Warum macht Heißwasser die Messer stumpf ?

Liebe/-r Experte/-in,
ich habe soeben mein großes Küchenmesser mal wieder scharf geschliffen, so dass es ohne Druck durch eine angewelkte Tomate schneidet und Papier in hauchdünne Streifen zerteilt. Aber mich interessiert die physikalische Antwort auf die Frage, warum man scharfe Messer nicht mit heißem ( warmem ) Wasser in Kontakt bringen soll, weil sie dann schnell stumpf werden. Wie ist dieser Vorgang technisch-physikalisch zu erklären?? Für eine fachgerechte Antwort wäre ich sehr dankbar.
Mit freundlichem Gruß
Rolfedi

Hallo Rolfedi,

um deine frage kurz und knapp zu beantworten, weil das heiße wasser das gefüge des metalls verädert und weich macht. der messerstahl ist gehärtet und wird nach dem härten wieder angelassen sprich erwärmt, sodaß die obere schicht zäh wird. je mehr diese obere schicht erwärmt wird wie etwa durch heißes wasser wird sie um so weicher und somit das messer umso schneller stumpf. normal warmes wasser macht nichts aus!

viele grüße

fritz


Hallo Fritz,
besten Dank für deine schnelle Antwort. Wenn ich richtig verstanden habe, macht das heiße Wasser die sehr dünne Stahlschicht an der Schneide weich, so dass sie sich schneller abnutzt.Klingt plausibel.
Schöne Grüße zur Nacht aus dem Ruhrpott !
Rolfedi

Hallo Rolfedi
Zuerst mal würde mich interressieren wo denn das mit dem Warmen Wasser her ist, dass dadurch die Klingen schneller stumpf werden? Denn es gibt nur eine mögliche Ursache dafür. Das ligt an dem Klingenstahl. Wenn dieser ein nicht Rostfreier Stahl ist lässt sich das relativ leicht erklären. Eine scharfe Schneide ist im Prinzip ein Keil welcher vorne sehr dünn ist. An der Schneide sind dann sehr feine ich sag mal Riefen dazu, diese Riefen geben der Schneide den (Biss) Je feiner die Schneide Poliert ist um so mehr ist sie zum Rasieren geeignet aber dafür geht die Schneide nicht mehr so gut in eine Reife Tomate, sie hat weniger Biss. Man kann eine nicht Rostfreie Klinge wesentlich schärfer bekommen als einen Rostfreien Stahl. Liegt einfach daran dass ein Rostender Stahl nicht so Hart ist und dadurch dünner geschliffen werden kann ohne auszubrechen. Zu deiner Frage: Wenn die Klinge Rosten kann dann geschieht das mit warmen Wasser und Spülmittel viel schneller da jegliches schützendes Fett entfernt wird. Absolutes Tabu für Glatte Messer ist die Spülmaschine, hier ist aber nicht das Heiße Wasser sondern das sehr scharfe Spülmittel(Tabs) dafür verantwortlich dass die Messer Stumpf werden. Mein Tipp für Messer. Immer von Hand Spülen und die Guten Rostenden und da zählen auch Damast Messer dazu hinterher mit ein bisschen Salatöl einreiben. So bleiben die guten Stücke immer scharf.
Gruß Rüdiger

Hallo Rolfedi,

Heißes Wasser macht keine Klinge stumpf. Das ist ein Mythos, der leider immer noch kolportiert wird.
Um das Messer stumpf machen zu können, müsste die Klinge auf Anlasstemperatur erhitzt werden und die liegt je nach Stahl irgendwo zwischen 200° und 400°.

Meist werden Küchenmesser stumpf indem man sie in den Geschirrspüler gibt. Dort stoßen sie permanent im Besteckkorb mit anderem Besteck zusammen und die Schneide leidet darunter selbstverständlich. Hat man eine Besteckschublade, ist auch der Geschirrspüler kein Problem - wenn der Griff das aushält. Allerdings sind manche Geschirrspülmittel so aggressiv, dass auch eine rostfreie Klinge manchmal angegriffen wird.

Spült man das Messer von Hand ab und legt es mit anderem Besteck und Geschirr in das Waschbecken, dann passiert hier das gleiche: die Schneide stößt mit anderen Dingen zusammen und wird so stumpf und/oder beschädigt.

Küchenmesser sollte man nach dem Verwenden unter fließendem Wasser kurz reinigen, abtrocknen und zurück in den Messerblock stecken.

Werden Küchenmesser lose in einer Schublade aufbewahrt ist auch hier die Gefahr des Stumpfwerdens gegeben, wenn es mit anderen zusammen stößt.

