Hallo miteinander!
Für einen Kurzfilm, der Ende April 2013 gedreht werden soll, benötige ich ein paar Tipps, wie ich Wurst herstellen kann. Wir haben bereits einen Wolf von Alexanderwerk, allerdings ohne einen Aufsatz, um Wurst zu machen. Gibt es für jeden Wolf einen passenden Aufsatz und wie viel Übung erfordert es erfahrungsgemäß, dass es halbwegs professionell aussieht? Welche Därme könnt ihr für weisswurstförmige Wurst empfehlen?
Vielen Dank für eure Antworten!
hi also wie ich das sehe möchtsest du wohl eine brühwusrt herstellen! also erst mal zum wolf einen aufsatz um das brät in därme zu befüllen gibt es nicht ansonsten was das zerkleienern angeht kannst du jede beliebige grösse an scheiben bestellen. zum befüllen braüchtest du jedoch noch eine füllmaschiene und zum richtigen herstellen einer brühwurst einen kutter. solltest du diess alles haben must du auf jeden fall darauf achten das das bräht also die fleischmasse nicht über 10 grad celsius kommt. ansonsten bekommst du keine bindung hin und die wusrt fällt dir auseinander. därme würde ich dir schweinzdarm oder auch seidlinge empfelen. um das brät hart zu bekommen wie man es kennt zb. bei bratwurst must du die würstchen in ein heisses wasser bad geben und darauf achten welches kalieber der darm hat zb. kalieber 90 dann muss die wurst ungefähr 90 min im wasserbad bleiben. du siehst also das es nicht so einfach ist ich würde dier empfelen mal zum kleinfleischer bei dir in der nähe zu gehen und mal zu fragen ob es möglich wäre dort zu filmen wenn sie eine bratwurst herstellen. ansonsten meld dich noch mal dann gib ich dir eine beschreibung wie man wurst nur mit eienm wolf herstellt. hoffe hat etwas geholfen. schöne grüsse stephan
Hallo,
ich kenne den Wolf nur seperat von einer Füllmaschine, dahingehend weiß ich nicht welche Aufsätze es zum Füllen gibt. wieviel Übung es erfordert? … leider keine ahnung,… bei der Füllmaschine hat man den Dreh recht schnell raus.
Empfehlen würde ich einen Schweinedarm.
Okay,
Wolf ohne Aufsatz? Normal ist oben eine Einnfüllvorrichtung und vorne ist der Aufsatz mit der Scheibe und den Messern. Das genügt.
Was fehlt ist ein Wurstfüller. ich kenne die Stärke der Weißwurst, aber hilfreich ist zu einem Fleischerdienst oder Gewürzmühle zu gehen. Dort kaufen die Fleischer ein und da kann man Ihre Fragen am besten beantworten.
Ich selbst mache auch seit einigen Jahren Wurst und gebe natürlich gerne Tipps. Wichtige Fragen:
Wo bekomme ich das frischeste Fleisch?
Wie halte ich das Fleich während der Verarbeitung kühl?
Kann ich sofort danach einfrieren oder brühen?
Beste Grüße
Peter Lohmann
Hallo Stephan,
wie heissen denn diese füllmaschinen und wieviel kosten sie? da wir den film im rahmen der uni drehen, haben wir nämlich so gut wie kein budget…wie kann man denn wurst mit nur einem wolf herstellen??
das mit dem kochen ist kein problem, da wir lautr drehbuch ohnhin zerplatzte würste brauchen, also danke für den 10 grad tipp 
Also ich nehme an das der Fleischwolf Scheiben mit verschiedenen Lochgrößen hat oder?
Aber man braucht dann noch einen Wurstfüller!
Die passenden Därme sind vom Schwein Kaliber 32/36!
Das Herstellen des Brät sollte eigentlich kein Problem sein, wenn man es 1-2 mal gemacht hat.
Das sieht bei Abfüllen der Würste schon anders aus! Dieses sollte man schon 5-6 mal gemacht haben um zu sehen wie fest man den Darm füllen kann ohne das er platzt! Für was soll den dieser Film sein?
Hallo
Hm
Jetzt habe ich erst mal ein Paar fragen :
Welchen Alexanderwerk hast du denn ? Ich Habe den 12er und wüßte nicht das es da eine Tülle zum Füllen gibt , es gibt Günstige Elektrische so um die 60- 80 € da ist schon eine Fülltülle dabei .
Frage 2 : Wie macht ihr das Rohe Brät selber oder besorgt ihr euch das bei eurem Fleischer roh denn selber Herstellen zuhause ist in meinen Augen unmöglich , weil dies erfordert etwas Übung und Erfahrung und eine kleinen Kutter natürlich auch noch .
Also an Übung würde ich sagen Übt es wenigstens 10-15 x es sieht leichter aus wie es wirklich ist , es kommt sonst Luft rein oder ihr Füllt zu Locker oder viel zu fest so das sie dann Platzen beim Brühen .
