Kochen
Von: Μаuѕі2604 (abgemeldet), 5.2.2004 19:53 Uhr
Hallo Ihr Lieben,

ich würde gerne mal selber Soßen machen (z.b.Rahmsoße, Bratensoße, etc.)
Hat mir jemand einen Tipp wie man dies am besten anstellt.
Hab ansonsten immer Fertigsoßen benutzt *grins*

Liebe Grüßle
Mausi



  1. Antwort von Ηеіdі 4
    Re: Soßen selber machen
    Hallo Mausi,

    ohne Braten gibt's natürlich keine Bratensoße.

    Ansonsten gibt es (mindestens) zwei einfach Möglichkeiten Soßen selbst zu machen :

    Zu kurzgebratenem Fleisch und Geschnetzeltem :

    Einfach nach dem Braten (Fleisch inzwischen warmstellen; Geschnetzteltes in der Pfanne lassen) Wein, Wasser, Rahm oder eine Mischung von allem in die Pfanne kippen, alles was sich so am Pfannenboden festgesetzt hat loskochen, mit gekörnter Brühe würzen, mit Pfeffer, einem Hauch Zucker und Gewürzen nach Gusto abschmecken und ggf noch mit einem Teelöffel (in etwas Flüssigkeit in einer kleinen Tasse am besten mit dem Finger aufgelösten) Stätkemehl binden. Fertig !

    Ohne Fleisch :

    Einen Esslöffel Butter schmelzen, einen Esslöffel Mehl einstreuen und unter Rühren (Schneebesen !) 'anschwitzen' bis es goldgelb ist, ca. einen halben Liter (kalte) Milch langsam angießen, dabei kräftig rühren.
    Unter Rühren aufkochen und mindestens 5 Minuten weiterköcheln lassen.
    Mit gekörnter Brühe würzen.
    Jetzt hast du eine Bechamel-Soße die so schon sehr gut schmeckt.

    Du kannst darin aber auch (wahlweise) eine Ecke Schmelzkäse oder etwas Doppelrahmfrischkäse schmelzen, viele frischgehackte Kräuter (ich mag am liebsten Dill oder Petersilie) reinmischen, Meerrettich unterrühren, kräftig mit Muskatnuss würzen, Knoblauch reindrücken, Schinkenwürfel und Erbsen dazugeben, Lachsfiletwürfel darin garziehen lassen...
    der Fantasie sind da kaum Grenzen gesetzt.

    Du kannst auch vor dem Mehl schon Speckwürfel oder Champignonscheiben in der Butter anbraten, dann aber mit Wasser auffüllen und ggf mit Rahm abrunden.

    Du wirst sehen, das geht alles fast genauso schnell wie 'Packerlsoße', schmeckt aber viel besser !

    Viel Vergnügen beim Ausprobieren !

    Heidi
    1 Kommentare
    • Re^2: Soßen selber machen
      ohne Braten gibt's natürlich keine Bratensoße.
      hallo heidi,

      natürlich gibt es das, es heißt jus:

      2 cl Olivenöl
      150 g Rinder- oder Kalbsknochen (es eignen sich auch Zuputzreste)
      150 g Röstgemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel
      1 Zehe Knoblauch
      50 g Tomatenmark
      2 l Flüssigkeit
      1/8 l Rotwein
      Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
      Zubereitung:

      1) Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen gut anrösten (kräftig braun)
      2) Das grobwürfelig geschnittene Röstgemüse dazugeben.
      3) Den geviertelten Knoblauch dazugeben.
      4) Das Tomatenmark etwas mitrösten und leicht zuckern.
      5) Mit dem Rotwein zweimal ablöschen und mit der Flüssigkeit aufgießen.
      6) Etwa 2 Stunden kochen lassen und die Gewürze beimengen.
      7) Seihen Sie das Jus erst ab, wenn nur noch 1 Liter Flüssigkeit im Topf ist.

      besser noch bei 0,5 Litern sauce herstellen.


      strubbel
      H:O)
  2. Antwort von Αnоnүm (abgemeldet) 1
    Re: Soßen selber machen
    Hallo mausi,
    also ich muß gestehen,so ganz alleine soße gemacht hab ich auch noch nicht. aber wenn du beispielsweise fleisch angebraten hast und in die benutzte pfanne wasser gibst mit einfachem bratensaft, selbst noch gemüsefond,sahne, schmand oder creme fraiche hineingibst, vielleicht einen schuß wein und einmal quer übers gewürzregal fegst, wird das bestimmt ganz lecker. außerdem zu 90% selbst gemacht :-)
    lg ela
    1 Kommentare
    • von Αnоnүm (abgemeldet) 0
      Re^2: Soßen selber machen
      noch was vergessen, es gibt da wohl auch ein tolles buch, das heißt saucen über alles von linda collister. das weiß sicherlich rat!
  3. Antwort von Wіz 3
    Re: Soßen selber machen
    Hallo,

    Saucen selbst zu machen ist nicht schwer, und ich schwöre, ich habe (außer als Zivi in einer Heimküche, solange ich da selbst noch nicht das Sagen hatte) noch nie Fertigsaucen benutzt.

