Hallo Rainer,
von Deinem Vorhaben, Deine Weine zukünftig in der Küche zu lagern, kann ich Dir nur heftig abraten.
Bei der Weinlagerung sind einige Punkte zu beachten:
1. Lichtverhältnisse
Wein sollte keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden. Auch sollte der Lagerraum für Deine Flaschen möglichst dunkel sein.
2. Temperatur
Für die Weinlagerung ist eine möglichst gleichmäßige Umgebungstemperatur angezeigt. D.h. es ist schlecht für den zu lagernden Wein, wenn in Deinem Lagerraum häufig relativ große Temperturschwankungen auftreten. Auch sollte sich die Temperatur stets im Bereich zwischen +4 °C und +20 °C bewegen. Wärmer sollte es nicht werden, weil das dem Wein (auf Dauer) massiv schadet. Kühler als 4 °C sollte es auch nicht länger werden, weil sonst eventuell Eiweiß ausflockt - was den Wein zwar nicht verdirbt, aber eben auch nicht besser macht.
Wichtig ist noch eines: es macht nichts aus, wenn über das Jahr gesehen, die Temperatur in Deinem Lagerraum zwischen z.B. 6 °C im Winter und 18 °C im Sommer schwankt. Viel schlimmer sind häufige Temperaturwechsel, z.B. zwischen Nacht und Tag. Auch in der Küche wird es schnell ziemlich warm, wenn Du dort bestimmungsgemäß kochst, brätst etc.
3. Luftfeuchtigkeit
Die Luftfeuchtigkeit in Deinem Lagerraum sollte idealerweise zwischen 60 % und 80 % liegen. Weniger ist schlecht, weil dann ggf. die Korken zu trocken und damit undicht werden. Mehr ist zwar nicht schlimm, aber evtl. bildet sich dann Schimmel an Korken und/oder Etikett.
4. Erschütterungsfrei
Nur der Vollständigkeit halber: Wein sollte erschütterungsfrei gelagert werden.
Deine anderen Fragen "Welcher Wein wie lange?" und "Flaschen wenden oder nicht?" sind ein bisserl schwieriger zu beantworten.
Grundsätzlich ist nicht jeder Wein für eine Lagerung geeignet, viele Weine sind schlichtweg für den Verzehr in den ersten zwei Jahren nach Abfüllung produziert. Ich empfehle Dir, in der einschlägigen Fachliteratur nachzusehen, ob ein konkreter Wein ein gewissen Lagerpotential aufweist oder auch nicht. Für deutsche, österreichische und spanische Weine empfehle ich hierzu die Wein-Plus.de Weinführer:
Deutschland: http://www.wein-plus.de/weinfuehrer
Österreich: http://www.wein-plus.de/guide
Spanien: http://www.wein-plus.de/spanien
Deine Frage nach dem Flaschenwenden verstehe ich nicht richtig. Meinst Du, ob Du die Flaschen liegend oder stehend lagern sollst?
Falls ja: Bei Weinen, die mit Naturkork verschlossen sind, empfiehlt sich eine liegende Lagerung. Bei allen anderen (vernünftigeren) Verschlußsystemen solltest Du die Flaschen stellen.
Falls Du weitere Fragen hast, sag Bescheid.
Gruß
mhg
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