Ich Würde einen Schweinedarm nehmen Kaliber 28-30 ca diese bekommt ihr relativ leicht bei einem Fleischer so das ioht nicht einen ganzen Bund nehmen müßt der dürfte so bei 25 -30 € Liegen ein paar Meter bekommt ihr bei allen Fleischern die Wurst selber machen noch kann sein das die euch ein anderes kaliber anbieten ist auch Ok kommt drauf an in welchen Bundesland ihr Fragt .
Vileicht könnt ihr in einer kleinen Metzgerei mal zuschauen was ich aber an Ostern erst gar nicht versuchen würde
Falls es noch Fragen gibt bitte Fragt ich werde versuchen schnellstens zu Antworten
VG Frank
Hallo, so einfach geht es nicht, wenn Sie Weißwürstchen herstellen wollen, brauchen Sie auch einen kleinen Kutter, und eine Füllmaschine handbetrieb, oder einen Aufsatz auf Ihren Wolf. Sie brauchen eine Rezeptur und Bratwurstdärme. Nach Rezeptur wird ein Wurstbrät hergestellt und man braucht noch Gewürze und Petersilie.
Sollten Sie keinen Kutter auftreiben können, können Sie sich feines Bratwurstbrät vom Metzger holen.
Gruß
rossmannp
Hallo Frank,
den Fleischwolf hat unsere Regisseurin, aber vielleicht hilft Dir dieses Video, da ist der Wolf zu sehen: http://www.startnext.de/punchandeatme
Im Film soll man richtig sehen, wie das Fleisch als Hack, oder Brät (ist nicht das gleiche vermute ich) herauskommt und dann oder anschließend als Wurst in den Darm. das ganze sollte nach Möglichkeit sehr wenig kosten, da wir alle noch Studenten sind… Schweindarm ist tatsächlich so teuer? Die Würste werden nur hergestellt und nicht verzehrt (Hauptdarstellerin ist Vegetarierin), von daher kommt es nur auf die Optik und nicht auf Qualität der Wurst ansich an.
Sorry,
aber ganz ehrlich, gehe zu einem Metzger und filme dort!
Das ganze ist etwas komplexer als du denkst!
Gerade das „professionelle“ Füllen ist ganz schwer!
Wenn ihr mir sagt was ihr für wurst machen wollt erkäre ich euch denn ganzen ablauf. ich bin auch fleischer.
ich kann alles vom schlachten bis auf den teller.
gruß kochdiedel
Für genauere Angaben wäre ich dankbar.Würde meine Antwort dann auch genauer geben können.
Moin Moin,
Wurstherstellung zu erklären, das in seinen 3 Hauptsparten, sprengt hier echt den Rahmen. Dazu empfehle ich Ihnen auch dann spezielle Literatur z.B. unter der Rubrik Hausschlachtung, Wurstrezepte. Das Fleischerhandwerk hat grade deswegen noch heute ein Meistertitel des Handwerks.
Zu Ihrem Problem:
stellen Sie sich das wie Kuchenbacken vor. Sie rühren einen Kuchenteig an… nur das Sie dies mit z.B. Hackfleisch machen. Satt Zucker nehmen sie Salz und Pfeffer. Etwa vergleichbar mit dem Frikadellen abschmecken. Was gefällt und schmeckt, ist dabei für Sie im Privaten Bereich vollkommen in Ordnung.Für grobe Bratwurst nimmt üblicherweise Schweinedarm, Kaliber 20/22. Für Sie wäre aber vielleicht auch eher ein Hautfasaerdarm zu empfehlen. Brühen der Wurst sollte genau bei 70 °C passieren. Diese Kaliber sind in etwa 15 Minuten durchgegart. Einen teuren Kutter können Sie durch einen Küchenmixer ersetzen.
Mfg
Andreas
Verkäufer, Einzelhandelskaufmann (Lebensmittelbereich), Handelsfachwirt, Immobilienmaklerschein, Fleischermeister, Gaststättenschein, Fleischkontrolleuer (amtl. Tierarzt Assistent), Koch, Dienstleistungsfachwirt, Betriebswirt HWK und angehender Betriebswirt IHK
Hallo erst mal. Also wenn du keinen Aufsatz für den Fleischwolf hast, kannst du evtl. in einem Fleischerzubehörladen ( Googel) nach dem passendem Aufstz nachfragen.
Für Weißwurst kann man sowohl Schweindärme als auch Schafsdärme nehmen. Die kann man auch bestellen. Frag bei einem Fleischer nach der noch selber schlachtet. Habt ihr ein Rezept dafür. denn es ist ja nicht nur mit dem Fleischwolf getan denn ihr braucht ja auch einen Kutter. Das ist ein großes Becken aus Edelstahl in dem die Fleischfarce, also der Fleischteig mit den anderen Zutaten und vor allem mit dem Eis vermischt wird. Das Eis ist ganz wichtig denn sonst gerinnt dir das Fleischeiweiß und du hast nur eine eklige klumpige Pampe und keine geschmeidige Wurst Na ihr habt euch ja was vorgenommen! Wünsch euch viel Glück dabei.
