Ochsenroastbeef, Trüffel, viele Fragen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo zusammen,

ein Essener Geschäft, das sich der paradiesischen Frische *zwinker* verschrieben hat bietet irisches Ochsenroastbeef an, 28 days dry aged, am Knochen gereift, mit Kette.
Was ist davon zu halten? Die Stücke sind ca. 1,5 - 2,0 kg groß und vakuumiert.
Wir wollen Weihnachten daraus Steaks schneiden, Format 300-350 Gramm, diese klassisch maximal medium braten und dann im gewärmten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Der Preis von 39,90/kg ist nicht die Frage, wenn´s was taugt ist das völlig in Ordnung.

Noch etwas: ich habe Spaß an Trüffel und gedenke mir schwarze Trüffel dazu zu gönnen. Laie der ich bin erinnere ich mich an ein traumhaftes Gericht beim Italiener, auch zur Trüffelsaison: Filetsteak zart und saftig, man hätte es mit dem Löffel essen können, auf Trüffelbutterspiegel mit gehobeltem Trüffel.
Und so will ich denn das frisch gebratene und noch sehr heiße Fleisch mit gehobelter Trüffel locker auf Alufolie legen, oben leicht zudrehen und dann eben im Rohr ruhen lassen - ist das so richtig?
In der Ruhezeit will ich etwas Butter schmelzen, eine kleine Prise Salz dazugeben und darin die Trüffelreste VORSICHTIG bei leichter Hitze ausschwitzen - ist das korrekt?
Achja: den Trüffel will ich vor der Zubereitung gründlich, aber vorsichtig abbürsten, nicht unter Wasser waschen.
Da ich allein Trüffel esse denke ich mit 25-30g auszukommen.

Was denkt ihr? Habt ihr bessere Tips?
(Nein, nicht zur Verwendung meines Geldes, sowas gönne ich mir auch nur sehr selten!)

Vielen Dank

I

#2

Schmeckt gemeinsam viel besser! [oT]
Hi!
Hört sich alles toll an.
Eine Frage hätte ich: Wann kann ich wo erscheinen, um am festlichen Mahl teilzunehmen?

Grüße
kernig

:Was denkt ihr? Habt ihr bessere Tips?
Lade unbedingt Leute ein! Zum Beispiel mich!

#3

Alles richtig???

I

#4

.

#5

Hallo,

zu meinen Zeiten in München habe ich oft Ware aus dem Frischeparadies bei einer befreundeten Köchin verarbeiten und genießen dürfen. Da bekommt man schon wirklich tolle Sachen.

Was dein spezielles Fleisch angeht, so habe ich das noch nicht genossen. Aber ich würde auf jeden Fall dazu raten, es rechtzeitig vorab aus der Kühlung zu nehmen, mindestens drei Stunden, und würde es eher medium to rare zubereiten. Nach dem kurzen scharfen Anbraten auf beiden Seiten mit etwas Butter bepinseln, und bei der zu erwartenden Dicke erst einmal in den heißen Ofen geben, bis die Daumenprobe den richtigen Garpunkt zeigt. Dann raus und abgedeckt etwas ruhen lassen.

Was den Trüffel angeht, so würde ich die vorgesehene Menge als etwas zu viel des Guten ansehen. Habe hier gerade auch rund 30g liegen, und das wird locker für zwei ordentliche Trüffelgerichte für die ganze Familie reichen. Zudem würde ich mir überlegen, ob ich so ein tolles Fleisch nicht lieber für sich sprechen lassen würde, und den Trüffel eher in ein dazu gereichtes Risotto oder mit ein paar frischen Nudeln, einem sehr buttrigen Kartoffelstampf, … verarbeiten würde. Ansonsten könnte man die Trüffelbutter (Trüffel zur Butter, wenn die anfängt aufzuschäumen, und ganz leicht goldbraun wird, und dann auch gleich von der Flamme muss) natürlich auch sofort einsetzen, wenn man das Steak mit Butter bestreicht und in den Ofen gibt.

Gruß vom Wiz, der gleich mal ein paar Nudeln für das Abendessen machen wird, die dann eine gute Portion Trüffel abbekommen werden

#6

Hallo Wiz,

Dank und Sternchen für deine Mühe.

Ich lese daraus, daß ich mit der Fleischwahl richtig liege.
Und du hast recht: niemals vom Kühlschrank in die Pfanne (das vergesse ich bisweilen, diesmal aber gewiß nicht!)
Beim Zubereiten würde ich es aber eher etwas länger braten, so daß es in der Pfanne bereits knapp vor medium kommt und dann zur Ruhe bei etwa 80°C für 10 Min. ins Rohr. Beim garen im Rohr habe ich keine Erfahrung und auch keinen Dunst wie lange es braucht, wäre schade wennn es am Ende mit den Beilagen nicht zusammenpaßt.

Bei der Trüffel gebe ich dir Recht, die Menge ist nicht zu knapp bemessen.
Aber wenn ich der Obwalterin des Haushalts schon mal solch erlesenes aus dem Kreuz leiern kann, dann will ich die Gelegenheit auch mißbrauchen…und die Verwendung der „Reste“ in frischer gebutterter Pasta bzw. im Rührei ist auch geplant.

Nun harrt die nächste schwere Aufgabe: Welchen Wein entnehme ich meinem Bestand?
Rot, trocken, das ist klar, aber ich schwanke zwichen einem ganz jungen (ich habe da einen leckeren 2013er) und etwas gelagertem. Vom Barrique würde ich absehen, der „erschlägt“ mir dann die anderen Aromen…andrerseits habe ich noch einen schönen Regent oder einen Cabernet Dorsa… mal sehen.

Erst mal habe ich jetzt HUNGER!!!

I