Kochen
Von: Jacqueline (abgemeldet), 17.7.2007 19:05 Uhr
Hallo!

Ich hatte heut wieder gebratene Nudeln mit Hühnerfleisch und Bambussprossen vom Vietnamesenstand. Die sind unglaublich lecker! :o) Ich wollte mal fragen, ob jemand genau weiß, wie man dieses Gericht zaubert. Ich habs schon selber probiert, aber es schmeckte nicht wirklich wie vom Vietnamesen/Chinesen. Benutzen die da besonderes Öl oder besondere Salze? Würde mich über ein paar Tipps freuen.

LG Jac.



  1. Antwort von Kate 1
    Re: Chinesische Nudeln!
    Hi!
    Ohne jetzt speziell in ein Kochbuch geschaut zu haben gibt es da so einige basics:
    a) Welche Nudeln hast du? Grundsätzlich sind asiatische Nudeln eher Hirsebasierend.
    Sehen sie wie Spaghetti aus? Dann sind es wahrscheinlich Buchweizennudeln, die schmecken (meiner Meinung nach) auch anders.
    Manchmal wird beim Zubereiten auch Eigelb hinzugegeben um eine schöne goldige Farbe zu erreichen
    Es gibt auch Bratgerichte mit Glasnudeln aber ich denke du meinst andere.
    Mal schauen, was könnte es sein... es gibt da:
    a) Hokkien-Nudeln, die man oft halbgegart bekommt. Sie werden kurz in kochendem Wasser eingeweicht, abgeschreckt und dann gebraten.
    b) Shanghai Nudeln sind ähnlich, aber dicker und nicht vorgegart oder geölt. Sie werden 4-5 Minuten gekocht und dann abgeschreckt.
    c) Soba-Nudeln, das sind die aus Buchweizen, sind frisch oder getrocknet erhältlich. Sie werden mit reichlich Wasser gekocht und viel gerührt, dabei wird dreimal 250ml kaltes Wasser zugefügt und wieder aufgekocht, danach kalt abgespült bis sie kalt sind, dann können sie gebraten werden.

    b) Öl? Oft wird zum Braten (vor allem im Wok) Erdnuss- oder Sonnenblumenöl verwendet. Zum Würzen kommt auch Sesamöl zum Einsatz und zwar am Ende, seltener wird es zum Pfannenrühren verwendet. Olivenöl habe ich in der asiat. Küche noch nie gesehen und nach eigenen Erfahrungen würde ich es beim Nudelbratn nicht empfehlen, weil der Geschmack dominant ist und "ungewohnt" wenn man etwas asiatisches erwartet.

    c) Bambus. Auch wenn er hierzulande eigentlich nur vorgegart aus der Dose zu kriegen ist, sollte man auf jeden Fall darauf achten dass er lange genug gebraten wird (also mit als erstes reingeben, nicht zuletzt). Der bestialische säuerliche Gestank verschwindet dann.

    d) gesalzen wird fast nie, wenn es einen salzigen Geschmack braucht, wird für gewöhnlich Sojasoße verwendet (echte! Ohne Gluten!)

    c) Oft wird das Hühnchen mariniert, z.B. in einer Soße von Ingwer, chin. Knoblauch und etwas Chili, da gibts diverses.

    Soweit vom chin. Standpunkt, mit vietnamesischer Küche kenne ich mich nicht so gut aus.

    lg
    Kate [Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
    • Antwort von Cirwalda 1
      Re: Chinesische Nudeln!
      Hallo,

      nach meiner Erfahrung wird gebratene Nudeln am besten, wenn man süße Sojasoße dazu verwendet. Die schmeckt nicht so salzig wie normale Sojasoße. Ich erkläre immer was ich brauche und lass es mir im Asialaden geben. Dann mache ich keine Fehlkäufe.

      Schau mal, ob du so einen Asialaden in deiner Nähe findest. Ich habe Glück, denn wir haben hier einen Laden, der für Chinarestaurants Großhandel betreibt, also deren Quelle ist.

      Und zur Zubereitung: mit Sonnenblumenöl die kleingeschnittenen Zutaten in einer Pfanne garen (wenn kein Wok zur Verfügung steht), dann in einen großen Topf geben, damit man die nächste Zutat pfannenrühren kann. Sind alle Zutaten gegart und im großen Topf, kommt die süße Sojasoße dazu.

      Schöne Grüße
      Cirwalda
      • Antwort von Jacqueline (abgemeldet) 1
        Re: Chinesische Nudeln!
        Hallo!

        Vielen Dank für die schnellen Antworten. Ja, die Nudeln sehen eher aus wie Spagetthi. Vielleicht liegt der tolle Geschmack doch am Öl. Ich werde es mit Erdnussöl probieren. Wir haben übrigens auch einen Chinesenladen (ist ganz gut so) :o) Ich frag da einfach mal nach, immerhin müssen die das ja wissen.

