Hallo zusammen,
die Aïoli, ich benutze die weibliche Form, denn es die deutsche Übersetzung müsste Knoblaucholivenölsauce heissen, stammt aus dem nordlichen Mittelmeerraum. Ich kenne die Sauce aus Marseille, aus dieser Stadt stammt meine Schwiegermutter. Und die hat höchste Kochkompetenz.
Nach dem Studium einiger Tipps zu deiner Frage plädiere ich für ein Reinheitsgebot für Aïoli. Von wegen Fertigmajonaise und anderes Öl. Kippt denn jemand etwas Mineralwasser ins Bier? (Ausser die Kölner, aber die nennen es dann Kölsch und nicht mehr Bier)
Eine Aïoli besteht aus Knoblauchzehen, Olivenöl, Eigelb, Salz und Pfeffer, sonst nix.
Es gibt noch eine Abwandlung mit einer gekochten (mehligen) Kartoffel, um sie sämiger zu machen.
Zur Lösung: Die Sauce schmeckt wie Ihre Zutaten. Fangen wir beim Olivenöl an: Olivenöl ist in reiner Form nichts anderes als ein gepresster Fruchtsaft. Da es viele Olivensorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gibt, findest Du bei diesen reinen Olivenölen auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Das mildeste Olivenöl stammt aus Nyons in Frankreich. Es ist das allererste AOC Olivenöl der Welt, und wird ausschliesslich aus der Tanche Olive gepresst. Wenn Du mildes Olivenöl suchst, ist das das richtige, aber teuer. (3l ca 50 Euros)
Probier dein Olivenöl mal pur. Schmeckt es immer noch bitter, dann lass es. Es gibt mittlerweile Läden ind denen Du Olivenöl zapfen kannst. Die lassen Dich vorher probieren und Du kannst wählen.
Nächstes Problem: Knoblauch. Der Keim in der Mitte hat keinen geschmacklichen Einfluss, er spielt aber bei der Verdauung eine Rolle. Welche, das weiss ich nicht, wohl aber, dass Knoblauch nicht aufstößt, wenn man den Keim entfernt. Nehme auch vernünftigen Knoblauch und nicht das chinesische Dreiernetz aus dem Supermarkt.
Nächste Thematik: Die Verarbeitung. Weder Messer noch Knoblauchpresse kommen bei der Aïoli zum Einsatz, sondern ein Mörser. Am besten aus Olivenholz. Darin werden die Knoblauchzehen zerquetscht, das Eigelb untergemengt und dann das Öl langsam unter ständigem Rühren.
Zusammenfassung:
Gutes Olivenöl, guter Knoblauch und ein Mörser sind die Geheimnisse einer guten Aïoli.
Bon appétit
Jörg-Holger
