Re^3: Die ham keine Ahnung
Hallo!
Ich konnte auf keiner Seite einen Hinweis dazu finden, dass
der Fettgehalt stiege (wo sollte das denn auch herkommen) Beim
Räuchern verliert der Fisch Flüssigkeit das zusammen mit Fett
heruntertropft und Eiwesse gerinnen. Zum Räuchern eignen sich
besonders Fische mit höherem Fettgehalt. Nimmt man welche mit
geringerem Fettgehalt kann es passieren, dass der Räucherfisch
nachher trocken schmeckt.
Der Fettgehalt steigt nicht absolut, aber im Verhältnis zur Fischmenge. Darum geht es.
Dass beim Räuchern der Fisch Wasser verliert, ist nicht das Problem. Es ist nur auffällig, dass der Fisch sehr viel Wasser verliert. Wenn der Fettanteil beim Rohfisch bei 5 gr auf 100 gr Fisch liegt und nach dem Räuchern 10 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch vorliegen, dann müsste man 200 gr Rohfisch räuchern (mit 5 gr Fett pro 100 gr, also 10 gr Fett auf 200 gr) und dabei die Hälfte an Gewicht verlieren (weil nur dann hat man 10 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch).
Beim Heilbutt geht nicht die Hälfte des Rohfisch-Gewichtes verloren, sondern acht Neuntel - und das ist schon ziemlich heftig.
Nun bestehen zwei Möglichkeiten:
a) die Zahlen beim Heilbutt (3 gr Fett auf 100 gr Rohfisch bzw. 27 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch) sind völlig daneben (dafür gibt es hier ja einen Fürsprecher :-) )
oder
b) der Heilbutt verliert beim Räuchern tatsächlich acht Neuntel seines Gewichtes (dann braucht man 900 gr Roh-Heilbutt, um 100 gr geräucherte Heilbutt zu bekommen). Das müsste aber erst durch eine zweite Quelle bestätigt werden.
Grüße
Heinrich