        Schönen Tag noch! LG
        • Antwort von Ulf Elberling (abgemeldet) 0
          @MOD – bitte verschieben
          Hallo,
          die Frage passt besser in das Brett Kochen und Rezepte. Mir geht es dabei weniger um die Ordnung. Ich wünsche mir ganz eigennützig noch mehr Antworten.
          So wie ich es bisher gesehen habe, nutzen die nicht nur Öl und Sojasauce. Die haben da auch noch eine Fertigmischung stehen. Geschmacksverstärker ist darin sehr wahrscheinlich enthalten.
          Grüße
          Ulf
          11 Kommentare
          • von A.Adler (abgemeldet) 0
            Re: @MOD – bitte verschieben
            Hi Ulf, die Frage passt besser in das Brett Kochen und Rezepte. Mir
            geht es dabei weniger um die Ordnung. Ich wünsche mir ganz
            eigennützig noch mehr Antworten.
            Ich streiche jetzt bewusst das Vollzitat - aber wenn ich dann bei "Kochen und Rezepte" die Frage nach der "Bruzzler"-Sauce lese, wird mir schon ganz schlecht. Insofern halte ich die Frage hier schon für angebracht...

            Gruß,

            Anja
          • von Ulf Elberling (abgemeldet) 1
            Re^2: @MOD – bitte verschieben
            die Frage passt besser in das Brett Kochen und Rezepte. Mir
            geht es dabei weniger um die Ordnung. Ich wünsche mir ganz
            eigennützig noch mehr Antworten.
            Ich streiche jetzt bewusst das Vollzitat - aber wenn ich dann
            bei "Kochen und Rezepte" die Frage nach der "Bruzzler"-Sauce
            lese, wird mir schon ganz schlecht. Insofern halte ich die
            Frage hier schon für angebracht...
            Hallo Anja,
            wenn es dir schon beim Lesen schlecht wird, empfehle ich dir das Brett Psychologie.
            Ich bin auch stolz darauf, dass ich Saucen geschmackvoll und reichlich ohne Fertigprodukte bzw. Geschmacksverstärker hin bekomme.
            Wenn allerdings nach der Zubereitung entsprechend „Vietnamesenstand“ gefragt wird, bringt es nichts, wenn du hier aufgeregt herumgackerst. Dann mag ich dich kochen. Das gibt eine gute Saucengrundlage. ;-)
            Grüße
            Ulf
          • Re^3: @MOD – bitte verschieben
            Gummiadler ? *lachwech*

            Gruss
            Petra
          • von A.Adler (abgemeldet) 0
            Re^4: @MOD – bitte verschieben
            Gummiadler ? *lachwech*
            also einen 52jährigen Adler würde ich auch nicht in meiner Pfanne haben wollen....

            *würg*

            A.Adler
          • Re^5: @MOD – bitte verschieben
            Gummiadler ? *lachwech*
            also einen 52jährigen Adler würde ich auch nicht in meiner
            Pfanne haben wollen....

            *würg*
            *rofl*...mal davon abgesehen, dass ich eh nicht kochen kann, wärst du auf dem Grill gelandet *fg*

            Gruss
            Petra
          • von Ulf Elberling (abgemeldet) 1
            Re^6: @MOD – bitte verschieben
            Gummiadler ? *lachwech*
            also einen 52jährigen Adler würde ich auch nicht in meiner
            Pfanne haben wollen....
            *rofl*...mal davon abgesehen, dass ich eh nicht kochen kann,
            wärst du auf dem Grill gelandet *fg*
            Hallo Petra,
            Grillen ist auch nicht so dein Fall. Das wird trocken und zäh.
            Nicht mehr so ganz junges Geflügel bringt gut gekocht allerdings noch Würze.
            Die Brühe von einem jungen Masthähnchen schmeckt nach nichts. Ein älteres Suppenhuhn bringt es aber.
            Ich bin ja nicht der Frauenversteher, aber bei Geflügel kenne ich mich aus. ;-)
            Grüße
            Ulf
          • Re^7: @MOD – bitte verschieben
            Hallo Ulf, Grillen ist auch nicht so dein Fall.
            Woher weisst du das ? ;-) Ich bin ja nicht der Frauenversteher
            Das ist hinlänglich bekannt *fg*. aber bei Geflügel kenne ich mich aus. ;-)
            Den Beweis dafür bist du uns noch schuldig *g*

            Gruss
            Petra
          • von AnnJabusch (abgemeldet) 1
            Re^5: @MOD – bitte verschieben
            Gummiadler ? *lachwech*
            also einen 52jährigen Adler würde ich auch nicht in meiner
            Pfanne haben wollen....
            frau! sowas wird gekocht. lange.
            die brühe machts.

            gruß
            ann
          • von A.Adler (abgemeldet) 0
            Re^6: @MOD – bitte verschieben
            Hi ann, frau! sowas wird gekocht. lange.
            die brühe machts.
            Du meinst mit ner guten Flasche Roten und einem Gläschen Adlerfond von Lacroix wird das was?

