Schoko-Sahne wurde zu Butter, anstatt steif

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,
ich hatte heute vor, die Füllung für eine Raffaello-Torte zu machen.
Das Rezept sieht vor, dass man eine Tafel weiße Schokolade in warmer Sahne auflöst und diese dann aufschlägt.

Da sich eine warme Sahne schlecht aufschlagen lässt, habe ich die Schokolade am Vorabend aufgelöst und das ganze dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Dabei hat sich jedoch eine dicke Schicht „Haut“ an der Oberfläche gebildet, die sehr nach der Hälfte der Schokolade aussah. Wegwerfen wollte ich das nicht, daher hab ich die Sahne nochmal leicht erwärmt, so dass der Teppich wieder zerläuft und das ganze abkühlen lassen.
Etwas später habe ich dann die restliche Sahne aus dem Kühlschrank dazugegossen und versucht, die Masse mit 2 Päckchen Sahnesteif aufzuschlagen. Nach 15 Minuten schlagen begann die Sahne plötzlich sich in Butter zu verwandeln.

Kann mir jemand verraten, wie man eine Schokolade in eine Sahne bringt, so dass sich diese noch aufschlagen lässt?
Soweit ich das jetzt recherchiert habe, sollte alles auf gleicher Temperatur sein, nämlich auf Kühlschrank-Temperatur wegen der Sahne. Aber Schokolade bei dieser Temp. ist ja fest.

Hat jemand einen Rat?

Viele Grüße
Andreas

#2

Hallo Andreas,

Etwas später habe ich dann die restliche Sahne aus dem
Kühlschrank dazugegossen und versucht, die Masse mit 2
Päckchen Sahnesteif aufzuschlagen. Nach 15 Minuten schlagen
begann die Sahne plötzlich sich in Butter zu verwandeln.

es lag allerhöchstwahrscheinlich an den 15 Minuten.
Ob das Sahnesteif daran mitschuldig ist, weiß ich nicht, da ich noch nie solches verwendet habe.

Kann mir jemand verraten, wie man eine Schokolade in eine
Sahne bringt, so dass sich diese noch aufschlagen lässt?
Soweit ich das jetzt recherchiert habe, sollte alles auf
gleicher Temperatur sein, nämlich auf Kühlschrank-Temperatur
wegen der Sahne. Aber Schokolade bei dieser Temp. ist ja fest.

Ich habe es bislang so gemacht:
Schokolade in der Sahne schmelzen, abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen, und diese Masse dann flott (!) aufschlagen. Das Aufschlagen dauerte dabei immer um die 3 - 5 Minuten je nach Menge, niemals so lange wie bei dir.

Viele Grüße,
Nina

#3

Ich habe es bislang so gemacht:
Schokolade in der Sahne schmelzen, abkühlen lassen, in den
Kühlschrank stellen, und diese Masse dann flott (!)
aufschlagen. Das Aufschlagen dauerte dabei immer um die 3 - 5
Minuten je nach Menge, niemals so lange wie bei dir.

Hi, danke für die Infos.
Allerdings hab ich noch ein paar Fragen. Ich muss das jetzt ganz genau wissen :smile:

Wie lange lässt du die Masse abkühlen und wie lange im Kühlschrank?
Bildet sich bei dir dann auch eine Art Haut, während die Masse im Kühlschrank steht oder machst du etwas, dass die sich nicht bildet?
Sollte ich die komplette Sahnemenge zum Auflösen der Schokolade verwenden oder nur einen Teil und dann beides separat geschlagen vermischen?

Viele Grüße
Andreas

#4

Hallo Andreas,

Wie lange lässt du die Masse abkühlen und wie lange im
Kühlschrank?

eine genaue Zeitangabe zu liefern, würde nicht viel bringen - immerhin hängt es von der Einstellung des Kühlschranks und der Menge ab.
Ich lasse die Masse so weit runterkühlen, bis sie Kühlschranktemperatur hat. Im Prinzip spricht nichts dagegen, die Schokolade schon einen halben oder auch einen Tag vorher schon in der Sahne zu schmelzen und die Masse dann in den Kühlschrank zu geben - aus Zeitgründen mache ich dies häufig so.

Bildet sich bei dir dann auch eine Art Haut, während die Masse
im Kühlschrank steht oder machst du etwas, dass die sich nicht
bildet?

Bei mir bildet sich keine Haut.
Das mag aber auch vom Verhältnis Sahne zu Schokolade abhängen; ich füge der Sahne so viel Schokolade zu, bis die Masse im noch lauwarmen Zustand die Konsistenz einer Creme hat. Ich mache das eher nach Gefühl, ohne Abwiegen.

Sollte ich die komplette Sahnemenge zum Auflösen der
Schokolade verwenden oder nur einen Teil und dann beides
separat geschlagen vermischen?

Ich verwende immer die komplette Sahnemenge. Ob es anders auch funktioniert, weiß ich nicht.

Eine Alternative für eine dunkle Schokocreme ist: Sahne schlagen, und wenn sie fast steif ist, Kakao zugeben, dann fertig schlagen.
(Mit „Kakao“ meine ich puren Kakao, oft als „Backkakao“ verkauft, keine Getränkepulver wie Nesquick u.ä.!)

Viele Grüße,
Nina

#5

Nachtrag
Nachtrag:

Mit „Ich lasse die Masse so weit runterkühlen, bis sie Kühlschranktemperatur hat.“ meinte ich:
Die Masse verarbeite ich weiter, wenn sie Kühlschranktemperatur hat.
Bevor ich sie in den Kühlschrank stelle, sollte sie Zimmertemperatur haben - der Kühlschrank dankt’s.

