Kochen
Von: Kleiner_Koenig (abgemeldet), 14.12.2004 06:50 Uhr
Guten Morgen,
ich habe vom 1. Advent noch das Fett einer 5-kg-Gans im Kühlschrnak stehen (ich denke, unten ist das Fett, oben schwimmt etwas Flüsigkeit drauf (Wasser und Pflanzenöl vom ersten Einpinseln); ich schätze, es ist etwa 1 Liter.

Mir schwebt ja Gänseschmalz vor.
Es sind ein paar Bratenfondreste drin (ich habe einfach das Fett aus der Bratreine in eine Schüssel gegossen, also schwimmt da alles mögliche vom Braten drin rum); wie kläre ich das Fett am besten?

Und wie mache ich dann Gänseschmalz draus?

Ich danke Euch,

Gruss,
Kleiner_König



  1. Antwort von Geli 3
    Re: Fett von einer 5kg-Gans übrig: und nu' ?
    Hallo Majestät, ich habe vom 1. Advent noch das Fett einer 5-kg-Gans im
    Kühlschrnak stehen (ich denke, unten ist das Fett, oben
    schwimmt etwas Flüsigkeit drauf (Wasser und Pflanzenöl vom
    ersten Einpinseln); ich schätze, es ist etwa 1 Liter.
    Korrektur: Fett schwimmt immer oben!
    Was Du für Flüssigkeit hältst, ist das Fett. Gänseschmalz wird erst nach Wochen im Kühlschrank einigermaßen fest und so richtig nie. Mir schwebt ja Gänseschmalz vor.
    Es sind ein paar Bratenfondreste drin (ich habe einfach das
    Fett aus der Bratreine in eine Schüssel gegossen, also
    schwimmt da alles mögliche vom Braten drin rum); wie kläre ich
    das Fett am besten?
    nochmal alles warm machen, die ganze Soße durch ein Küchentuch in ein anderes Gefäß um schütten (langsam bitte). Abkühlen lassen. Das, was oben schwimmt und im Kühlschrank grieselig und weißlich-trüb wird im kalten Zustand abschöpfen. Und wie mache ich dann Gänseschmalz draus?
    falls Du an das handelsübliche im Töpfchen denkst - die strecken mit Schweineschmalz und werfen im Zweifelsfalls sogar industrielle Fetthärter-Chemie dazu. Sonst wirds nämlich nichts.
    Reines Gänseschmalz schmilz ungefähr so schnell wie Kakaobutter. Kaum auf dem Brot, schon hast du Flüssigkeit. Die allerdings verteufelt gut schmeckt.

    Neid - dieses Jahr gibt es keine Gans bei uns.
    geli
    3 Kommentare
    • von Kleiner_Koenig (abgemeldet) 0
      Re^2: verkehrte Fett-Welt ;-)
      Hallo Geli, ich denke, unten ist das Fett, oben schwimmt etwas Flüsigkeit drauf (Wasser und Pflanzenöl vom
      ersten Einpinseln); ich schätze, es ist etwa 1 Liter.
      Korrektur: Fett schwimmt immer oben!
      Stimmt... Was Du für Flüssigkeit hältst, ist das Fett.
      So wenig?! Naja, es war eine Bio-Gans... Gänseschmalz wird
      erst nach Wochen im Kühlschrank einigermaßen fest und so
      richtig nie.
      Naja, es steht ja schon seit bald drei Wochen im Kühlschrank. Was ist das dann aber unter dem "Fett"? Es ist grieselig weiss... nochmal alles warm machen, die ganze Soße durch ein Küchentuch
      in ein anderes Gefäß um schütten (langsam bitte). Abkühlen
      lassen. Das, was oben schwimmt und im Kühlschrank grieselig
      und weißlich-trüb wird im kalten Zustand abschöpfen.
      Wäre also bei mir umgekehrt... ?! Und wie mache ich dann Gänseschmalz draus?
      falls Du an das handelsübliche im Töpfchen denkst
      Ja, daran denke ich. Ist es denn nicht auch in früheren Zeiten üblich gewesen, mit Schweineschmalz für die Festigkeit zu sorgen? was haben die Leute früher damit gemacht?

