Hallo,
habe mir aus Ungarn versuchsweise ein Stück Gänseleber mitgebracht (ich weiß, ich weiß: Pfui). Möchte die jetzt zubereiten, braten. Hat jemand Tips, Erfahrung? Danke Antal
Hallo,
(ich weiß, ich weiß: Pfui)
Wieso… kein Problem, es gibt schlimmeres.
Wobei die Ung. Stopfleber an die franz. nicht im geringsten herankommt.
Das Problem beim Zubereiten von Stopfleber ist, das falls sie zu heiss wird oder zu lange Waerme abbekommt, zerlaeuft sie in der Pfanne.
Also eher duenne scheiben und ich bevorzuge eine feine Pannade.
Dann einfach in Butter braten aber moderat, am besten Salzbutter.
Dazu reiche ich normalerweise eine Rote Johanissbeersauce, aus
Johanissbeergelee mit einem Schuss Walnussessig und einer Priese Pfeffer, vorzugsweise Langer Pfeffer.
Tschau
Peter
Danke Peter, für das Rezept. Bezüglich ungarischer und franz. Qualität: Ich habe schon mehrfach gelesen, daß der Großteil der „franz.“ Stopfleber eigentlich aus Ungarn zugeliefert werden soll. Stimmt das, und wenn ja, wie ist das dann mit der Qualität?
Überhaupt, worin liegt dieser qualitative Unterschied? Wie kann man den erkennen?
Gruß Antalk
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R.
Hallo Antal, wieviel gr hat die Leber? Bei mehr als 600g hab ich ein tolles Rezept.
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R.
Na ja, eigentlich habe ich 2 mitgebracht, eine mit 300, eine mit 600 gr. 
) Antal
[MOD: Vollzitat gelöscht]
R.
Hallo Antalk,
Ich habe schon mehrfach gelesen, daß der Großteil
der „franz.“ Stopfleber eigentlich aus Ungarn zugeliefert
Das mag teilweise richtig sein, allerdings betrifft dies wenn ueberhaupt nur Supermarkt-Ware und dann auch nur die Verarbeitete Form.
Überhaupt, worin liegt dieser qualitative Unterschied? Wie
kann man den erkennen?
Ein Teil der in Frankreich produzierten Stopfleber, faellt unter Appelation Controle Richtlinien (Perigor, Auvergne…), und die sind sehr streng. Die Gaense/Enten muessen dort mindestens 12/18 Monate in Freilandhaltung verbringen und auch die Herkunft und Beschaffenheit des Futters ist genau festgelegt.
In Ungarn wird ueberwiegend in Kaefig- oder indoor Bodenhaltung produziert und die Gaense werden viel juenger geschlachtet, auch ist der Gebrauch von Antibiotika sehr verbereitet.
Die franz. Leber hat eine festere Konistenz und einen viel intensieveren Geschmack.
Tschau
Peter
Gruß Antalk
Na denn mal los: 1 Leber 600gr. 30 gr. eingelegte oder porchierte Trüffel, 2 cl Cognac, 4 cl Portwein, 2 cl Sauternes, 1 Eßl. Trüffelsaft, 1 Tl Zucker, 1 gr. gemahlener Pfeffer, g gr. Salz, Gänseschmalz.
Die Leber 2 Std. vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem spitzen Messer die Nerven entfernen, und in feine Streifen schneiden. Die Leber in einer tiefen Platte ausbreiten, und die Zutaten darauf geben. Die Leber über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die Leber in ein passendes Gefäß legen, und die Trüffelscheiben in die Mitte placieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen, Ein Wasserbad vorbereiten in das die Terrine gut hineinpaßt, und in den Ofen stellen, und ungefähr 75 Min. garen. Die Temperatur in der Mitte der Leber muß zwischen 55 und 65 Grad liegen.(Brathermometer!!) Die Leber aus dem Ofen nehmen und eine Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag den Rand der Form säubern, und mit zerlassenem Gänseschmalz bedecken. So hält sich die Leber im Kühlschrank 2-3 Wochen. Den vollen Geschmack entwickelt sie nach ca. 1 Woche. LLLLEEEEEECCCCCKKKKEEERRRRRRR!!!
gutes Gelingen, Gruß Berndt
[MOD: Vollzitat gelöscht]
R.