Hallo,
welches Mehl empfehlt Ihr für Pizza? Mit Weizenmehl Type 405 ist der Teig zu locker und flockig geworden.
Gruß, Martin
Hallo Martin,
Italiener verwenden für Pizza „OO“ Mehl.
Gruß wigg
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo,
welches Mehl empfehlt Ihr für Pizza? Mit Weizenmehl Type 405
ist der Teig zu locker und flockig geworden.
Ich nehme 405.
Was machst du denn noch rein??
Und wieviel davon?
Allu
Hallo,
nimm TYP 550
oder doppelt griffiges
Gruß Günter
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo Martin und alle anderen,
Italiener verwenden für Pizza „OO“ Mehl.
Gruß wigg
Hallo,
nimm TYP 550
oder doppelt griffiges
wenn der Teig nicht so kross ist, wie beim Profi-Italiener liegt das an der heimischen Backtemperatur.
Pizzabacköfen, egal welcher Befeuerung, heizen auf über 400°. Damit macht es einmal zisch und der Pizzateig ist fertig. Bei uns zuhause bei max. 220° haben Hefe, Mehlkleber und Wasser viel zu lange Zeit gegenseitig zu reagieren und die vielen kleinen Luftblasen zu bilden, die Teig fluffig machen.
Kauft einen heißen Stein, heizt ihn auf dem Bodenblech des ofens maximal auf und versucht es mit der Pizza da drauf.
viele Grüße
geli
Ergänzung
Man kann gut 405er Mehl nehmen, Millionen Imbissbudenbetreiber schleppen es kistenweise von *ldi in ihre Küchen…
Wie unten schon geschrieben, auf dem Stein backen ist wunderbar, unbedingt auf den Boden des Ofens legen. In den Gartenabteilungen der Baumärkte bekommt man Granitfliesen, die oben trittsicher profiliert, unten aber glatt sind. Die kosten nur wenige Euro pro Stück und eignen sich bestens, wenn man sie Unterseite nach oben, als Pizzastein nimmt.
Teig möglichst kalt gehen lassen. dauert länger, gibt aber eine bessere Qualität - feinere Struktur, etwas fester, weniger Hefegeschmack.
Unbedingt genug Salz an den teig geben, dann backt er krosser.
dalga
Hallo Martin,
also ich nehme auch nur 405er…
Die Frage ist jedoch, was machst Du mit Deinem Teig? Wie lange läßt Du ihn gehen? Knetest Du ihn nach dem ersten Gehen nochmals durch?
Das erscheint mir der Knackpunkt zu sein. Zu locker und flockig deutet darauf hin, dass Du den Teig nur ein mal gehen läßt, ihn nicht nochmals durchknetest und gleich ne Pizza draus formst (oder vorher) und ihn in den Ofen schiebst.
Zusätzlich zu den anderen Tips (kalt gehen lassen, Pizzastein…).
Grüße
Midir
Hallo Dalga!
Vielen Dank und ein * für den preisgünstigen Tipp mit der Baumarkt-Fliese.
Angelika
Hi Dalga,
das mit dem Granitstein ist ein Super-Tip, vielen herzlichen Dank! Eine Frage hätte ich noch dazu: hast du eine Ahnung wieviel Temperatur die Dinger maximal aushalten bzw. ob sie wohl auch offenes Feuer überstehen würden?
Ich habe in meinem Garten einen römischen Lehmofen nachgebaut und suche händeringend eine neue Backfläche dafür, finde aber nix wirklich taugliches.
Tach Seb,
Also wenn Du nen römischen Backofen hast, dann gibt es mehrere Möglichkeiten für den Boden.
Zum Einen: Lehmbelassen. Das sintert zusammen
Zum anderen: Schamott-Steine vom Ofensetzer oder Heizungsbauer
Alternativ: Dachpfannen (jetzt nicht Frankfurter Pfanne o.ä., wobei das auch ginge eher Schwalbenschwanz… gerade Pfannen oder Terracottaplatten. Granit ist halt nicht billig. Kliinker gingen auch, aber bitte die hartgebrannten…
Da Granit ja ein Gestein aus dem Inneren unserer Erde ist hat der Werkstoff prinzipiell kein PRoblem mit hohen Temperaturen. So lange keine Risse drin sind, in die Wasser eingesickert ist.
Hoffe, ein wenig weitergeholfen zu haben
Grüße
Midir
Was soll passieren? Schmelzen wird der Granit so schnell nicht. Er könnte vllt. springen, insbesondere bei krassen Temperaturunterschieden.
Ausprobieren!
Ich vermute aber, dass er sich nur bei direkter Wärmeleitung (z. B. wenn die Platte auf dem Backofenboden liegt) gut und schnell aufwärmt. Bei Konvektionswärme (über einem feuer) wird das vllt. nicht gut gehen, denn die mesiten Steine leiten Wärme eher schelcht. Dann müsste man den Stein eventuell auf die Glut legen.
