Hallo Leute,
etwas, das mich schon lange beschaeftigt. Warum darf man Spinat eigentlich nach dem ersten Kochen nicht mehr aufwaermen? Kalt schmeckt er so uebel …
Gruss
Jens
Ich hab da ein Buch, in dem u.a. genau diese Frage behandelt wird. Und da lautet die Antwort: Durch mehrmaliges Erwaermen oder langes Warmhalten von Spinat kann sich Nitrat in Nitrit umwandeln und letzteres wiederum in giftige Nitrosamine. Die sollen krebserregend sein. Allerdings sollen die Mengen, die dabei anfallen, sehr gering sein und selbst Experten glauben nicht, dass sie gefaehrlich sind.
Jan
Nitrat im Spinat
Hallo Jan,
[…]
Durch mehrmaliges Erwaermen
oder langes Warmhalten von Spinat kann
sich Nitrat in Nitrit umwandeln und
letzteres wiederum in giftige
Nitrosamine. Die sollen krebserregend
sein. Allerdings sollen die Mengen, die
dabei anfallen, sehr gering sein und
selbst Experten glauben nicht, dass sie
gefaehrlich sind.
Wie kommt aber ueberhaupt das Notrat in den Spinat? Durch Ueberduengung? Wenn ich also Bio-Spinat kaufe (rein theoretisch), ist es dann weniger schlimm?
Wie kommt es dann aber, dass diese Weisheit (Spinat nicht zu erwaermen) schon von meiner Grossmutter weitergegeben wurde, in deren Jugend wohl die Boeden noch nicht so stark Nitrat-Verseucht waren?
Oder ist der hohe Nitrat-Gehalt im Spinat natuerlichen Ursprungs?
*gruebel*
Jens
Hi Jens
Nitrat im Boden ensteht durch Düngen oder durch Bakterien, die Luftstickstoff in Nitrat umwandeln, es ist aber harmlos.
Die Gefahr von Nitrat liegt an einem Abbauprodukt, dem Nitrit. In offen aufbewahrten Lebensmitteln entsteht Nitrit aus Nitrat nur selten, der Luftsauerstoff macht daraus wieder Nitrat. Es kommt vermehrt zur Nitritbildung, wenn das Lebensmittel stark zerkleinert und dann längere Zeit geschlossen stehen gelassen wird. Jetzt reduzieren Mikroorganismen vermehrt Nitrat zu Nitrit, da die Oberfläche, an der die Reaktion stattfindet nun wesentlich größer ist als im unzerkleinerten Zustand. Also sollte man den Spinat auf einmal verbrauchen oder Reste kühlen. Das konnten unsere Grossmütter natürlich nicht, es gab keine Kühlschränke. Gedüngt hat man aber damals auch schon.
De Hauptquellen für Nitrit aus Nitrat finden sich im menschlichen Organismus, Enzyme im Speichel und Mikroorganismen im Darm. Zusammen mit Eiweiss aus Fleisch können Nitrosamine entstehen.
Bei der Gelegenheit, das Spinat sehr eisenreich sein soll, ist falsch, es war ein simpler Tippfehler. Statt auf das Gesamtgewicht (90% Wasser) wurde der Eisengehalt auf die Trockenmasse berechnet und damit fast 10 mal zu hoch.
Trotzdem sehr gesund, viele Mineralien und viel Vitamin C.
Isst sogar Verona *blubb*
Rainer
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Was ist dann mit anderem Gemuese?
Hi Jens
Hallo nochmal,
[…]
Es kommt vermehrt zur
Nitritbildung, wenn das Lebensmittel
stark zerkleinert und dann längere Zeit
geschlossen stehen gelassen wird. Jetzt
reduzieren Mikroorganismen vermehrt
Nitrat zu Nitrit, da die Oberfläche, an
der die Reaktion stattfindet nun
wesentlich größer ist als im
unzerkleinerten Zustand. Also sollte man
den Spinat auf einmal verbrauchen oder
Reste kühlen.
Das sollte dann doch aber fuer alle Sorten von Gemuese gelten, nicht nur fuer Spinat, oder? Ich meine was weiss ich … Kohl z.B. oder Lauchstangen.
[…]
Zusammen mit Eiweiss aus Fleisch
können Nitrosamine entstehen.
Wahnsinn, dass man sich darueber schon seit Generationen Gedanken macht. Ich dachte diese Nitrosamine und Krebserregungsdiskussion waere eine Erscheinung unserer Zeit.
Trotzdem sehr gesund, viele Mineralien
und viel Vitamin C.
Isst sogar Verona *blubb*
Ich schaetze also, ich kann den wieder aufgewaermten Spinat relativ sorgenfrei essen, wenn ich nicht gerade jeden Tag ein ganzes Kilo davon verzehre?
Gruss
Jens
Bei der Gelegenheit, das Spinat sehr
eisenreich sein soll, ist falsch, es war
ein simpler Tippfehler.
Hallo Rainer,
Du hast wohl das gleiche Buch wie ich? Da steht naemlich drin 1.) warum das Wiederaufwaermen von Spinat problematisch ist und 2.) etwas ueber die Legende des Eisengehalts von Spinat - das mit dem Tippfehler.
Jan
Ich schaetze also, ich kann den wieder
aufgewaermten Spinat relativ sorgenfrei
essen, wenn ich nicht gerade jeden Tag
ein ganzes Kilo davon verzehre?
Nach dem, wie ich die Sache verstehe, ist es wohl so.
Jan
Quellenangaben
[…]
Du hast wohl das gleiche Buch wie ich? Da
steht naemlich drin 1.) warum das
Wiederaufwaermen von Spinat problematisch
ist und 2.) etwas ueber die Legende des
Eisengehalts von Spinat - das mit dem
Tippfehler.
Tja, waere nett, wenn (wie allgemein ueblich) Quellenangaben dazugeschrieben wuerden. So koennte ich dann die entsprechende Literatur selbst durchforsten 
Gruss
Jens
Hi Jens
schau mal hier rein
http://aignes.com/home/irrtum/essen.htm
der Wissenschaftler mit dem Tippfehler *g* hiess Bunge aus Basel
welches Buch gemeint ist, weiss ich nicht, frag Jan
Gruss
Rainer
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„Stimmt’s? Moderne Legenden im Test“ von
Christoph Drösser, erschienen bei rororo
(ISBN 349960728X Buch anschauen).
C. Droesser ist Redakteur bei der „ZEIT“ und beantwortet jede Woche in dieser Zeitung eine Frage von Lesern, die sich mit solchen (oft nicht bewiesenen) Alltagsweisheiten befasst.
http://www3.zeit.de/zeit/tag/stimmts/uebersicht.html
Und dann hat er die in einem Buch zusammengefasst (siehe oben).
Jan
Danke an alle! (o.T.)
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