Ess- & Trinkkultur
Von: Mimmi, 17.6.2002 16:46 Uhr
Hallo,
gestern hatten wir Spargel zum Essen, sogar den teureren deutschen, und trotzdem waren einige sehr bitter. Dabei kam die Frage auf: Warum ist mancher Spargel tierisch bitter? Kann man das schon beim Kauf irgendwie sehen? Oder kommt das erst beim Kochen? Kann man das evtl. verhindern?

Viele Grüße
Mimmi



  1. Antwort von Eve 11
    Re: Warum ist Spargel manchmal bitter?
    Hallo Mimmi,

    wie Du lesen wirst, liegt da die Schuld keineswegs an der Art der Zubereitung:

    ".....Was habe ich falsch gemacht, wenn der Spargel bitter schmeckt?

    Als Spargelkunde haben Sie wahrscheinlich nicht viel falsch gemacht! Ordentlich angebauter Spargel sollte nämlich nicht bitter schmecken. Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker ins Kochwasser, werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert" werden können. Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher angelegt werden. Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich sind, wird der Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht zu dicht am Wurzelstock gestochen. In diesem Fall müssen die Spargelenden leider großzügig abgeschnitten werden....."

    aus: http://www.spargelseiten.de

    Gruss
    Eve*
    5 Kommentare
    • von Anonym (abgemeldet) 1
      Re^2: Und ich dachte immer...
      Spargel soll bitter sein. das problem ist doch, dass es kaum noch bitter schemckenden spargel gibt! Die Bitterkeit gehört zum Spargel wie die Süsse zum Zucker, leider wird die Bitterkeit aber offensichtlich immer mehr dem spargel abgezüchtet.

      Wir sind immer auf der Suche nach Spargel, der noch nach was schmeckt!

      Ich denke auch, dass es ganz von der Region abhängig ist, wie der Spargel schmeckt. Bornheimer Spargel schmeckt anders als der Spargel aus Griesheim oder der Rheinebene. Oder liegt es nur an der Dichte zum Wurzelstock?!

      Zucker kann, meiner Meinung nach, nur den bitteren Geschmack ausgleichen, aber die Bitterkeit bleibt trotzdem im Spargel erhalten (lässt sich eben nur nicht mehr so deutlich schmecken).

      Viele Grüsse,
      Deborah
    • von Mimmi 3
      Re^3: Und ich dachte immer...
      Spargel ist doch nicht bitter im Allgemeinen. Ich hatte mal badischen Spargel, der war so zart und mild, so hab ich nie wieder welchen bekommen.

      Also, wenn die Bitterkeit zum Spargel gehört, dann würd ich ihn nicht mehr essen wollen.
      Gruß
      Mimmi
    • von Noola 0
      Die Spargelzeitm ist vorbei.
      DAS ist bitter!!!
    • von Maid 0
      Re^3: Und ich dachte immer...
      Spargel soll bitter sein. das problem ist doch, dass es kaum
      noch bitter schemckenden spargel gibt! Die Bitterkeit gehört
      zum Spargel wie die Süsse zum Zucker, leider wird die
      Bitterkeit aber offensichtlich immer mehr dem spargel
      abgezüchtet.
      Also das ist mir völlig neu und ich stamme aus auch aus einer 'Spargelecke'. Spargel muß, wie vorangehend super beschrieben, anständig gestochen werden, dann ist er nur selten bitter. Es gibt aber auch Jahre, wo er milder und welche wo er leicht bitter ist, das hat dann wohl auch mit dem Wetter zu tun.

      Alles in allem ist der wertvollere Spargel der nicht-bittere, das ist wie mit den Gurken! Ich denke auch, dass es ganz von der Region abhängig ist, wie
      der Spargel schmeckt. Bornheimer Spargel schmeckt anders als
      der Spargel aus Griesheim oder der Rheinebene. Oder liegt es
      nur an der Dichte zum Wurzelstock?!
      Nein, eher wieder am Klima und am Boden. Zucker kann, meiner Meinung nach, nur den bitteren Geschmack
      ausgleichen, aber die Bitterkeit bleibt trotzdem im Spargel
      erhalten (lässt sich eben nur nicht mehr so deutlich
      schmecken).
      Sicher, aber da Spargel ja i.d.R. eben nicht bitter sein soll, ist Zucker ins Kochwasser ein sicherer Tip! ;-))