Wie auch immer - heißes Wasser macht keine Klinge stumpf.

Ich hoffe, ich konnte helfen.
Wenn Du weitere Fragen hast, dann bitte einfach mailen.

schöne Grüße

Herbert

Guten Morgen,

Heisses Wasser allein machen einem scharfen Messer gar nichts aus. Das ist ein weit verbreiteter Mythos der nicht der Wahrheit entspricht.
Allerdings die Kombination aus heissem Wasser, Spülmittel und Spülsalz (Spülmaschine) wirkt sich auf die Schärfe sehr negativ aus. Diese Kombination verhält sich wie eine Lauge(Säure), die die feine Schneidkante anfrisst. Allein schon die Kombination heisses Wasser und Spülmittel wirken sich negativ aus.
Man sollte scharfe Messer möglichst immer gleich nach dem benutzen mit kaltem Wasser abspülen… so ist man immer auf der sichern Seite.
Ein entscheidenter Faktor hierbei ist auch die Dauer.
z.B. Fruchtsäuren sind meistens nur kurzzeitig an der Messerschneide und wirken sicher daher auch kaum messbar negativ auf die Schneide aus.
In einer Spülmaschine kommt das Messer wiederum lange mit dieser Lauge in Kontakt und daher ist auch der Schaden wesentlich grösser.
Deswegen sagt man immer das gute Messer nicht in die Spülmaschine gehören sondern per Hand gespült werden sollten.
Ich hoffe das hilft Ihnen weiter

Viele Grüsse aus Landshut

Moritz Schunk

Hallo Rolfredi,

ich bin bei Messer-Materialkunde nicht so fit, werfe sie blos.

Eine einfache Antwort scheint es nicht zu geben, aber ich habe drei Diskussionen gefunden, die alle Infos zusammenfassen:
/t/scharfe-messer-heisses-wasser-verboten/5886688
/t/messer-wird-im-heissen-wasser-stumpf/449329
http://www.gutefrage.net/frage/warum-soll-man-messer…

Gruß

Christian

Es geht beim Spülen von Messern nicht um das normale Reinigen per Hand bei einer normalen Temperatur. Dann dürfte ein Messer ja nicht mal in der Sonne liegen, ohne zu leiden.

Was ein Problem darstellt ist die lange Einwirkzeit bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Spülmaschine oder das falsche Schleifen mit einem elektrischen Messerschärfer, bei dem auch zu hohe Hitze entsteht.

Deswegen sollte man die richtigen Messerschärfer verwenden. Die findest Du z. B. auf http://www.kochen-essen-wohnen.de/schaerfen.html

Die Härte der Klinge verändert sich bei großer Hitze dauerhaft. Die richtige Kombiniation von Härte zur Schärfe der Klinge ist aber wichtig für die Schnitthaltigkeit des Messers.

Hallo Rolfedi,
diese Aussage mit dem heißen Wasser ist nach meiner Kenntnis ein Gerücht, es gibt keine erstshafte Erklärung dafür. Messer können in zwei weisen ( außer dem normalen Gebrauch oder grober Misshandlung ) Schaden nehmen. Einmal durch Nachschleifen mit der Maschine, hier kann der Stahl zu heiß werden und die Härtung verloren gehen, der Stahl wird weich und schnell stumpf. Wasser kann aber nur bis zu 100° heiß werden, das liegt deutlich unter dieser gefährlichen Temperatur. Wasser im allgemeinen kann bei nicht rostfreien Stählen, wie z.B. auch die Gerbsäuse von Lederscheiden, zu Rost an der Schneide führen, dies macht dann Messer auch stumpf. Hier ist es aber egal, ob das Wasser heiß oder kalt ist.

mfg
Knifemaster / Uwe Hosse

…mich interessiert die physikalische Antwort auf die

Frage, warum man scharfe Messer nicht mit heißem ( warmem ) Wasser in Kontakt bringen soll, weil sie dann schnell stumpf :werden. Wie ist dieser Vorgang technisch-physikalisch zu :erklären?? Für eine fachgerechte Antwort wäre ich sehr:dankbar.