LG Conni
hi bitte entschuldiegt die verspätette antwort also eine füllmaschiene denke ich würde zu teuer werden die liegen so bei 1000 bis offen. also es gibt möglichkeiten wurst so herzustellen das ihr nur denn wolf brauch. schaut euch das mal an http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/schweinefleisch… und wenn das nicht hilft dann schreibt ihr noch mal dann gib ich euch das rezept was ich zur meisterprüfung machen muste, da brauchte ich nämlich nur denn wolf würde also auf euch gut zutreffen. ach und die 10 grad damit ist die bindung gemeint also wenn ihr da dadrüber (bei brühwurst) kommt fällt euch die wurst auseinander es entsteht keine bindung. viel glück bei eurem projekt.
Hallo stephan!
Ich sehe bei den rezeptwn leider nicht, wie das abfuellen funktionieren soll. Wir brauchen lediglich die wurstoptik wie sie in den darm gepresst wied, sie wird nicht verzerrt. Waere super, wenn du uns sagwn koenntest wie das nur mit dem wolf geht!
Liebe gruesse
hi bitte entschuldiegt die verspätette antwort also eine
füllmaschiene denke ich würde zu teuer werden die liegen so
bei 1000 bis offen. also es gibt möglichkeiten wurst so
herzustellen das ihr nur denn wolf brauch. schaut euch das mal
an
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/schweinefleisch…
und wlft dann schreibt ihr noch mal dann gib
ich euch das rezept was ich zur meisterprüfung machen muste,
da brauchte ich nämlich nur denn wolf würde also auf euch gut
zutreffen. ach und die 10 grad damit ist die bindung gemeint
also wenn ihr da dadrüber (bei brühwurst) kommt fällt euch die
wurst auseinander es entsteht keine bindung. viel glück bei
eurem projekt.
Hallo,
hab keine Erfahrung mit dem Wolf ich verwende eine Handspritze mit Kurbel.
Wo ich weiter helfen kann ist bei der Darmauswahl.
für eine Weißwurst:
Schweine Darm Ø28/30mm kann man bei jeder Metzgerei bekommen.
Das mit der Übung ist so ne Sache manche lernen es nie,
las es Dir mal von einem Metzger zeigen schwer ist es nicht.
PS. ich hab Metzger Gelernt, könnte es euch zeigen:smile:
viel Spass dabei
mfg Martin
Hallo, für die Herstellung selber, was Equipment angeht, bin ich nicht ganz im Bilde, sorry. LG Kalle.
hi jungs hab jetzt mal das rezept gefunden ist aber für hausmacher leberwurst müst ihr wissen ob ihr es nutzen wollt. ihr braucht 3kg bauch fett,4kg wamme/backen, 2kg leber1kg brühe.220g salz,glutamat 5g, gedünstete zwiebeln 500g ihr müst damit anfangen den bauch und die wammen bei ca 90 grad in denn offen zu schieben. dort müst ihr das so lange drin lassen bis ihr ungefähr die 1kg brühe bekommt die ihr nacher braucht die leber könnt ihr auch bei 90 grad dazu legen aber auf ein gesondertes blech. das ganze dauert knapp eine stunde bis 30 min wenn dann alles soweit ist nehmt ihr die wamme/backen und bauchfett raus und giest denn saft der übrieg geblieben ist auf dem blech ab in eine schüssel dann die leber raus. jetzt müst ihr erst die wamme und denn bauch durch denn wolf jagen ich würde eine mittelgrosse lochscheieb nehemen dann alles in eine grosse schüssel laufen lassen. dann die leber durch denn wolf jagen bei einer kleinen lochscheibe. danach vermischt ihr alles gründlich mit der hand gewürze zwiebeln und die brühe dazu und gut durchmischen danch müst ihr da ihr ja keine füllmaschiene habt mit hand befüllen bleibt euch wohl nichts anderes übrieg! ich würde kunstdärme nehmen so 60-70 kalieber wenn ihr die befüllt habt ab ins wasser bad zum auskühlen.und schon habt ihr eine hausmacher leberwurst. ach die därme müst ihr vorher ins wasser legen damit die etwas weich werden so hoffe das hat euch jetzt etwas geholfen. ansonsten würde ich sagen müst ihr zum kleinfleischer gehen und das da einfach mal abfilmen wie die das machen viel glück bei eurem projekt. schöne grüsse stephan
Hallo!
Was genau ist denn eine Handspritze, bzw. wie laute die professionelle Bezeichnung, damit ich besser recherchieren kann?