Alkohol Gelierhemmer?

Wissenschaft Chemie
#1

Hallo,

gestern haben wir Apfelgelee gekocht. Nach einigen Minuten kochen haben wir zum Schluss noch einen Schuss (20ml pro Liter Gelee) Calvados hinzugegeben. Direkt danach wurde das Ganze dann in Gläser gefüllt.

Leider war auch nach dem Erkalten noch kein richtiger Gelee entstanden, das heisst, man muss es vorsichtig auf dem Brötchen balancieren, damit nichts runterläuft.

Neben diesem Gelee haben wir auch noch einen (ebenfalls Apfelgelee) ohne Alkoholzugabe gekocht. Dieser IST geliert.

Nun meine Frage: Liegt es am Alkohol, dass der Geliervorgang gestört wird, oder ist es die Zugabe der geringen Menge an Flüssigkeit kurz vor dem Abfüllen? Mit anderen Worten: Würde das Gelieren auch mißlingen, wenn man einfach nur 20ml Wasser zufügen würde?
Und, falls es am Alkohol liegt, kann ich dann durch früheres Zufügen und damit längeres Kochen den Alkohol soweit reduzieren, dass er nicht mehr stört?

Danke für Eure Antworten!
Jürgen

#2

Hallo Jürgen,

oder ist es die Zugabe der geringen Menge an
Flüssigkeit kurz vor dem Abfüllen? Mit anderen Worten: Würde
das Gelieren auch mißlingen, wenn man einfach nur 20ml Wasser
zufügen würde?

das ist meine Vermutung. Die Flüssigkeit hat dann noch nicht abgebunden und hat die Gelstruktur ge- bzw. zerstört.

Da ich auch schon diverse Alkoholika in Gelees verarbeitet habe, ohne Probleme zu kriegen, dürfte Alkohol also nicht der Böse sein.

Ich hab den Sprit immer kurz vor dem Aufkochen zugegeben, damit er sich noch gut verteilen kann.

Gandalf