Kochen
Von: Peter Dittrich (abgemeldet), 15.2.2007 13:07 Uhr
Vor kurzem hatte ich wegen anhaltender Probleme mit dem Marmeladekochen eine diesbezügliche Anfrage an 10 Experten gestellt, aber nur erfahren, dass die Probleme mit dem Gelieren weiter verbreitet als angenommen sind. Durch rumprobieren und "transzendentale Meditation" ;:)kamen wir auf eine eine mögliche Lösung. Seither gibts keinen Ärger. Wir verwenden die Gelierhilfe des größten deutschen Backmittelherstellers, weil man dann die Menge des zugesetzten Zuckers selber bestimmen kann oder auch Fruktose bzw. Sorbit als Süßstoff für Diabetiker einsetzen kann. In manchen Gelierhilfen ist auch Fett enthalten,was aber in erster Linie als Schaumbremse beim Einkochen und weniger als Trennmittel dient ( Merke: in Gläsern mit Lippenstift oder Fettrand fällt der Bierschaum rasch zusammen. Ansonsten sollte es keine Rolle spielen ob Gelierzucker oder Gelierhilfe. Der Knackpunkt aber ist die Vervielfachung eines Ansatzes: Es geht nicht so einfach die 3 oder 4 fache Menge Gelierzucker oder Gelierhilfe zu nehmen, um gleich mehr Marmelade einzukochen: auch die Kochzeit muss mindestens verdrei- oder besser eben vervielfacht werden. Dies ist aber auf den Packungen nicht ausdrücklich erwähnt. Also: wesentlich länger kochen, besonders bei wässrigen Früchten wie Kirschen oder Trauben, besonders aber bei Gelee allgemein. Zudem kommt, dass die Früchte unterschiedlich viel Pektin enthalten: reife sehr wenig, unreife dagegen w.z.B.Äpfel und Zitronen ( aus denen Pektin hergestellt wird) dagegen viel. Und keine Angst vor weissem Zucker im Gelierzucker. In dieser Form liegt der Zucker auch in den Früchten vor; brauner Zucker enthält nur mehr restlichen Dreck von der Aufbereitung/Isolierung des Reinprodukts. Abschließend wäre noch zu empfehlen der Marmeladenkochmasse etwas Ascorbinsäure = VitaminC (in Drogerien erhältlich) einen Kaffeelöffel ca. zuzusetzen, weil beim Kochen das Vitamin C der Früchte teilweise zerstört wird.Es unterstützt zudem Das Gelieren.
Vielen Dank und beste Grüße an die Experten,
Peter



  1. Antwort von SusannE (abgemeldet) 0
    Re: Marmelade kochen/gelieren
    Hallo Peter,
    danke für die zahllosen süßen Tipps!
    Besonders für den fettigen...
    Klebrige Grüße, Susanne ;-)

    (ich denke, dieses Jahr kriege ich meine Marmeladengläser alle voll - und wieder leer, mit zwei Söhnen...)