Schweinebraten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

möchte morgen zum ersten Mal in meinem Leben Schweinebraten selber machen (und
mich diesbezüglich nicht nur bekochen lassen).
In einem angeblich leckerem Rezept aus dem Internet stand,
http://www.chefkoch.de/rezepte/936988456766,69/Daeni…
dass ich Kotelettfleisch mit Schwarte benötige. Schön und gut.

Die Verkäuferin guckte mich blöd an und meinte, dass sie so etwas gar nicht
hätten. Ein anderer sagte, sie könnten es bestellen, aber dann auch nur mit
Knochen - den wollte ich nicht haben. Außerderdem dauert es mir zu lange, wenn
sie das Fleisch bestellen.

Ich habe sie dann gefragt, welches Fleisch üblich ist für Schweinebraten (mit
Schwarte - ohne Knochen) - hilfloser Blick…
Nun habe ich Schulterbraten mit Knochen und mit Schwarte zu Hause…
Da es 870g sind, ist es eher eine Scheibe, als ein „Brocken“.

Wie bekomme ich jetzt daraus einen Schweinebraten?
Wenn es nicht geht, was kann ich dann daraus machen?
Was muss ich das nächste mal sagen, damit ich das richtige Fleisch bekomme, aus
dem mann auch wirklich Schweinebraten machen kann?

Gruß
Kochanfängerin

#2

Hallo Kochanfängerin, - waren wir doch alle mal!

Ein bißchen verwundert bin ich schon, dass Du nicht das richtige Fleisch im Handel bekommen hast. Deine Beschreibung ist total normal.
In unserem Supermarkt liegen immer frische, riesige Stücke mit Schwarte und die ist sogar schön eingeritzt, weil man das selbst meist nicht so gut hinbekommt.
Sicher hast Du recht, das knapp 900 g nicht soviel sind. Zum testen reicht das allemal.
In die eingeritzte Schwarte kommen die Gewürze , z.B. Thymian- und/oder Rosmarinzweige (kann man mit Holzzahnstohern festmachen). Über Nacht kann man eine Marinade aus Senf, Honig, Salz und Pfeffer, das Fleisch damit satt einreiben, einziehen lassen.
Du kannst das Fleisch scharf anbraten (die Marinade nicht abspülen), grobwürfelige Zwiebeln und Möhrenscheiben dazugeben und kurz mit anbraten, dann mit Rotwein, oder Brühe ablöschen und schön schmurkeln lassen. Die Sämigkeit der Soße musst Du selbst festlegen - das ist Ansichtssache.
Du kannst das Fleisch auch in einen Bratschlauch geben, die Zwiebln und Möhren dazugeben, Beutel zu und ab in den Ofen. Aus dem entstandenen Saft später eine Soße machen.
Vorsicht beim Öffnen - heiß! - eine große Schale etc. darunter geben, um den Saft aufzufangen. Das ist Übungssache. Beim ersten Mal habe ich mich sehr ungeschickt angestellt. am besten geht es, wenn man Hilfe hat.
Übrigens, wenn der Knochen nicht zu riesig ist, dann laß ihn dran. Fleisch schmeckt oft besser, wenn es mit Knochen, gegart wurde.
Ein Kotelett, ohne Knochen gebraten, schmeckt auch wie Knüppel auf den Kopf.
Mir das Wasser im Mund zusammen!
Also guten Gelingen! und Gruß Iso.Osi

#3

hallo,

und sorry wenn ich dir widersprechen muss - an einen schweinsbroan kommt nur salz pfeffer kuemmel! und ne gemuesebruehe !und gut ist
den braten erst mal auf allen seiten kurz anbraten - dann 1h bei 140 grad mit der schwartenseite nach unten langsam angraten - dann umdrehen und die schwarte einschneiden und dann halt die schwarte nach oben nochmal ne h auf 160 grad
dazu lecker semmeknedl und a weissbia!

gruss manuel!

