Geklärte Suppen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo, ich bin neu hier und qualifiziere mich gerade zum Küchenmeister.
Bei der Prüfung muss ich eine geklärte Suppe fertigen. Bei meinen Übungen muss ich feststellen, dass wenn ich alles erledigt habe immernoch klitze kleine Fettäuglein auf der Suppe habe. Sie haben eine Größe von einer Stecknadelspitze.
Wenn die Suppe soweit ist, kläre ich mit Klärfleisch und Eiweiß, dann geht diese vorsichtig durch ein Passiertuch, zusätzlich nehme ich eine Fett weg Kanne. Dann soll sie ja ruhen und trotzdem sind die kleinen Äuglein drauf. Wer kann mir Hilfe bzw. Tipps geben.
Vielen Dank im Vorraus.
Birgit

MOD: klitzekleine missverständliche Passage entfernt :wink:

#2

Hi :smile:

Wie Claude schön äußerte, man ähhh Frau, kann hier einiges bis sämtliches falsch anfassen…

Bitte schön, ein erprobtes Rezeptchen - lesbar auch für Hobbyköche, ich sehe darin kein Problem :wink:

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/suppen/geklaert…

Alles Liebe
mfg.
W:smile:

#3

Hallo,

Die Suppe und das Klärfleisch müssen kalt sein, sonst besteht die Gefahr, dass die Consommé trüb wird. Das Eiweiß bindet das Klärfleisch und die Trübstoffe! Es entsteht ein so genannter Klärkuchen. Sobald sich eine feste Struktur bildet, nicht mehr umrühren. Auf kleiner Flamme eine halbe Stunde nicht zugedeckt ziehen lassen, vom Feuer nehmen und den Klärkuchen setzen lassen. Sobald die geklärte Suppe etwas abkühlt, sinkt er langsam zu Boden und du kannst die Kraftbrühe durch ein feines Baumwolltuch seihen.

Quelle: http://www1.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/index.htm…

Schöne Grüße
Nicky71

#4

Hallo Birgit,

Bei der Prüfung muss ich eine geklärte Suppe fertigen. Bei
meinen Übungen muss ich feststellen, dass wenn ich alles
erledigt habe immernoch klitze kleine Fettäuglein auf der
Suppe habe. Sie haben eine Größe von einer Stecknadelspitze.
Wenn die Suppe soweit ist, kläre ich mit Klärfleisch und
Eiweiß, dann geht diese vorsichtig durch ein Passiertuch,
zusätzlich nehme ich eine Fett weg Kanne. Dann soll sie ja
ruhen und trotzdem sind die kleinen Äuglein drauf. Wer kann
mir Hilfe bzw. Tipps geben.

Seit wann weiß man/frau schon seine Prüfungsaufgaben im vorraus?
Ähem, das ist doch keine Prüfung mehr!
Ich habe meine Prüfungsaufgaben erst bei der Prüfung gesehen!
Vielleicht, solltest du dich etwas verständlicher ausdrücken!

Schöne Grüße
Nicky

MOD: klitzekleine missverständliche Passage entfernt :wink:

#5

Nun tut es mir fast leid mich hier geoutet zu haben, dass ich eine Qualifizierung mache. Für die Anfrage, dass man nicht im Vorfeld weiß was geprüft wird nur kurz eine Antwort: Ich habe ein 5 Gänge Menü zu fertigen dabei sind Terrine, geklärte Suppe, 2 verschiedene Farcen, 2 verschiedene Teige, drei Gemüsearten verschieden zubereitet, Eis oder Parfait. Aus was allerdings entscheidet sich am Prüfungstag anhand des Warenkorbes. Somit dürfte das wohl geklärt sein und ich hoffe, dass hier nicht wieder der MOD eingreifen muss, da ich nichts weiter wie Hilfe wollte.
Den beiden ernstgemeinten Antwortern danke ich und werde es morgen ausprobieren. Für alle anderen, denen mein persönliches mehr am Herzen liegt wie mir eine ernsthafte Antwort zu geben - sei es drum.
Allen welche das Forum nutzen zu dem es gedacht ist, ein tollen Jahresausklang und ein gesundes neues Jahr.

