Warum wird Fleisch zäh bzw. zart beim Braten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe/-r Experte/-in,
eine Frage aus dem Fachbereich Lebensmittelchemie:
Wenn man einen Braten lang im Ofen brät, also so, dass durch das Wasser nie mehr als so um die 100°C erreicht werden, wird der Braten immer zarter, je länger er brät bis man ihn quasi zerkochen kann und nur noch einzelne Fasern übrig hat.

Bei kurz gebratenem in einer Pfanne verhält es sich anders: Wenn man es zu lang brät, wird es zäh.
Hier sind die Temperaturen natürlich auch viel höher.

Wie kann man sich das erklären?

Meine Idee: Es ist wohl so, dass die Fasern ab einer gewissen Temperatur einfach zerstört werden und damit zart werden. Diese ist auch schon unter den 100°C. Also es werden zwischenmolekulare Wechselwirkungen aufgehoben und es wird unordentlicher und die Wechselwirkungen können sich dann nicht mehr so gut ausbilden. Das heißt, das Fleisch bleibt zart.
Ist die Temperatur aber noch größer, dann werden die Proteine zerstört und neue kovalente Bindungen geknüpft und das macht das Fleisch dann zäh.

Stimmt das oder was ist der echte Grund?

Vielen Dank
Tim

#2

Hallo Tim,

leider kann ich dir da auch nicht helfen, da ich ehr im Getränkebereich zuständig bin als mich bei Fleisch. Es tut mir leidet. Ich hoffe du bekommst noch deine Antwort.

Mit freundlichen Grüßen
RoterDrache

#3

Hallo Tim,

was das Kochen angeht hast Du sicherlich recht. Die Bindungskräfte zwischen den Molekülen nehmen ab, und die Matrix aus Proteinen und Fasern wird beim Kochen langsam zerstört. Wahrscheinlich lösen sich auch die S-S-Bindungen zwischen den einzelnen Molekülsträngen auf, so dass die Struktur teilweise verloren geht und damit Zartheit eintritt.

Anders beim Braten:

Ich würde Folgendes vermuten: Es findet eine Verhornung des Proteines statt, welches unmittelbar mit der heißen Oberfläche in Konkakt kommt. Diese Verhornung ist praktisch ein Phasenübergang zu amorph / kristallinen Eigenschaften, bis schließlich bei zu hoher Temperatur und zu langer Einwirkzeit Pyrolyse stattfindet, praktisch eine Art Verkohlung, abhängig vom anwesenden Sauerstoffgealt.

Deshalb sollen ja beim Steakbraten hohe Temperaturen und kurze Verweilzeiten angewendet werden. Bekanntermaßen schließen sich die Poren, es bildet sich eine Art Kruste (mit Verhornungseigenschaften), die wiederum das Austreten von Wasser behindert. In der Mitte des Steaks gart das Steak weiter, und somit findet eine Denaturierung statt, die zu mehr oder weniger zartem Biß führt. Wenn man zu lange brät verhornt /pyrolisiert das Steak durch und ist nicht mehr genießbar. Natürlich ist der Biß auch davon abhängig um welche Sorte Fleisch es sich handelt. Huhn wir eher zart sein, eine alte Kuh eher zäh.

Bis auf das letzte Molekül kann Dir sicherlich das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik weiter helfen.
Hier evtl. Frau Dr. Bindrich.

Beste Grüß Christian

#4

Hallo,

Entschuldigung das ich erst jetzt antworte. Habe die Mail eben erst gelesen. Ist die Frage noch aktuell?

#5

Hallo,
ich würde mich über deine Meinung sehr freuen.

Ein andere Experte hat mir schon folgendes geschrieben:
„Es gibt an sich drei Stoffe die dafür verantwortlich sind: Aktin, Myosin und Collagen.
Als erstes geht das Protein Myosin kaputt. Das passiert schon bei 50° C, das ist gut, die Textur wird besser und es schmeckt besser. Ab 60° C geht Myoglobin kaputt, damit wird dein Steak von roh-rot zu medium-rosa. Ab 73° C geht Aktin kaputt, das macht das Fleisch zäh und trocken.“

Nur leider hat er mir nicht geantwortet, wie das Aktin das Fleisch jetzt zäh macht, ob die Produkte, in die das Aktin zerfällt, Querverbindungen eingehen oder ob Wasser und andere Flüssigkeiten zwischen dem Aktin, was ja ein Strukturprotein ist, gefangen ist und aus dem Fleisch geht, wenn das Aktin zerstört wird.
Aber mit Reaktionskinematik kann man sich den Einfluss der Temperatur gut erklären.
Kocht man bei niedrigen Temperaturen, zerfallen nur die gewünschten Ketten, ist die Temperatur zu hoch, zerfallen zu viel Aktin-Moleküle.

Hättest du noch eine Idee, wie das Aktin, wenn es kaputt geht durch hohe Temperaturen, das Fleisch zäh macht und Myosin nicht?

Meine Idee ist, da Aktin ein Strukturprotein ist, hält es evtl. auch Fette und Wasser fest. (Kann das sein?)
Geht Aktin kaputt tritt schnell das Wasser und Fett aus und das Fleisch wird trocken und dadurch zäh.

Vielen Dank
Tim

#6

hallo tim,
das kann ich leider auch nicht erklären. es wird etwas mit dem wasserverlust und dem denaturieren der proteine zu tun haben…

vg
frank