Hallo Rolfedi & ich bin kein Physiker, habe aber folgende Meinung zu diesem Phänomen:
Je feiner & dünner eine Schneide geschliffen ist, desto empfindlicher ist diese. Der allerletzte „Mikrograt“, den man schon mit dem bloßen Auge nicht mehr sehen kann, wird durch die Hitze & Oxidation zerstört (ein haarscharf geschliffenes Rasiermesser, welches z.b. eine Woche an der Luft liegt, büßt ebenfalls an Haarschärfe ein). Bedeutet, eine V-förmige Schneide unter dem Mikroskop ist nach der Luft- und oder Heißwassereinwirkung unter dem Mikroskop nicht mehr V-förmig scharf sonder u-formig stumpf. Der Papiertest ist auch sehr schlecht, ein frisch geschärftes Messer büßt bei diesem Test ein Vielfaches an Schärfe ein (durch den Leim- und Holzanteil in dem Papier); man kann viel mehr Meter an Obst oder Gemüse & Fleisch schneiden als die Vergleichbare Länge an Papier… Je nach Dicke des Mediums.

Zum Effekt des Anlassens:

Metall ist ein guter Wärmleiter, d.h. es nimmt Wärme schnell auf. das Metall des Messers nimmt die Wärme heißen Wassers auf. dabei wird die dünne Schneide einer scharfen Klinge schneller warm und wärmer als der dicke Klingenrücken. Temperatur bedeutet Energie - Energie bedeutet Bewegung. diese Bewegung führen die Moleküle der Legierung aus. beim Härten wird Organisationszustand der Moleküle des Metalls bei großer Hitze durch das schnelle Abkühlen ‚eingefroren‘. Jedes erneute Erwärmen bringt Energie und somit Bewegung ins Gefüge. Jede Bewegung führt zu einer Umorganisation der Moleküle und somit zu einem Härteverlust. Dadurch wird es bei dem nächsten Schnittkontakt sofort stumpf.

Hoffe, das hilft weiter…
Viele Grüße, Markus.

Hallo, Rolfedi…
ja das könnte eventuell mit der Härtung des Stahls zusammenhängen, die geht bei zu viel Hitze eventuell verloren, aber ob das schon bei heissem Wasser passiert,…ist die grosse Frage. Und dann auch: bei welchem Messerstahl - Rostfreistahl - Carbonstahl…?
Wende dich doch hierzu gern mal an Fa. Windmühlenmesser, Solingen. Und grüße sie nebenbei von Töpferei Oppermann.

Hallo Nick,
besten Dank für den Tipp mit der Fa. Windmühlenmesser. Die müssten es eigentlich genau wissen.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Markus,
besten Dank für Deine sehr detaillierten Erklärungen,
klingen plausibel. Trotzdem bleibt am Ende nur das ständige Abziehen und irgendwann das Schleifen der Klinge. Macht schließlich jeder Metzger.
Schöne Grüße aus den Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Uwe,
besten Dank für Deine Tipps. Kann sein, dass die grobkörnige Korundscheibe meiner Schleifmaschine die Schneide zu heiß macht, obwohl ich sehr darauf achte, dass nichts zu glühen anfängt.Da besorgt man sich wohl besser eine Nass-Schleifmaschine, etwa die vom Tormac.

Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Christian,
danke trotzdem, dass Du geantwortet hast. Ich wünsche Dir weiterhin ein zielsicheres Auge, gute Nerven und viele Erfolge.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Moritz,

besten Dank für die vielseitigen und brauchbaren Tipps.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Herbert,
besten Dank für die detaillierten und brauchbaren Tipps.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi


Hallo Rüdiger,

besten Dank für Deine vielseitigen und brauchbaren Tipps. Tatsächlich habe ich u.a. auch ein rostansetzendes Messer in meiner Schublade (von der Firma Manufactum ). So ein Messer mit Holzgriff und dünner Schneide , wie es schon die Großeltern in den 1940er Jahren benutzten, ist gut scharf zu kriegen mit wenigen Strichen auf dem Schleifstein. Bin wieder ein bisschen schlauer geworden.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott
Rolfedi

Hallo Rolfedi,
bin gestern erst aus dem Urlaub zurück gekommen deshalb auch erst jetzt meine Antwort.
Um es kurz zu machen ich weiß es nicht und hätte auch keine sinnvolle Erklärung dafür.Da im normalen Produktionsprozeß der Klinge so oft Wärme entsteht die deutlich über dem von normalen heißen Wasser liegt ohne das die schnitthaltigkeit beeinträchtigt ist kann ich diese Behauptung nicht nachvollziehen.
Aber vielleicht haben sich die Messergurus im Messerforum schon mal damit beschäfigt und haben dafür eine Erklärung.Ich muß da passen.
Mit freundlichen Gruß
Tilo Ullmann


Hallo Tilo,
trotzdem besten Dank für Deine Rückmail. Ich hoffe, Du hattest einen schönen Urlaub.
Schöne Grüße aus dem Ruhrpott !
Rolfedi