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#4

Hallo,

nichts für ungut, aber an einen Braten kommt, was man selbst geschmacklich für richtig hält. Wenn ich einen Schweinebraten ohne Kruste zubereite, wird der grundsätzlich vor dem Braten schön mit Senf eingestrichen, je nach Lust und Laune mit süßem, scharfem, gewürztem etc. Dann kommt der bei mir in eine Glasform mit Deckel (geröstet wird hinterher) und wird je Kilo etwa eine Stunde geschmort. Gibt schön viel Bratensaft für die Soße (in die packe ich dann gern Knoblauch und grüne Pfefferkörner). Der fertige Braten kann dann noch für eine Knusperschicht auf einer Platte unter den Grill geschoben werden.
Auf jeden Fall wünsche ich gutes Gelingen.

Liebe Grüße,

Susanne

#5

pfui deibel n bayer macht doch keine senf ran!
igittigittigitt!

:wink:)

gruss manuel!

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#6

pfui deibel n bayer macht doch keine senf ran!
igittigittigitt!

:wink:)

gruss manuel!

a Bayer bist du aba koana !

behauptet

die Heidi :wink:

#7

Hallo,

einen Schulterbraten kannst du wunderbar verwenden und die Zubereitung ist auch gar nicht schwer. Wir machen häufig ein Stück um es dann als Aufschnitt zu verwenden.

Wenn die Schwarte schon eingeschnitten ist, reibe den Braten einfach rund rum mit Salz ein und stecke je nach Gusto Kräuter in die Spalten zwischen den Schwartenstücken (musst du die Schwarte selbst einschneiden nimmst du ein richtig scharfes Messer und scheidest Rauten ungefähr von der Größe eines Daumengliedes und achtest dabei nur die Schwarte zu schneiden und nicht bis ins Fleisch zu rutschen). Ich bevorzuge ein paar Nelken als Aromaträger. Dies sieht hinterher auch gut aus.

Den vorbereiteten Braten einfach mit der Schwarte nach unten in eine nicht zu große Form mit etwa einem cm Wasser und ab mit dem Braten in den vorgeheizten Ofen (200°). Nach 40-60 Minuten Schwarte nach oben und noch mal je nach Größe 30-40 Minuten in den Ofen. Wenn vorhanden zum Schluss ordentlich Grill oder Oberhitze drauf, dann gibt es eine schöne Kruste. Ggf. auch vor dem Grillen etwas mit Wasser verdünnten Honig auf die Kruste pinseln. Ordentlich Salz hilft aber auch.

Möchte ich den Braten heiß essen und brauche ich eine Sauce, reduziere ich den Bratensaft und gebe einen ordentlichen Schuss eine dunklen malzigen Bieres (z.B. Andechser Doppelbock) dazu. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, fertig. Ein Klecks süßer Senf in der Sauce ist auch lecker. Braten auf jeden Fall vor dem Anschneiden 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen!

Und niemals auf die Idee kommen den Braten vom Knochen zu schneiden

Gruß vom Wiz

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#8

Danke für die Antworten!

Eigentlich muss ich das Stück Fleisch ja auf die Schwarte stellen, aber ich
habe Bedenken, dass ich diese „Scheibe“ überhaupt hinstellen kann!
Was dann?

Bei Bekannten habe ich im Schweinebraten noch nie einen Knochen gesehen.
Abgesehen einmal davon, werde ich von meinem Stück nie eine Scheibe abschneiden
können…

Was muss ich tun, um das nächste Mal ein geeignetes Stück Fleisch zu bekommen?

Gruß

#9

Des glaab i aa ned!!
owT

#10

owT

______________________________________________
also bitte - rubayer nennt man mich ! und fragt mal den schubeck wie er nen schweinsbraten macht!

tststs!

lekckerer gruss manuel!

#11

Hallo Tato,

Danke für die Antworten!

Eigentlich muss ich das Stück Fleisch ja auf die Schwarte
stellen, aber ich
habe Bedenken, dass ich diese „Scheibe“ überhaupt hinstellen
kann!
Was dann?

dann legst Du es. Die Schwarte wird zwar davon nicht knusprig, aber das Fett brät liegend genauso aus und sorgt für Geschmack.