            *erfreut*

            Anja
          • Re^7: @MOD – bitte verschieben
            Hallo Anja, frau! sowas wird gekocht. lange.
            Du meinst mit ner guten Flasche Roten und einem Gläschen
            Adlerfond von Lacroix wird das was?
            nicht wenn ICH koche *rofl*

            Gruss
            Petra
          • von Sarah (abgemeldet) 0
            [MOD] teil-thread geschlossen
            Hi,

            da es ab hier doch etwas arg OT wird schließ ich ab hier mal zu. Nicht dass noch Rezepte dazu kreiert werden.

            Grüße

            Sarah
        • Antwort von Midir 1
          Re: Chinesische Nudeln!
          Hallo auch

          ich würde es mal mit Mie-Nudeln oder Glasnudeln versuchen. Beides gibts für wenig Geld im Asia-Laden, oder ab und an bei AL** ;-)

          Was die Vietnamesen auch sehr gerne verwenden ist eine Fischsauce, die auch in deutschen Gerichten durchaus ihren DIenst tun kann.

          Diese Sauce, von der ich den Namen nicht weiß (Ich kann halt kein Vietnamesisch ,-) ) besteht aus enzymatisch vergorenem Fisch. Also Sardellen oder andere kleine Fische werden im Ganzen (also nicht ausgenommen) mit ca 10-30% (Je nach Hersteller) Salz vermengt, und dann bei 30-40° C stehengelassen. Der entstehende Saft ist braun und klar. Ist im übrigen nichts anderes als das von den Römern vielzitierte Garum. Dran riechen darf man nicht, aber ein paar Tropfen/ein kleiner Spritzer davon in der Sauce gibt einen wirklich leckeren Geschmack!!!!!!!

          Ich kauf so ne 100ml Flasche beim Vietnamesen immer für einen runden €. Hält lange!

          Daneben noch Soja-Sauce und eben diese Mie-Nudeln... das ist schon die halbe Miete für "echt vietnamesisch" (Was man halt so als Europäer darunter versteht)


          Hoffe, weitergeholfen zu haben


          Grüße

          Midir
          4 Kommentare
          • von Kate 0
            Re^2: Chinesische Nudeln!
            Hallo auch

            ich würde es mal mit Mie-Nudeln oder Glasnudeln versuchen.
            Beides gibts für wenig Geld im Asia-Laden, oder ab und an bei
            AL** ;-)

            Was die Vietnamesen auch sehr gerne verwenden ist eine
            Fischsauce, die auch in deutschen Gerichten durchaus ihren
            DIenst tun kann.

            ...
            Lieber Midir, bist du dir da mit der Fischsauce sicher? In Vietnam?
            Ich kenne Fischsauce nur aus Thailand, gut liegt was nebeneinander, aber bisher habe ich nur davon gehört, dass in Vietnam süße Sojasoße verwendet wird genau *wie* Fischsauce.
            Natürlich kann auch sein dass einfach beides verwendet wird... aber gewundert hat's mich jetzt doch

            lg
            Kate
          • von Midir 0
            Re^3: Chinesische Nudeln!
            Lieber Midir, bist du dir da mit der Fischsauce sicher? In
            Vietnam?
            Öhm.... tja nu.... eigentlich schon...

            Ich muß allerdings gestehen, ich war noch nicht in der Gegend. Somit ist mein "Wissen" aus Dritter / Zweiter Hand. Aber ich bin schon davon überzeugt, dass Fischsauce auch in Vietnam verwendet wird.

            Na mal sehen; Vielleicht sagt/schreibt noch jemand was dazu, der es wirklich weiß ;-)

            in diesem Sinne

            Grüße

            Midir
          • von strubbel 0
            Nuoc mam
            hallo kate,

            selbstverständlich! vietnam ist dafür ja berühmt:

            http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID3959898...

            ganz nebenbei: die "interflug" setzte ihren schönen airbus auf der line berlin-hanoi ein und im frachtraum öffnete sich im gepäck eine flasche etwas. ergebnis war, daß das gesamte flugzeug gereinigt wurde und etliche tage außer betrieb war. kannste dir jetzt vorstellen, wie das zeuch riecht?



            strubbel
            V:O)
          • von Kate 0
            Re: Nuoc mam
            Hi Strubbel

            Danke für die Info *lol das arme Personal*
            Sind dann wohl auch ganz unterschiedliche Fischsaucen. Die thailändische Nam Pa riecht nämlich ganz erträglich :)

            lg
            Kate [Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]