#6

Hallo Birgit,

Nun tut es mir fast leid mich hier geoutet zu haben, dass ich
eine Qualifizierung mache.

Ach quatsch, das braucht dir doch nicht Leid zu tun! Vielleicht hast du dich nur ein wenig missverständlich ausgedrückt!
Geht mir auch oft so ;O)

Für die Anfrage, dass man nicht im
Vorfeld weiß was geprüft wird nur kurz eine Antwort: Ich habe
ein 5 Gänge Menü zu fertigen dabei sind Terrine, geklärte
Suppe, 2 verschiedene Farcen, 2 verschiedene Teige, drei
Gemüsearten verschieden zubereitet, Eis oder Parfait. Aus was
allerdings entscheidet sich am Prüfungstag anhand des
Warenkorbes. Somit dürfte das wohl geklärt sein und ich hoffe,
dass hier nicht wieder der MOD eingreifen muss, da ich nichts
weiter wie Hilfe wollte.

Danke, das du auf meine Anfrage geantwortet hast, hat mich einfach interessiert. Dafür ein *! Mir fiel es allerdings erst zig Stunden später ein, bis ich auf dieses Trichter kam *hihi* Das bin nun mal ich *g

Den beiden ernstgemeinten Antwortern danke ich und werde es
morgen ausprobieren.

Büdde, und viel Glück!

Allen welche das Forum nutzen zu dem es gedacht ist, ein
tollen Jahresausklang und ein gesundes neues Jahr.

Das wünsch ich dir auch!
Lg
Nicky71

#7

ich drücke Dir alle Daumen! owT
…

#8

Hallo Birgit,

freu Dich!, ich hatte auf meiner Küchenmeisterprüfung das Menü erst 24 Std vorher erfahren.

Alle Beschreibungen die Du erhalten hast sind soweit O.K., vergiß aber das Klärrezept vom NDR, danach kann ja der Mälzer kochen wenn er will.

Nach dem Klärvorgang legst Du den Klärkuchen in ein Passiertuch das in einem Sieb liegt. Die geklärte Brühe (jetzt ja eine Consommé) giesst Du vorsichtig durch den Klärkuchen. Nichts pressen, drücken oder sonstwas, einfach durchlaufen lassen. Sollte nach dem passieren noch Fett auf der Brühe schwimmen, einfach degraissieren wie gewohnt.

Wenn Du eine Fett-Weg-Kanne verwendest, kann kein Fett mehr auf der Brühe schwimmen, außer Du hast es mit abgegossen. Ich würde eine fett-Weg-Kanne allerdings auf der Meisterprüfung nicht verwenden wenn ich ehrlich sein soll.

Alles was noch auf der Consomme schwimmen könnte entfernst Du folgendermaßen:

Einweg-Küchenkrepp kurz auf die Suppenoberfläche legen, Krepp hochnehmen.

Viel Erfolg bei der Prüfung

Gruß

Michael

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#9

Gestern war es nun soweit. Was soll ich sagen, es hat geklappt. Danke für die Infos. Der Fehler bei mir lag daran, dass ich zuvor das Klärfleisch und die Suppe nicht abkühlen lassen hab. Mit dem Ergebnis ist meine Familie und ich zufrieden. Nun werde ich es weiterhin üben wie die Terrine und im April wird es dann ernst.

#10

Hallo Birgit,

Gratuliere!!! Schaue am besten kurz vor deiner Prüfung mal eben im Plauderbrett vorbei ;o) dort gibt es „professionelle Daumendrücker“, hab ich schon mehrfach von gelesen!
Ich jedenfalls drücke dir dann die Daumen!

Einen guten Rutsch und alles gute für 2008 wünscht dir
Nicky71

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