Bei Bekannten habe ich im Schweinebraten noch nie einen
Knochen gesehen.
Abgesehen einmal davon, werde ich von meinem Stück nie eine
Scheibe abschneiden
können…

Alle Braten schmecken besser, wenn sie auf dem Knochen gebraten werden. Aber die meisten Köche metzgernd das gute Stück in der Küche vor dem Servieren heraus. Ist nämlich ein ziemlicher Akt und mann muss wissen, wo man schneiden kann. Schweine-Anatomiewissen ist dafür günstig.

Zum Schneiden - Du darfst ohne weiters die Schmalseite quer schneiden. Ist zwar nicht klassisch und wird nicht zu schönen Scheiben führen, sondern eher zu Stücken. Es geht aber.

Was muss ich tun, um das nächste Mal ein geeignetes Stück
Fleisch zu bekommen?

Du fragst nach Nacken oder Schulter oder Kasslerrippenstück. Lass die Verkäuferin das Fleischstück hochheben und Dir den Querschnitt zeigen. Ist da ein dünnes Marmormuster aus Fett zu erkennen, passt es als Braten, unabhängig von Schwarte oder nicht. Leider sind die Bezeichnungen in Deutschlands Regionen sehr unterschiedlich, deswegen kann ich Dir keine genauere Antwort geben.

viel Erfolg
Geli

#12

hallo Kochanfängerin,

hab im Archiv noch ein Rezept meiner Oma gefunden, kurz reinkopiert:

so, ich habe mich gestern tatsächlich gewagt, den ersten Schweinebraten meines Lebens selber zu machen. Um dafür gerüstet zu sein, bin ich am vergangenem Samstag FREIWILLIG (!!!) um 08.00 Uhr morgens aufgestanden und zu meiner Oma in mein Heimatdorf zu fahren (Niederbayern, die Hälfte der Einwohner haben Fell, braune und schwarze Flecken und machen MUH).

So, also, Tips von einer 80jährigen Ex-Köchin, die ihr Leben lang jeden Tag bayrisch gekocht hat:
Thema Kruste: Ich habe Chefkoch.de durchwühlt und verschiedene Tips gelesen, mit 2 Stunden wässern und so weiter.
Nun, das hab ich nicht gemacht, sondern folgender Ablauf:

Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben, in den Bräter gelegt, mit der Schwarte nach UNTEN (Schwarte noch nicht in Rauten geschnitten). Dann Schweinepfoten (oder irgendwas knochiges) für die Soße mit rein, grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Zwiebelschalen (für die Farbe). Ofen vorgeheizt, über das rohe Fleisch etwas kochendes Wasser (nicht viel), ab in den Ofen. Erst wenn das ganze Wasser verdampft ist und sich am Boden das Bräters eine braune, krustige Schicht gebildet hat (grundlage für das gelingen der soße) wieder aufgießen!

So, nach ca. einer knappen Stunde das Fleisch umdrehen, also Schwarte nach oben und jetzt die Rauten reinschneiden. Hat den Vorteil, dass das Messer wie durch Butter gleitet auf der Schwarte.
Hitze hochdrehen, ich hab zum Schluß noch 15 Minuten den Grill dazugeschaltet, fertig garen.

Soweit mein altes Rezept. Hab es mittlerweile ein paar Mal gemacht, immer wieder fleißig übergiessen das Fleisch, hab ich vergessen, dazuzuschreiben. Aber Vorsicht mit dunklem Bier, wirklich nur nen Schuß, sonst wird die Soße bitter (ist mir leider schon passiert…)

Guten Hunger,
alexa

#13

tja - das hab ich ja auch geschrieben - aber die preissn wissns mal wieda bessa!

tststs!

gruss manuel!
:wink:))

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#14

Hi Manuel,

Eieiei, seit wann ist Essen pfui Deibi?! Und hast Du’s schon mal probiert (ich rede wie gesagt nicht von Krusten-, sondern von einem ganz schlichten Schweinebraten)? Oder sagst Du das nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht“?

Grüßle von einer, bei der noch keiner vergiftet worden ist,

Susanne

#15

genau und da ist der unterschied - schweinsbroan is bei uns schweinebraten (immer)mit kruste sonst is es koa schweinsbroan! ! alles andere is a broan!

und denn kann man einreiben mit was man will - den ess i ned!