      Ausser dem von (?) genannten Hühnerleber-Rilette (?) wüsste ich nicht, was ich damit machen soll, ohne dass einem das Gänsefett vom Brot läuft..

      Etwas ratlos,
      K_K

      PS: werde zur not den Inhalt der Schüssel nochmals erhitzen, klären und schauen, was übrig bleibt.
    • von Geli 0
      Re^3: verkehrte Fett-Welt ;-)
      Hallo K_K, ich denke, unten ist das Fett, oben schwimmt etwas Flüsigkeit drauf (Wasser und Pflanzenöl vom
      ersten Einpinseln); ich schätze, es ist etwa 1 Liter.
      Korrektur: Fett schwimmt immer oben!
      Stimmt... Was Du für Flüssigkeit hältst, ist das Fett.
      So wenig?! Naja, es war eine Bio-Gans... Gänseschmalz wird
      erst nach Wochen im Kühlschrank einigermaßen fest und so
      richtig nie.
      Naja, es steht ja schon seit bald drei Wochen im Kühlschrank.
      Was ist das dann aber unter dem "Fett"? Es ist grieselig
      weiss...
      okay. Dann hast du tatsächlich eine Ölschicht, die auf dem Gänsefett schwimmt. nochmal alles warm machen, die ganze Soße durch ein Küchentuch
      in ein anderes Gefäß um schütten (langsam bitte). Abkühlen
      lassen. Das, was oben schwimmt und im Kühlschrank grieselig
      und weißlich-trüb wird im kalten Zustand abschöpfen.
      Wäre also bei mir umgekehrt... ?!
      nein, vermutlich nicht. Öl und Gänsefett verbindet sich nicht, daher die "soße" oben drauf Und wie mache ich dann Gänseschmalz draus?
      falls Du an das handelsübliche im Töpfchen denkst
      Ja, daran denke ich. Ist es denn nicht auch in früheren Zeiten
      üblich gewesen, mit Schweineschmalz für die Festigkeit zu
      sorgen? was haben die Leute früher damit gemacht?
      tja. Heutige Kühlschränke sind üblicherweise auf +6-8°eingestellt. In der "Speiß" meiner Omi war es so kalt, dass Pudding gefror. Vermutlich ist das des Rätsels Lösung. Das Gänsefett war aber auch damals immer sofort wieder weich auf dem Brot.
      Da hilft wohl nur schneller essen. Ausser dem von (?) genannten Hühnerleber-Rilette (?) wüsste
      ich nicht, was ich damit machen soll, ohne dass einem das
      Gänsefett vom Brot läuft...
      je nun. Behandle es wie für Bruschetta. Gänsefett auf warmes Weißbrot pinseln, evtl. einen Hauch Knoblauch dazu, salzen. PS: werde zur not den Inhalt der Schüssel nochmals erhitzen,
      klären und schauen, was übrig bleibt.
      Aber dann nimm besser die Ölschicht oben zuerst mit dem Löffel ab. Erhitzt trennt sich das nie, weil Du gar nicht unterscheiden kannst, was Gans und was Öl ist.

      viele grüße
      Geli
    • von Kleiner_Koenig (abgemeldet) 0
      Re^4: drei Fraktionen: 5kg Gans -> 700g Fett!
      Hallo geli,
      also, ich habe den wässrigen teil oben abgegossen. Und währenddessen machte sich das Gänsefett aus der Schüssel selbstständig und es kam von unterhalb des Gänsefettes eine schwarze Flüssigkeit zum Vorschein - fast hätte ich mir das Gänsefett verdreckt damit, wo sich so schöne Schichten gebildet hatten! Unten kam der wässrige Bratensatz zum Vorschein!
      Naja, ich habe den Bratensatz von dem Gänsefett weggewischt, dann erhitzt und das Fett durch einen Kaffeefilter gegeben ( der meiste Bratensatz, der sich auch wieder gelöst hatte beim Erwärmen, ist im Topf geblieben dank vorsichtigen Abgiessens ;-) ).
      Dann habe ich Apfel-Zwiebel-Schmalz draus gemacht und diesen Jüdischen Kaviar, leider etwas verändert, weil ich vergessen hatte, das Rezept auszudrucken, aber es schmeckt trotzdem.