Viele Grüße
Nina

#6

Hallo Nina,

Was mein Verhältnis Sahne/Schokolade während des Erwärmens angeht, so sieht das Rezept 2 Tafeln auf 1 Becher Sahne (250 ml vermutlich) vor. Insgesamt sind es am Ende 4 Becher Sahne.

Da ich das für etwas viel halte, habe ich einfach mal die Mengen halbiert: 500 ml Sahne + 1 Tafel. Allerdings hab ich die Tafel trotzdem in 250 ml gelöst. Das war nicht wirklich cremig, sondern nur minimal dickflüssiger. Möglicherweise sollte ich doch die „vorgeschriebenen“ Mengen verwenden.

Trotzdem mal vielen Dank für die vielen Informationen. Ich werde das morgen einfach nochmal probieren. Vielleicht klappt es ja dann.

Viele Grüße
Andreas

#7

Hi,

zur Schokolaed usw. wurde ja schon einiges gesagt, ich habe das noch nie gemacht und halte mich aus dem Teil raus. Allerdings habe ih natürlich schon mal Sahne geschlagen, und auch Sahnesteif verwendet. Was mir auffällt: mit sahnesteif wird die sahne schnell fest, bekommt aber wenig Volumen. Ohne Sahnesteif dauert es etwas länger, aber man gewinnt Volumen dazu. Ist auch logisch - Sahnesteif ist Stärke, und die saugt sich halt mit Flüssigkeit voll, so dass die nicht weglaufen kann.

die Franzi

#8

Hallo Andreas!

Danke (und *) für´s Nachfragen, hatte vor 10 Tagen dasselbe Problem (mit Pfefferminzschokolade) und hatte vergessen, mal zu fragen woran es lag!

:wink:
finnie

#9

Hallo Andreas

Gibt es zu dem Rezept keine Anleitung?

Gehe mal pro Becher von 200g Sahne aus.

Ich habe mal Gegoogelt, um zu sehen wie es andere machen.

Bin dabei auf zwei Lösungen gestoßen.

Schokolade (200g) auf dem Wasserbad vorsichtig schmelzen.
1 Becher (200g) Sahne leicht erwährmen in die Schokolade rühren
und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Restliche Sahne mit Sahnesteif (wenns denn sein muß) aufschlagen.

1/3 der Sahne in die Schoko Sahne Mischung rühren (angleichen)
und den Rest vorsichtig unterheben.

Ein Rezept sieht vor alles zusammen Cremig zu schlagen, ich bin da skeptisch.
Wenn die Sahne richtig kalt ist, könnte es klappen.

In einem anderem Rezept soll man Sahne und Schokolade aufkochen, abkühlen lassen und dann aufschlagen.
Ich hab´s noch nicht gemacht, daher kann ich nicht sagen ob es klappt.

Solltest du es so machen wollen weil dein Rezept es so vorsieht,
dann hacke die Schoko mit einem Messer klein und übergieße sie mit der aufgekochten Sahne.
Gut glattrühren und erstmal im Raum abkühlen lassen bevor sie über Nacht in den Kühlschrank kommt.

Noch ein Tipp zum Sahne schlagen:

Die Sahne sollte mind. 30% Fett haben.
Sahne und Rührschüssel vorher 10-15 min. ins Eisfach legen.
Es ist nicht nötig die Sahne bei höchster Stufe zu schlagen, die mittlere reicht völlig aus.
So spritzt nichts und es wird mehr Luft untergeschlagen.

Gruß
Frank

#10

Es hat funktioniert
Ich hab es jetzt hinbekommen.

2 Tafeln Schokolade in einem Becher Sahne (200g) bei schwacher Hitze aufgelöst. Kurz bevor alles aufgelöst ist, kann man den Topf bereits vom Herd nehmen. Ich habe es allerdings als Wasserbad gemacht: kleiner Topf in großem Topf.

Nach 1 Stunde war die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt. Dazwischen habe ich immer mal wieder umgerührt, damit alles homogen bleibt.

Anschließend für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann war es so kalt wie die das andere Zeug. Die Rührschüssel mit Rührbesen habe ich auch in den Kühlschrank gestellt.

Zum Schluss hab ich die Masse dann auf hoher Stufe 3 Minuten lang aufgeschlagen und schon war sie fest.
Meine Gedankenotiz: die Temperatur machts.

Wie ich im Internet so gelese habe:
Die Fetttröpfchen in der Sahne bilden so ne Art Gerüst, das der Sahne ihre Standfestigkeit verleiht. Bei zu hoher Temperatur schmilzt dieses Fett bzw. es kann sich keine Luft dran „festhalten“. Die Sahne kann dann nur zu Butter werden.
Genau das ist bei meinem 1. Versuch passiert :wink:

#11

Hallo Andreas,

zu Deinem Ursprungsposting konnte ich Dir leider nicht helfen, aber Raffaelo-Torte klingt superlecker. Könntest Du vielleicht das Rezept posten? Das wäre nett.

Viele Grüße
Anita

#12

Hallo Andreas,

super :smile:

Es liegt beim „Buttern“ übrigens nicht nur an der Temperatur, sondern wirklich auch an der Rührdauer.
Ich hab’ vor Jahren auch mal versehentlich gebuttert, die Sahne war frisch aus dem Kühlschrank, die Rührdauer eindeutig zu hoch (10 Minuten mit dem Rührgerät :wink:)

Viele Grüße,
Nina