Gans-Logistik

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hi,

zur Optimierung des weihnachtlichen Gansbratens benötige ich Euren Rat, die Brat-Logistik unter Berücksichtigung meiner Backofenverhältnisse zu optimieren.

Ich schwöre auf die Niedriggarmethode - daran will ich nichts ändern.
Bisher habe ich die Gans in den Bräter gelegt, angepiekst etc. und mir jedes Mal den Kopf zerbrochen,

  1. wie wann Brust oder Rücken oben oder unten, da das Vieh ja so 6-7 Std. im Ofen liegt.

  2. die Gans liegt ja irgendwann in ihrem Fett, was ich als nicht optimal empfinde. Gleichzeitig muss sie ja regelmässig mit der Brühe übergossen werden. Daraus ergibt sich die Frage

  3. Soll ich das Fett zwischendurch abgießen oder die Gans gleich auf den Rost und die Fettpfanne drunter (da fürchte ich aber, dass sie trocken wird).

  4. Habe nur einen Rost in meinem Backofen und der Bräter kommt entweder mit Gans auf den Rost oder ohne Gans auf den Boden und die Gans auf den Rost drüber…

Fragen über Fragen…

Schönen WE-Gruß,

Anja
die eigentlich mit den Gans-Ergebnissen immer ganz zufrieden war, nur die Knusprigkeit noch optimieren will.

#2

Hallo,

typisch. Wieder mal viel zu viel hausgemachter Kopfkinostress vorher - völlig überflüssig :wink:

  1. wie wann Brust oder Rücken oben oder unten, da das Vieh ja
    so 6-7 Std. im Ofen liegt.

Brust raus und nach oben.
Bei den folgenden Fragen deucht mir, du hast die Niedrigtemperaturmethode noch nicht verinnerlicht. Das ist ein anderes Garverfahren und besteht nicht nur darin, einfach die Temperatur runterzudrehen. Da wird nix übergossen. Der Clou ist, dass die Gans trotzdem super saftig wird. Und knusprig. Sie bekommt am Anfang einen Hitzeschub und gar dann stundenlang sanft vor sich hin.

Hier ist es genauer beschrieben:

http://goccus.com/rezept.php?id=1778

LG Petra

#3

Hi Petra,

Hier ist es genauer beschrieben:
http://goccus.com/rezept.php?id=1778

War mir klar, dass von Dir dieser Link wieder kommt - wirst Du dafür eigentlich bezahlt?

Aber was ich sagen wollte: Meine Fragen hast Du auch nicht beantwortet und das mit der Niedrigtemperatur habe ich durchaus verstanden. Bei dem 1-stündigen 225-°-Auftakt erlaube ich mir dennoch, mal einen Schluck Bratfett drüberzugießen - später nicht mehr.

Gruß,

Anja

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#4

Es sind doch alle Fragen beantwortet - oder nicht?

  1. wie wann Brust oder Rücken oben oder unten, da das Vieh ja
    so 6-7 Std. im Ofen liegt.

Brust nach oben - hatte ich geschrieben

  1. die Gans liegt ja irgendwann in ihrem Fett, was ich als
    nicht optimal empfinde. Gleichzeitig muss sie ja regelmässig
    mit der Brühe übergossen werden. Daraus ergibt sich die Frage

Nein, sie wird nicht ständig übergossen. Es gibt auch keine Brühe, mit der übergossen werden könnte. In dem beschriebenen Rezept findest du selbiges nicht.

  1. Soll ich das Fett zwischendurch abgießen oder die Gans
    gleich auf den Rost und die Fettpfanne drunter (da fürchte ich
    aber, dass sie trocken wird).

Trocken wird sie nicht, hatte ich geschrieben, liegt am Garverfahren. Du kannst das Fett abgießen, aber erforderlich ist es nicht. Das Fett läuft aus und kann später abgegossen werden. Dadurch wird die Gans nicht fettiger.

  1. Habe nur einen Rost in meinem Backofen und der Bräter kommt
    entweder mit Gans auf den Rost oder ohne Gans auf den Boden
    und die Gans auf den Rost drüber…

Auch die Frage wird im Rezept beantwortet: Die Gans kommt in die Fettpfanne. Kein Rost.

Ich wiederhole mich gerne: Braten mit ständigem Übergießen ist ein anderes Verfahren. Da du Brühe hast, brauchst du das Rost. Das alles gibt es aber beim Niedrigtemperaturverfahren nicht. Das läuft wie beschreiben anders.

Welche Frage ist denn noch offen geblieben?

LG Petra

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#5

Hallo Anja!

Meine Mama hat früher die Gans immer mit Brust nach oben auf den Rost gelegt, die Fettpfanne mit ein wenig Wasser drin darunter, und dann immer mal wieder während der Bratzeit den Flattermann begossen.

Wünsche Dir gutes Gelingen und hungrige Gäste,

Angelika

#6

Nachtrag
Ich weiß nicht, warum du da was übergießen willst. Die Gans ist außen knusprig und innen saftig. Sie verbrennt auch nicht.

Allerdings frag ich mich, wo du das Fett hernehmen willst zum Übergießen. Willst du zusätzlich Fett zufügen? Damit die Gans noch fettiger wird? Das Fett tritt doch erst während des Bratens langsam aus. Und Brühe ist wie gesagt nicht.

Mit dem beschriebenen Verfahren weiß ich jedenfalls, dass es funktioniert. Was passiert, wenn du da an ggf. entscheidender Stelle was anders machst, weiß ich nicht.

Was alleine schon schädlich genug sein dürfte: Wenn man bei ohnehin schon niedrigen Temperaturen ständig die Ofentür aufmacht zum Übergießen.

Wer kein Vertrauen in Niedrigtemperatur hat, braucht das ja nicht zu machen. Dann mach die Gans herkömmlich.

LG Petra

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#7

Hi,

Es gibt auch keine Brühe,

Brühe = Brie = hessisch: alles, was runtertropft (gilt auch für Schweiß z.B.). In dem Fall, das Fett.

Macht ja alles nix…

Übrigens finde ich es in dem Rezept viel zu schade, die Innereien für die Füllung zu verwenden - für mich sind sie es, die die Sauce schmackhaft machen.

Aber so ist kochen eben: höchst individuell …

und mir ging es nur um die „Logistik“. Jetzt kommt die Gans erst in den Bräter und am Schluss auf den Rost - beschlossen und verkündet.

Schönes WE allen

Anja

#8

http://goccus.com/rezept.php?id=1778

Klasse Link ! Sternchen dafür !