In Brotbacköfen wird der Stein ja auch direkt aufgeheizt - das Holz verbrennt auf dem Stein, nach dem Entnehmen der Glut und Asche kommen die Teiglinge in den Ofen.
Viel Erfolg!
Vielen Dank euch beiden, das hat mir weitergeholfen! Der Lehm allein brennt leider nicht hart genug um so als Fläche zu dienen, indirekte Befeuerung kommt wegen der Bauweise (und meiner Faulheit) nicht in Frage, aber die anderen Vorschläge klingen alle sehr erfolgsversprechend 
Auch Pizzafrage (Sauce)
Hi,
nachdem jetzt hier der Pizzateig besprochen wurde, frage ich mich, wie man die echte Restaurantitaliener-Tomatensauce hinbekommt.
Natürlich stehe ich auch anderen Tomatensaucen offen gegenüber wenn sie gut und lecker sind!
Danke,
Julia
Hi zurück,
nachdem jetzt hier der Pizzateig besprochen wurde, frage ich
mich, wie man die echte Restaurantitaliener-Tomatensauce
hinbekommt.
vermutlich gar nicht.
Pizzabäcker nehmen alles von 3fach konzentriertem Tomatenmark bis zu Zia Marcellinas Spezialrezeptur.
(Womöglich gibt es die im Großhandel für Restaurants abgepackt mit extra viel Glutamat)
Natürlich stehe ich auch anderen Tomatensaucen offen gegenüber
wenn sie gut und lecker sind!
nächstes Problem. Ich kann Dir zwar alle Zutaten nennen, die eine Tomatensoße für mich lecker machen. Bliebe jedoch abzuwarten, ob Du das auch mögen würdest.
Prinzipiell kommt aber auch eine Pizza immer noch anderer Belag, so dass die Soße eher neutral schmecken sollte:
sehr reife Tomaten häuten und entkernen.
Olivenöl im Topf erhitzen, gute Prise Zucker dazu, Tomaten gewürfelt dazu, zusammen schmoren lassen.
Hitze reduzieren, weiterköcheln, bis die Soße Dir dick genug erscheint. Salzen, pfeffern
Fertig - jedenfalls für Pizza.
Tomatensoße solo geht anders
viele grüße
Geli
Hallo,
550er gilt als ideal für Hefeteige, und nennt sich auch „backstark“. Ansonsten kann man auch ein wenig Gries mit unter den Teig geben, der nimmt Feuchtigkeit auf, und sorgt für ein besonders knuspriges Ergebnis auch ohne Profiofen mit Höllentemperaturen.
Gruß vom Wiz
Nachfrage
Hallo Wiz!
In welchem Verhältnis Mehl-Gries?
Grüße aus
Schwaben
Hallo,
ich habe einige Pizzasaucen getestet, von selbst gekocht bis zum Tetra Pack. Hängengeblieben bin ich bei „Oro di Parma“ Pizzasauce, Oregano ist recht neutral, ich bevorzuge die pikante Variante. Wie beim Italiener ist sie zwar nicht, die Oregano-Sauce kommt aber dem, was in manchen Pizzarien benutzt wird schon recht nahe.
Ich gebe ~3EL auf eine 26cm-Pizza (vergleichsweise viel Sauce aber so mag ich es), eine Dose Sauce reicht dann für 3 Pizzen. Zwei davon friere ich mit Sauce ein, dann muss ich sie bei Bedarf nur noch belegen und in den Ofen schieben, habe also in wenigen Minuten eine selbst gemachte Pizza und muss nur einmal Teig kneten.
Gruß
Sue
Moin Moin,
ganz genaues weiss ich leider auch nicht, aber ein italienischer Kollege von mir hat mir mal gesagt, dass das wichtigste an der Pizzasauce ist, das sie hauptsächlich aus Tomaten besteht. Klingt jetzt erst mal doof, gemeint ist aber, dass man die Sauce nicht mit zuviel extras aufpeppen soll.
Also besser nicht an Pastasaucen orientieren, Olivenöl, Salz, Pfeffer, evtl. ein Hauch Zucker, so in der Richtung. Basilikum bzw. Kräuter am besten frisch mit auf den Belag, nicht in die Sauce. Die meisten Schnell-Pizzerien in meiner Gegend benutzen einfach passierte Tomaten mit garnix dran.
Die Hauptunterschiede im Geschmack von daheim zum Restaurant kommen in der Tat durch den Ofen.
Hallo,
ich sehe, beim Pizzabacken kann man viel falsch machen. Vielen Dank an alle.
Gruß, Martin
Was machst du denn noch rein??
Und wieviel davon?
Allu
Hallo,
Das hatte ich vor einigen Wochen schon mal geschrieben (Artikel ‚Meine erste Pizza‘ im Archiv).
Gruß, Martin