Schnitzel richtig (dick) panieren?

16 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach 3 Stunden 1 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   Hallo, Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
   gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel -- genau, wie es
   hunderte Anleitungen in Internet sagen.
   Was machen die anders, oder ich falsch?
   achte darauf, das das Fleisch das Mehl gut annimmt, überschüssiges Mehl ablopfen, dann in genügend verquirltem Ei und genügend Paniermehl zu Ende panieren, am besten eignet sich Schnitzel aus der Oberschale, zum braten idealerweise ganz viel Butterschmalz verwenden, idealerweise sollten die Schnitzel darin 'schwimmen', Du kannst sie anschl. auf Küchenpapier legen und vorsichtig abtupfen, um überschüssiges Fett loszuwerden, das Fett sollte heiß genug sein, Du könntest hierfür den Holzlöffel-Test machen:
   
   wenn sich um den Löffelstiel schnell kl. Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug, dann die Temperatur reduzieren und die Schnitzel ca. 2 Min. pro Seite abbraten, nicht ein zweites Mal wenden!! Dann sollte das mit der Panade klappen.
   
   Ich habe auch schon von zweifachem panieren gehört, diese Methode aber nie selbst ausprobiert.
   
   Hier noch was zu lesen:
   
   http://www.bettybossi.ch/de/schwerpunkt/5039_iwb_spk...
   
   Gutes Gelingen!
   
   Gruß
   Kieki
   
   

   Passend zu diesem Artikel haben wir auf MyVideo das Video "Schnitzel Song" gefunden.
   
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   • Antwort von nach einem Tag 1 hilfreich

     Re^2: Schnitzel richtig (dick) panieren?

     Hallo,
     
     ich habe Erfolg mit:
     
     1. Ei nicht zu sehr verquirlen - es muss noch zähflüssig sein. Am besten mit einer Gabel bloß leicht "verläppern"
     2. genügend Fett oder Öl nehmen, das Schnitzel muss in der Pfanne "schwimmen"
     3. das Fett muss wirklich heiß sein (siehe Hinweis zur Temperaturprobe weiter unten) UND
     4. das Schnitzel SOFORT nach dem Pannieren braten. Nicht rumliegen lassen und Feuchtigkeit aus Luft oder Fleisch ziehen lassen.
     
     Beste Grüße
     Maralena
     

2. Antwort von nach 5 Stunden 1 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   Hallo! Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
   gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel -- genau, wie es
   hunderte Anleitungen in Internet sagen.
   Hmm... zwei mögliche Fehlerquellen:
   1) "Druckstellen" beim Rausfischen aus dem Ei solltest du vermeiden. Das Schnitzel also nicht fest mit den Fingern festhalten sondern mit der flachen/hohlen Hand aus dem Ei "schöpfen" (und danach ein wenig abtropfen lassen).
   2) Einfach nur in Semmelbrösel "wenden" reicht nicht. Die Panier muss schon angedrückt werden. Das klappt am besten, wenn du das Schnitzel in die Brösel legst, einen kleinen Hügel drüber häufst und drauf drückst. Dann das Schnitzel umdrehen und nochmal. Überschüssige Brösel solltest du danach vorsichtig (!) abschütteln, damit nicht soviel lose Panier im heißen Fett landet und dort verbrennt.
   
   Und wenns dann immer noch nicht klappt, wenn also die Schnitzel nach dem Panieren immer noch grau aussehen, kannst du sie ja einfach (wie von meinem Vorposter schon erwähnt) ein zweites Mal panieren. Das klappt ausgezeichnet, vorausgesetzt man mag richtig dicke Panier.
   
   Darüber hinaus kann das Problem auch an den verwendeten Bröseln liegen. Ich habe schon erlebt, dass mit den Bröseln aus ein und derselben Packung die Backhendln wunderbar geklappt haben, die Cordon Bleu drei Tage später dagegen eher mäßig waren. Von den billigeren direkt "gezüchteten" Fertigbröseln (also ohne vorherigem Leben als Semmel oder Brot) bin ich auch nicht so recht überzeugt, kann aber nicht so genau festmachen, warum das so ist.
   
   Gruß
   Stephan
   

3. Antwort von nach 19 Stunden 0 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   Hallo,
   
   um die Panierung beim Schnitzel besonders fluffig zu bekommen, kann man ein paar Loeffel steif geschlage Sahne unters Ei ziehen.
   