    Eine vernünftige Sauce braucht eigentlich nur drei Dinge: Aromaten, einen Geschmacksträger (üblicherweise Fett) und Bindung.

    Brätst du Fleisch vorschriftsmäßig schön heiß in ausreichend Fett an, hast du schon mal Aromaten (Bratensatz) und Fett vorliegen und brauchst nur noch Bindung. Die kannst du mit einer Mehlschwitze (Mehl im Fett anschwitzen und dann mit Flüssigkeit aufgießen), Sahne, Creme Fraiche, in Flüssigkeit aufgelöstem Stärkepulver, eingerührten kalten Butterstücken, ... und nahezu beliebigen Kombinationen dieser Bindemittel erreichen. Rahmsaucen heißen so, weil sie hierfür eben Rahm (Sahne) verwenden.

    Hast du keinen ausreichenden Bratensatz, kannst du auch mit selbstgekochten oder fertig gekauften Fonds arbeiten, die es in verschiedenen Varianten gibt (Gemüse, Rind, Geflügel, Wild, Fisch), die du dann reduzierst (einkochen lässt) und bindest.

    Kalorienarme aber leckere Variante ist auch der Einsatz von Röstgemüse (kleingeschnittenes Suppenbund, das im Fett mit angeröstet wird und mitschmort) welches dann durch ein Sieb gegeben wird. Da hast du dann schon fast eine fertige Sauce, denn hierin finden sich dann Aromen, Fett und Bindung ganz automatisch zusammen, auch wenn ein Schuss Sahne sicher nicht schadet.

    Beim Würzen sollte man gerade als Anfänger vorsichtig zu Werke gehen und sich zunächst einmal mit dem puren Geschmack der Kräuter und Gewürze auseinandersetzen, bis man sich an wilde Kombinationen wagt. Auf allen Kräuterpackungen ist angegeben, wozu ein bestimmtes Kraut passt, und ich würde für den Anfang wirklich empfehlen, neben Pfeffer (immer frisch aus der Mühle) und Salz nur ein bis zwei weitere Gewürze zu verwenden oder auf fertige klassische Mischungen (Kräuter der Provence, Curry) zurückzugreifen. Ein wenig frische Petersilie schadet sicher nicht und ist auch gut für die Optik, und frische Knobi ist bei herzhaften Saucen auch eine gute Zutat. Pfuschzutat, wenn es schnell gehen muss, und Aromen aus den Grundzutaten nicht ausreichend vorhanden sind, ist immer ein Becher lose Instantbrühe (kann GEFRO hier nur empfehlen, aber Maggi ist auch eine Möglichkeit) aus dem dann eine Prise in die Sauce kommt.

    Eine Prise Zucker an herzhaften Saucen ist auch immer ein guter Rat zur Abrundung, und wenn du nicht gerade abstinent leben willst, solltest du in der Küche auch immer einen eher einfachen trockenen Weiß- und Rotwein haben, von dem du je nach verwendeten Zutaten einen Schluck an die Sauce gibst. Findet sich noch Cognac, Sherry, oder Rum in der Bar, kann man auch hiermit experimentieren, aber auch da liegt der Erfolg oft in der Zurückhaltung, d.h. nicht alles zusammen wild durcheinander, sondern vorsichtig herantasten.

    Und mehr Zeit kostet eine gute selbstgemachte Sauce auch nicht unbedingt. Ich koche oft innerhalb von 15 Minuten ein komplettes schnelles Essen inkl. Beilagen und Sauce. Einfach Fleisch, Fisch, ... in die Pfanne, parallel einen Topf mit Nudeln oder Reis aufsetzen, frisches Gemüse gleich zum Fleisch oder Fisch in die Pfanne, anschwitzen, die Sache mit einem Schluck Wein ablöschen, Sahne dazu, würzen, fertig.

    Gruß vom Wiz [Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
    • Antwort von ѕtrubbеl 1
      Re: Soßen selber machen
      hallo mausi,

      total einfach ist auch eine rotweinreduktion.
      1 zwiebel fein würfeln und in butter oder öl anschwitzen.
      halbe flasche rotwein raufgießen.
      kräuter oder rohe schinkenwürfel dazugeben.
      auf hoher flamme einkochen lassen.
      wenn ca. 0,3 oder 0,2 liter übrig sind, vom herd nehmen, sieben, ein paar kalte butterwürfel mit dem schneebesen kräftig runterrühren bis sie sich aufgelöst haben (nicht mehr kochen).
      das ergibt eine schöne bindung und glanz.


      strubbel
      €:O)