Hallo du!
Ich habe selbst kein Diabetes, aber ich schreibe einfach mal auf, was ich allgemein ueber Verdauung und Energieverbrauch weiss, vielleicht hilft es Dir ja.
Im allgemeinen fuehrt ein hoher Ballaststoffanteil (Vollkorn-Getreide, bestimmte Gemuesesorten) zu einer schnelleren „Darmdurchlaufszeit“, wirkt also eher verdauungsbeschleunigend. Ballaststoffe sind jedoch in jedem Fall „gesund“, da sie zu einer Entlastung des Darms fuehren und so chronischen Erkrankungen vorzubeugen helfen.
Davon abgesehen werden Kohlenhydrate am schnellsten verdaut. Sie verlassen den Magen meist schon nach 2 Stunden und werden dann im Darm in ihre Einzelbausteine zerlegt und resorbiert. Fuer die Aufnahme von Glucose aus dem Blut ist, wie Du sicher weisst, dann das Insulin verantwortlich, was bei Diabetikern zu einem erhoehten Blutzuckerspiegel und den entsprechenden Folgen fuehrt.
Proteine werden ebenfalls relativ schnell verdaut (Aufenthaltsdauer im Magen etwa 4 Stunden), Fette hingegen liegen „schwer im Magen“ und das fuer sechs bis acht Stunden.
Rein logisch gesehen muesste ein Vollkornbrot eigentlich eher schnell verdaut werden. Wahrscheinlich enthaelt es jedoch eher die „gesuenderen“ Kohlenhydrate (Vielfachzucker), die den Blutzucker nicht rapide ansteigen lassen. Wenn das Knaeckebrot also quasi ein Ersatz fuer andere kohlenhydrathaltige Nahrung ist (Du schreibst: unter Beruecksichtigung der Gesamtkohlenhydratmenge), fuehrt es zu einer verminderten Gesamtmenge an Glucose pro Zeit.
Fuer Diabetiker gefaehrlich sind Einfach- und Zweifachsucher (Mono- und Disaccharide), die sofort ins Blut uebergehen. Polysaccharide hingegen werden tatsaechlich erst aufgespalten und fuehren so zu einer langsameren Glucoseabgabe ins Blut.
Fuer die Aufspaltung der Kohlenhydrate (KH) im Darm ist das Enzym Alpha-Glucosidase zustaendig. Gelegentlich wird ein Medikament verabreicht, das dieses Enzym hemmt, was zusaetzlich zu einer Verlangsamung der Glucoseresorption fuehrt. Das wirkt besonders gut, wenn der Patient Polysaccharide zu sich nimmt, also Mehrfachzucker.
50 bis 80% der Diabetiker brauchen jedoch keine Medikamente, wenn sie die richtige Ernaehrung einhalten. Oft ist die richtige Diaet langfristig gesehen sogar die gesuendeste und effektivste Behandlungsmoeglichkeit, auch wenn sie eine gewisse Selbstkontrolle und -beherrschung erfordern mag. Beim TypII-Diabetes sind blutzuckersenkende Mittel zum Ausgleich fuer die „kleinen Suenden“ sicher nicht die erste Wahl, da sie zu einer vermehrten Insulinproduktion fuehren und so die eh vorbelasteten Zellen der Bauchspeicheldruese vorzeitig erschoepfen. Also besser gleich richtig ernaehren. 
Eine gesundes Mass an Sport und Bewegung fuehrt ebenfalls zu einer erhoehten Verbrennung von Glucose und zur Senkung des Blutzuckers. Waehrend TypI-Diabetiker sehr genau auf die richtige Einstellung des Blutzuckerspiegels beim Sport achten muessen, um sich nicht zu ueberfordern, ist bei TypII-Diabetikern Sport in jedem Fall die richtige Therapie! Er beugt den Herz-Kreislaufspaetfolgen des Diabetes vor und hilft beim Abnehmen.
Ansonsten: Stress vermeiden (erhoeht den Blutdruck, die Herzfrequenz und verschlechtert die Stoffwechsellage) und auf Fruchtzucker umsteigen. 
Hoffe, geholfen zu haben.
Kat