      Danke nochmal.
      Gruss,
      K_K
  2. Antwort von Jenny (abgemeldet) 2
    Re: Fett von einer 5kg-Gans übrig: und nu' ?
    Servus, Kleiner_König:-)
    Wie wärs denn mit einem Rezept, das wunderbar in die Winterzeit passt?
    Voraussetzung ist eine Moulinette, oder ein ähnliches Gerät zum Zerkleinern.
    Also: 300 g Hühnerleber, 2 - 3 hartgekochte Eier, 2 mittelgrosse Zwiebeln, Salz, Majoran, einen Hauch Pfeffer. Und natürlich das Gänsefett.
    Nacheinander in ein wenig Gänsefett (das du durch ein feinmaschiges Sieb von den gröbsten Bratenrückständen klärst) zuerst die Hühnerleber braten (nicht bräunen, nur garen), dann die grob geschnittenen Zwiebel anschwitzen. Beides auskühlen lassen.
    Ebenfalls nacheinander die gebratene Leber, die Zwiebeln und die Eier *moulinettieren* (relativ fein). Das ganze in einen hitzebeständigen Keramiktopf, einen kleinen Schmalztopf, oder irgendeinen anderen hohen Topf einfüllen, würzen, umrühren, so dass sich alles gut vermischt und dann das ganze mit heissem Gänsefett auffüllen. Auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank. Wenn es fest ist, ergibt das ganze einen köstlichen, deftigen Brotaufstrich. Geht ganz schnell und hält sich gut gekühlt etwa eine Woche.
    Das Gänsefett klärst du am besten, indem du es zweimal durch ein Haarsieb laufen lässt, eventuell dann noch durch eine Stoffwindel (die sind am besten zum klären). Aber ganz so rein, wie frisch ausgelassenen Gänsefett wirst du es wohl nie bekommen...aber das macht ja eigentlich auch nix:-)
    Gutes Gelingen, guten Appetit und einen Gruss aus Wien,
    jenny
    3 Kommentare
    • von Kleiner_Koenig (abgemeldet) 0
      Re^2: Hühner-Rillette?
      Hallo Jenny,
      danke. Ist das sowas wie Rillette? Oder was typisch Österreichisches? Wie nennt sich das bei Euch?

      Ich werde erstmal alles noch einmal erhitzen und schauen, was jetzt was ist, siehe Artikel an Geli.

      Gruss,
      K_K
    • von Jenny (abgemeldet) 1
      Re^3: Hühner-Rillette?
      Servus, K-K:-)
      Nein, das ist nix Österreichisches. Es ist ein uralt rezept von meiner ungarischen grossmutter, die es immer *jüdischer kaviar* nannte (echter Kaviar ist nicht koscher!) - nun hab ich damit gegoogelt, und siehe da....unter dem namen hab ich es auch gefunden, a bisserl anders zwar - und ich behaupte kühn, meines schmeckt besser..*lach*
      http://www.icook.de/rezepte/33497.html
      lg. aus Wien, jenny
    • von Kleiner_Koenig (abgemeldet) 0
      Re^4: Jüdischer Kaviar
      Hallo jenny,
      danke nochmals.
      Das fett ist jetzt verarbeitet. leider hatte ich Dein Rezept nicht ausgedruckt, nur noch vage im Kopf, deshlab etwas verändert, aber es ist trotzdem geniessbar.

      Nächstes Mal mache ich es richtig! ;-)

      Gruss und frohe Weihanchten nach Wien,
      Jenny