  • recht haste - woas da baua ned kend frisst da ned!

bayuvarische guese aus kolbermoor!

manuel!

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#16

hallo tato,

krustenbraten gibt es in jedem supermarkt fertig zu kaufen.
salzen, nach deinem gusto würzen.
ab in die röhre.
über garzeiten und temperaturen haben die anderen bereits geschrieben.
um eine tolle sauce zu bekommen: wurzelgemüse mitbraten lassen, einen EL tomatenmark dazugeben. einen käftigen schuss guten weines zufügen.(am besten eine halbe flasche, die ander hälfte austrinken, dann dauert es nicht so lange)

dann mit rinderbrühe auffüllen und schön durchkochen lassen.
gemüsebrühe zu verwenden, hieße diese vors krustenschwein zu werfen.
bei herstellung von fleischspeisen verwendet man überhaupt keine gemüsebrühe.
wenn der braten fertig ist, hitze abdrehen, braten zum warmhalten wieder in die lauwarme röhre stellen.
in der zwischenzeit den bratensaft auf allerhöchster flamme um die hälfte einkochen, wenn nötig sogar noch mehr.
zum schluss abschmecken. dazu helfen dinge wie cognac, kräuter, pilze und sowas. auch ein weiterer schluck (!) von dem wein ist hilfreich.

um eine bindung zu erreichen, mit dem schneebesen würfelzuckergroße stücken kalter butter unterrühren. die sauce glänzt dann schön. kochen darf die sauce dann aber nicht mehr.

strubbel
H:open_mouth:)

#17

Hi Manuel,

Du weißt gar nicht was Du verpasst! Aber okay, begriffen - ich schmier halt meinen Schweinebraten weiter mit Senf ein, und den Krustenbraten (so nennen wir das fette Teil mit Schwarte im Schwäbischen) kriegt natürlich ganz andere Gewürze.

Schönes (langes) Wochenende nach Bayern!

Grüßle,

Susanne

#18

hey susanne,

du meinst den braten weiterhin mit senf beschmieren und den schweinebraten mit anderen gewuerzen!

:wink:)

dir auch beschaulich-heilig-geistliche wochenend-gruesse ins schwabenlande!

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#19

lokalgeschmacksmonopolistische Ansprüche

tja - das hab ich ja auch geschrieben - aber die preissn
wissns mal wieda bessa!

Es wäre natürlich auch möglich, daß es einfach verschiedene Arten gibt, einen Braten - gleich aus welchem Tier - zuzubereiten, die weder falsch noch richtig sind. Hier in der Gegend wirst Du sicherlich eher Schläge als Applaus ernten, wenn Du einen Braten oder sonst irgendetwas mit Kümmel zubereitest.

Genauso ist es hier eher üblich, Braten und auch kurzgebratenes mit Senf oder anderen Dingen einzureiben, zumal hier Senf nicht so eine verweichlichte Süßbrühe ist (um auch mal ein lokalgeschmacksmonopolistisches Denken anzubringen), sondern knackig scharf.

Ein „nur unseres ist richtig“ ist gerade beim Essen und Trinken so falsch, wie an kaum einer anderen Stelle. Ausnahme ist und bleibt natürlich Bier, das in Köln einfach falsch gemacht wird.

Gruß,
Christian

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#20

hallo!

meine mutter kauft entweder:

gesurtes oder ungesurtes bauchfleich
oder normales, magere Karree (schweineteuer)vom schwein
im supermarkt oder metzger.
bauchfleisch ist halt schön fettig und durchzogen, du kannst oben die
schwarte der länge- und breite nach einschneiden, da bekommst du
ein herrliches Krusterl.

einen leckeren schweinsbraten (bradl bei uns genannt *g*) bekommst auch, wenn du ihn nicht nur mit dem eigenen saft/suppe immer wieder übergießt, sondern auch zusätzlich noch ein 1/4 liter bier immer wieder drüber schüttest!!

dazu kartofferl, knödel und krautsalat…*magen-knurren-bekomm*
gutes gelingen!!
nicola