      Gruß Maid
      (übrigens ist die Spargelzeit grade vorbei) :-(((
  2. Antwort von Noola 7
    Rezept für SpargelliebhaberInnen
    Spargel schmeckt gaaanz frisch am besten, wenn er quietscht wie ein Strauß Tulpen, wenn man ein Bündel in der Hand etwas bewegt, und die Schnittstellen nicht oder nur ganz leicht angetrocknet sind.
    Für zwei Menschen brauchst Du:
    1 kg Spargel (plus drei, vier Stangen für die Spargelsuppe am nächsten Tag)
    4 bis 6 mittelgoße saubere junge Kartoffeln mit zarter Schale
    Salz, Zucker, Butter, frisch gemahlenen Muskat
    Trockenen Weißwein, am besten den, der zum Essen getrunken wird, z.B. einen Elsässer Edelzwicker, Chardonnay, Riesling, Grauburgunder oder Gewürztraminer. Hauptsache trocken.

    1. Den Spargel gründlich schälen, immer vom Kopf zur Schnittstelle
    2. Schnittstelle abschneiden.
    3. Die Schalen mit 1 Tasse trockenem Weißwein und 2 Tassen Wasser, 1 Messerspitze Muskat (frisch gemahlen, der fertig gemahlene ist nur für den Mülleimer gut), je 1 TL Zucker, Salz und Butter aufsetzen, kurz aufkochen und 10 Min. leis simmern lassen.
    4. Kartoffeln mit Schale aufsetzen.
    5. 1/2 kleine Zwiebel in fitzelig winzige Würfelchen schneiden und mit 1 TL Butter glasig dünsten.
    6. Mit 1/2 Tasse Wein ablöschen, etwas einkochen lassen
    7. Die 10 Minuten sind um. Den Sud von den Schalen bis auf 1/2 Tasse in einen schmalen hohen Spargeltopf oder in eine flache Pfanne (zum liegend kochen) geben - der Spargel soll bequem hineinpassen. Die gekochten Schalen wegwerfen.
    8. Spargel rein, Deckel drauf, kurz aufkochen lassen, runterschalten; der Spargel soll je nach Dicke 15 Min. +/- 3 Min. simmern.
    9. 2 TL Senf (am besten Dijonsenf oder à l'Ancienne von Maille) in die Wein-Zwiebel-Sauce geben.
    JA, Senf. G
    uck nicht so, probier's einfach! *ggg* ich hab genauso skeptisch geguckt und gesagt, mach du mal, an meinen Spargel kommt nur zerlassene Butter.
    Senf!
    10. die zurückgehaltene Tasse Flüssigkeit vom Schalenkochen zur Sauce geben und wieder simmern lassen.
    11. Kurz bevor Spargel und Kartoffeln gar sind, die Sauce rasch mit einem Ei legieren. Zur Not kann man auch eine klassische Mehlschwitze draus machen. In jedem Fall am Schluß mit etwas Muskat abschmecken, wenn nötig - man soll ihn so gerade eben merken, nicht zu stark.
    12. Wenn das Timing gut war, sind jetzt die Kartoffeln und der Spargel gar. Nun wird der Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser (nicht weggießen!!!) gehoben und die Kartoffeln abgegossen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kartoffeln mit einer Gabel aufbrechen und mit der offenen seite nach oben legen.
    13. Die Senfsauce großzügig drüber verteilen und auftragen. Guten Appetit!
    Spargel wird übrigens, ebenso wie Muskat, eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen.
    Also vergiß den Nachtisch ;o) und wenn es doch sein muß, dann frische Erdbeeren und dazu Schlagsahne mit Vanillezucker.
    Hach, gibt's nicht doch noch irgendwo Spargel ...? *schmacht*

    Was man mit dem Spargelsud macht, Weißt Du ja, oder? ;o)
    Nicht? - ok: am nächsten Tag eine übriggebliebene gekochte Kartoffel schälen, zermusen, mit dem Sud glatt verrühren (das kannst Du auch mit dem Pürierstagb machen, wenn Du einen hast); Spargelreste reinschnibbeln, das Ganze auf dem Herd eben warm werden lassen und evtl. saucenreste mit hinzugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat, evtl. etwas Salz abschmecken.
    1 Kommentare
    • von mayok 2
      Danke für dieses tolle Rezept!!! (o.T.)
      ...