   
   Tschau
   Peter
   
4. Antwort von nach 19 Stunden 1 hilfreich

   versuche es doppelt

   Hallo, Ich wende die Schnitzel in Mehl, dann ziehe ich sie durch ein
   gequirltes Ei, und wende sie in Semmelbrösel
   So weit, so richtig. Ich persönlich bin der Meinung, die Panade hält besser, wenn man das Schnitzel (oder was auch immer gerade paniert wird) besonders dick im Ei einlegt. Und die Semmelbrösel schippe ich immer mit einer Gabel noch extra oben drauf, damit ich das Schnitzel nicht überall anfassen muss. Das löst nämlich die Panade.
   
   Ansonsten hilft nur üben, üben, üben. Wichtig ist, das zu panierende Teil nicht überall anzufassen. Das löst die Panade. Da ist Fingerspitzengefühl angesagt. Es bleibt aber nie so vie Panade hängen, wie man das von
   Schnitzeln im Restaurant oder vorpanierten Schnitzeln vom
   Metzger kennt.
   Oft werden Sachen doppelt paniert. So wiederholst einfach den Vorgang.
   
   Also uch brauche zum panieren Ruhe. So zack-zack-panieren kann ich nicht, das hält nicht.
   
   LG IA
   

5. Antwort von nach 20 Stunden 1 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   
   Was machen die anders, oder ich falsch?
   
   Zwei Dinge : erstens werden (Wiener) Schnitzel in gewerblichen Küchen für gewöhnlich (größere Mengen) in "festen" Behältnissen (Panierlade, etc.) paniert, sodaß sich die Möglichkeit ergibt, sowohl das Mehl als auch die Brösel mit Druck (Anpressen, bzw. Anklopfen mit der Hand) auf das Fleisch zu pressen, wodurch diese besser haften (Der im Haushalt vorwiegend übliche "Teller" würde dabei zu Bruch gehen); und zweitens werden panierte Schnitzel in der Gastronomie (von einigen Ausnahmen abgesehen) in einer Friteuse in Frittierfett von etwa 200 Grad Temperatur schwimmend gebacken, sodaß sie erst gar nicht mit etwaigen Pfannenböden o.ä. in Berührung kommen, was dem Erhalt der Panade sehr zuträglich ist...
   
   liebe Grüße
   nicolai
   

6. Antwort von nach 20 Stunden 0 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   Hallo,
   
   was Du da vorpaniert kaufst, oder als TK-Produkt in mäßigen Verköstigungsanstalten durch die Fritte gezogen wird, und mit der von Dir beschriebenen schussfesten, meterdicken Panade daherkommt, ist üblicherweise mit jeder Menge Zuschlagstoffen aus der Chemie nasspaniert, damit es dann nicht mehr zu Feuchtigkeitsübertragung aus dem Fleisch in die Panade kommt.
   
   Um dies hinzubekommen - wenn man das will - muss man mal im Großhandel nach entsprechenden Helferlein schauen.
   
   Eine handwerklich gute Panade wird frisch vor den Braten/Ausbacken hergestellt, und sollte zart und weich das Fleisch umschmeicheln.
   
   BTW: Anständige Behältnisse zum Panieren findet man in Form kleiner Henkelbräter aus Metall beim Schweden für kleines Geld, wenn man nicht gleich auf Gastronorm gehen möchte.
   
   Gruß vom Wiz
   

7. Antwort von nach einem Tag 0 hilfreich

   Re: Schnitzel richtig (dick) panieren?

   Hallo,
   
   wenns richtig dick sein soll, dann wie schon beschrieben zweimal panieren. Das ist aber nicht unbedingt notwendig.
   
   Zuerst Mehl, mit der Hand andrücken, dann Ei und hier schon mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.
   Dann Paniermehl (nein das Zeug mag ich nicht ich reibe trockene Semmeln selbst)
   gut andrücken und wieder mit einer Gabel rausnehmen.
   
   In die Pfanne viel Öl geben, das Schnitzel soll fast schwimmen, und dann leicht schwenken. Ist dann fast, nicht ganz wie frittiert, ein Unterschied ist schon noch da. Pro Seite max 1-2 minuten je nach dicke vom Fleisch.
   
   Wenn das Öl heiss genug ist, wird die Panade nicht fetttriefend.
   
   Gruß
   Kati
   

   • Antwort von nach einem Tag 0 hilfreich

     Re^2: Schnitzel richtig (dick) panieren?

     Hallo, mit einer Gabel oder Zange arbeiten. Das Fleisch blutet nicht
     aus wenn du es roh mit der Gabel nimmst.
     was meinst Du mit "ausbluten"?
     
     Gruß
     C.
     

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