst dann Salz und Pfeffer dazu.

Und was die Fleischqualität angeht: Bloß nicht sparen, lieber seltener, dafür dann ein ordentlich dickes Steak von einem ausreichend gereiften Stück einer ordentlichen Fleischrindrasse (gibt es zum Teil als Premiumprodukte sogar im Supermarkt, ansonsten zum örtlichen Metzger des Vertrauens gehen). Die normale Supermarktware kommt viel zu frisch in die Kühltheke und muss nicht unbedingt von einem Fleischrind stammen.

Gruß vom Wiz

Hallo,

kannst Du das näher erläutern? Muß ich die Frucht dazu in kleine Stücke schneiden oder vermatschen? Inwieweit wird der Geschmack des Fleisches beeinflußt?

Gruß, Eva

Hallo Eva!

Ich schneide es in größere Würfel. Die werden über das Fleisch gelegt um einige Stunden zu ziehen. Das Enzym Papain spaltet Eiweiß im Fleisch, es ist in den Fruchtkernen und der Schale etwas höher konzentriert als im Fruchtfleisch. Man kann die Kerne daher auch zum Zartmachen verwenden, dass habe ich aber noch nie probiert.

Papaya schmeckt relativ neutral, ich merke den Geschmack nicht im Fleisch. Ich verwende die Frucht auch für Rinderbrühen, man schmeckt den Papaya Geschmack nicht raus.

Probier die Frucht am besten vorher, ansonsten Versuch es mit den
Kernen.

Viele Grüße

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Hallo,

danke für Deine rasche Antwort. Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Aber Du hast mich weiter neugierig gemacht: Was machst Du mit der Papaya in der Rinderbrühe???

Gruß, Eva

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Rinder Phở
Hallo Eva,

Rinderbrust braucht sehr lang und aus dem Schnellkochtopf schmeckt mir die Suppe nicht. Deshalb koche ich die Papaya in zwei Hälften geteilt mit. Nicht zu lange damit sie nicht zerfällt. Die Suppe heißt Phở und wird mit Reisnudeln gegessen. Es kommen Kardamom, Sternanis und Zimt in die Suppe. hört sich komisch an ist aber sehr lecker. Wenn du möchtest gebe ich dir ein Rezept.

Viele Grüße

Wiz hat Recht, aber man kanns nicht oft genug…
…wiederholen:

„Zu heiß“ gibt es für ein Rindersteak nicht! Rindersteaks müssen „geschockt“ werden mit Hitze.

Also, ein wenig (!) Öl (Sorten: siehe Wiz) in die Pfanne, den Herd auf höchste Stufe und das Öl *RICHTIG* heiß werden lassen, also nach deinem Holzlöffeltest noch eine Weile warten.

Dann scharf anbraten, je nach Geschmack pro Zentimeter Dicke ca. eine halbe Minute bis eine Minute pro Seite.
Nur einmal wenden, und zwar mit einer Zange (auf keinen Fall mit einer Gabel anstechen!)
Drucktest machen, und wenn der gewünschte Zustand noch nicht ganz erreicht wurde: Rausnehmen, im Backofen bei 80-100° noch ca. 5 min. ruhen und nachziehen lassen.

Dann sofort servieren, mit frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Prisen Fleur de Sel (Meersalz) gewürzt. Und bitte schier essen, also nicht mit irgendwelchen Saucen versauen.

Ich bevorzuge Rib-Eye und Entrecote (auch wegen des Fettanteils), 3,5 - 4cm dick geschnitten, aber je nach Geldbeutel kann man auch nach unten (Hüftsteak) oder oben (Filet) ausweichen. Aber man beachte: Hüftsteak schmeckt natürlich lange nicht so gut, und Filet kann man ganz schnell totbraten, weil es magerer ist.

Muh, und guten Appetit
Christian

Hallo,

an leckeren Suppen bin ich immer interessiert, und die genannten Zutaten
habe ich auch zuhause… Wäre also nett, wenn Du mir das Rezept mailen
würdest. DANKE!

Gruß, Eva

Hallo,

hört sich komisch an ist aber sehr lecker. Wenn du möchtest
gebe ich dir ein Rezept.

ich möchte auch.

Gruß und Dank
Christian

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Hallo.

Hier das Rezept für Phở Bò

Ihr braucht:

1 Kg Rinderbrust, 3-4 Markknochen

1 Pck Reisbandnudeln (für 4 Personen) http://www.dailyasiaessen.de/shop/images/76366.jpg

3 Zwiebeln

1 Stange Zimt

1 Kapsel schwarzer Kardamom(thảo quả im Asienladen eine größere Sorte)

3 Sternanis

1 Stück Ingwer 3-4cm in Scheiben

Zum dazu essen, je nach Geschmack:

Chili in feine Ringe geschnitten, Kräuter: Koriander,Mùi Tàu (ist eine andere Koriandersorte), Sprossen, Frühlingzwiebelnringe und eine Zitrone in in 6 Spalten geschnitten.

Zubereitung:

Fleisch mit den Ingwerscheiben in einem großen Topf aufkochen. Mit einem kl. Stück Alufolie eine Herdplatte bedecken (bitte Vorsicht :stuck_out_tongue: und darauf zuerst die Gewürze und dann die halbierten Zwiebeln rösten.
Gewürze sollten duften aber nicht schwarz werden. Das kommt zum Fleisch dazu und wird etwa 3 Stunden auf kleiner Stufe 2-3 gekocht. Nach etwa einer Stunde kräftig mit Salz würzen und falls vorhanden einen halben Löffel Nước mắm, Fischsauce dazugeben.
(Nudeln werden nicht gewürzt!)
Aufsteigenden Schaum zwischendurch abschöpfen.

Nudeln kochen und in größere Suppenschüsseln verteilen. Darüber werden die blanchierten Sprossen und das gewürfelte Fleisch gegeben.
Brühe erst bei Tisch zugeben, sie schmeckt heiß am besten.

Die Kräuter und Chilis mit den Zitronenspalten anrichten und nach Geschmack zur Suppe geben

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/PhoBoCay…

http://www.encounters.jp/Photos/muine/pho.JPG

Wenn es so aussieht ist es gelungen

Viele Grüße

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Hallo Claude,

weil es egal ist, ob erst angebraten wird und dann in der Röhre gargezogen wird oder andersrum. Das nennt sich dann reverses Garen. Ist das gleich Prinzip wie beim Garen durch sou vide und anschließendem kolorieren in Nussbutter, welches du als Küchenmeister selbstverständlich kennst.

Strubbel
#:open_mouth:)

Hallo Eva
hast du das Rezept schon ausprobiert?

Viel Grüße!