Gewichtsverlust von Rindfleisch beim Braten

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo zusammen,

ich hätte gerne eure Meinung zu folgenden:

Ich habe heute morgen im Metzgergeschäft  Rindfleisch (1371g) gekauft, das ich zu Gulasch verarbeitet habe. Beim anbraten ist mir schon der sehr groß Wasserausfluss aufgefallen. Ein Anbraten ohne weggießen des Wassers war gar nicht möglich. Nach dem Abraten habe ich den kläglichen Rest des Fleisches gewogen und festgestellt das es nur noch 820g Restgewicht waren. Das entspricht einen Verlust von 551g bzw. 40,19%. Das kann jedenfalls nicht normal sein.
Ich frage mich nun natürlich was die Ursachen sein können und nicht zuletzt ob hier auch der Metzger seine Finger mit im Spiel hat durch aufspritzen des Fleisches o…ä.

Ich danke schon jetzt für eure Meinungen.

fd.

#2

Hallo,

meine bescheidene Meinung:

Beim Anbraten tritt auf jeden Fall Fleischsaft aus. Auch bei „gutem“ Fleisch.
Das sollte auf keinen Fall weggeschüttet werden. Das ergibt die geschmackvolle Sauce des Gulasch.

1.300 g Rindfleischwürfel würde ich in 3-4 Einzelportionen in heißem Öl kurz anbraten und dann herausnehmen. Danach Zwiebeln und sonstiges Gemüse kurz im Topf dünsten, mit Wein und Brühe ablöschen, aufkochen und dann erst wieder die Fleischstücke zufügen und bei milder Hitze 1- 1,5 Std. weiter schmoren.

Ob Du ein gutes Rind-Fleischstück zum Schmoren gekauft hast, ist auch von der Zubereitung abhängig. Das Ergebnis merkst Du erst am Ende, wenn es weich und zart ist.
Ein schlechtes Schweineschnitzel schrumpelt schon deutlich in der Pfanne zusammen. Da ist nichts mehr zu retten. Das ist auch beim Kauen brett-hart.

Viele Grüße und gutes Gelingen beim Experimentieren
wünscht
Maralena

#3

Servus, flipper,

das ist meiner Meinung nach deutlich zu viel Gewichtsverlust. Ist mir auch mal passiert. Ich habe dann den Schweinebraten für 4 Personen, der um die Hälfte geschrumpft war, in die Metzgerei zurückgebracht, weil ich nicht für Wasser bezahlt hatte.
(der Protest des Metzgers wurde schnell leiser, als andere Kunden das mitkriegten, und ich habe zumindest etwas anderes als kleine Entschädigung gekriegt).

Liegt vielleicht daran, daß es Turbomastfleisch war. Ich kaufe meist nur beim Metzger meines Vertrauens, und wenn man mir völlig unmarmoriertes Rindfleisch anbieten will, nehm ich es nicht.
Bei meinem kleinen Landmetzger, der noch weiß, wo sein Fleisch herkommt, ist mir ähnliches jedenfalls nie wieder passiert, auch wenns ein bischen teurer als im Supermarkt ist.

Gruß M.

#4

Hallo Flipper,

das ist bei uns in der Küche seit Beginn dieses Jahres schon mehrfach passiert, dass Rindfleisch beim Braten 30 bis 40 Prozent des Eigengewichtes verloren hat.

Wir kaufen seit Jahrzehnten beim selben Dorfmetzger ein. Früher gab es solche Probleme nicht, aber inzwischen hat in dem Laden ein Generations-Wechsel stattgefunden.

Kauft der junge Metzger jetzt vielleicht an anderer Stelle ein und liefert uns Fleisch aus Turbomast?

Die Konsequenz kann also nur sein, zu wechseln und einen neuen „Metzgers des Vertrauens“ zu suchen.

Gruß Walter VB